İnsanın kafasında daha nice soru işaretleri oluşuyor değil mi? Endişelenmeyin tüm bu sorulara rağmen balık yiyebileceğiniz en sağlıklı hayvansal besindir. Bu yazıda aradığınız sorulara cevaplar bulmayı hedefliyoruz.

Hamsi, sardalya, palamut, istavrit, barbun gibi balıklar bilinen ve mevsiminde yenen deniz balıklarıdır. Ancak yazımızın konusu bu balıklar değil. Zira bu türlerin yetiştiriciliği yapılmamaktadır. Konumuz ÇİPURA, LEVREK, GRANYOZ, FANGRİ MERCAN gibi balıklar.

Öncelikle belirtmek gerekir ki her iki balığın da kendine göre artıları ve eksileri var. Yani evet şu balığı yemeliyiz diyebileceğimiz bir durum değil. Aşağıda sizler için her iki türün artılarını ve eksileri detaylı bir şekilde derledik. Okuyup kendi yaşam ölçütlerinize göre kararı kendiniz vermelisiniz.

İlk olarak deniz ve çiftlik balıkları arasındaki temel farklardan başlayalım:

Deniz balığı diye tabir edilen balıklar doğal ortamda bulunup doğal besinler tüketirler. Olta veya ağ ile yakalanıp tezgahlara gelirler. Arz talep dengesinden dolayı çiftlik balığına nazaran 2-3 kat daha pahalıdırlar.

Toplumda kültür balığı diye de isimlendirilen çiftlik balıkları ise artan ihtiyaca cevap vermek amacıyla denizler içerisindeki kafeslerde veya kıyı şeritlerinde toprağın kazılması ile oluşturulmuş havuzlarda (yine deniz suyu içerisinde) hazır yemler veya canlı yemlerle yetiştirilen ve piyasaya sürülen balıklardır. Son yıllarda gelişen sektör öyle yemler hazırlamaya başladı ki bilinenin aksine deniz balıklarından daha lezzetli olduklarını kimse inkar edemez.

BESLENME

Avcılık yoluyla yakalanan balıklar doğal ortamda etraflarındaki diğer balıklar, yumurtalar, kabuklular, planktonlar ile beslendiklerinden etlerinde suni besin içeriğine pek rastlanmaz. Çiftlik balıkları ise genelde yarısından fazlası hamsi ve benzeri balıkların unundan oluşan yemlerle beslenir. Yani içerisinde suni besinler de mevcuttur. Üreticiler daha çabuk gelişebilmeleri ve bir an önce tezgaha çıkabilmeleri için daha yüksek enerjili yemlerle besleme yaparlar.

Çiftlik balıkları satışa çıkacak boya gelinceye dek her gün bu yemlerle düzenli olarak beslenirken denizdeki balık ne bulursa onu yiyor. Deniz balığı bir gün istediği besini bulmakta diğer gün ise ya çok az ya da hiç beslenememektedir. Çiftliklerdeki yemlerde balığın vücut gelişimi için gerekli olan besinler bulunmakta iken doğal yaşamda balığın bulunduğu ortamdaki besin içeriği ve çeşidine bağlı olarak bu değişmektedir.

BALIĞIN YAĞLISI LEZZETLİ OLUR…

Doğadaki balıklar besin bulabilmek için devamlı hareket halindeyken bir yandan da diğer balıklara yem olmamak için suyun her tabakasında dolaşarak sürekli efor harcamaktadır. Bu da balığın yağ seviyesinin düşük olmasına sebep olur. Ancak üreme öncesi yağlanan deniz balıklarının aksine çiftlik balığı ise kendine ayrılmış alanda bulunurlar sadece. Yem için ayrı bir efor sarfetmeyip üstüne yağ seviyesini artıran yemlerle beslendiğinden daha yağlı olurlar.

Balığın yağlı olması lezzet açısından arzulanan bir durum olduğundan kaliteli yemle beslenen çiftlik balıkları doğal yaşamdakine nazaran daha lezzetli olabiliyor. Ancak bu durum balıkçılar ve üreticiler için bazen olumsuz bir durum oluşturmakta zira balığın yağlı olması bazı cinslerde deniz balığına nazaran raf ömrünün kısa olmasına sebep olmakta. Ancak taze balık yediğinizden emin olmak için deniz balığı ile kıyaslandığında çiftlik balıkları bir nebze daha güven telkin ettiğini söylemek yanlış olmaz. Neden mi? Soğuk zincir meselesi:

SOĞUK ZİNCİR ÖNEMLİ!

Raf ömründen bahsetmişken taze balık yiyebilmemiz için en önemli unsur soğuk zincirin bozulmamasıdır. Çiftlik balıkları hasattan tezgaha gelene dek devamlı kontrol altında tutulduğundan soğuk zincir ile ilgili sorun yaşamazsınız. Ancak deniz balığının hangi şartlar altında yakalandığını ve tezgaha gelene dek buzlanıp buzlanmadığını bilemeyiz. Bazı durumlarda tekne ile veya kıyıdan olta ile yakalansa dahi saatlerce güneş altında beklediği olmakta ve bu durumda balıktaki histamin miktarı sürekli artarak sağlığı tehlikeye sokacak boyutlara gelebilmektedir. Balık zehirlenmesi diye bilenen aslında vücuttaki histamin miktarının artışıdır. Histamin Zehirlenmesi Hakkındaki Gerçekler başlıklı yazımızda bu konuya detaylı bir şekilde yer verdik.

STRES BALIKLAR İÇİN BİLE KÖTÜ BİR ŞEY

Çiftlik balıklarında hasattan bir gün öncesinde yemleme durdurulduğu için midesi boş olmakta bundan ötürü sindirim enzimleri tam aktivitelerini yapamadığından balığın et kalitesini düşüremez. Ancak doğada yakalanan balıkların beslenme zamanları farklı olduğundan midesinde kalan besinler bozulma üzerine olumsuz etki yapar. Aynı şekilde çiftlik balıklarının ölümü hasat sırasında kontrollü şekilde hızlı ve soğuk zincir bozulmadan olduğundan ölüm sertliğine daha geç girer, sindirim enzimleri daha geç devreye girer ve bakteriyel gelişimi başlamadan paketlenir. Bu durum etin kalitesini de artırır. Ancak deniz balığının doğada yakalanma sırasındaki olumsuz çevre şartları (rüzgar, güneş, yakalandıktan sonra kıyıda, teknede veya ağda uzun süre bekletme, farklı balıklarla ve ağdan çıkan diğer materyallerle bir arada bulunması vb.) balıkları daha fazla strese sokarak et kalitesini de hızla düşürebilir.

OMEGA-3 VE SAĞLIK

Çiftlik balıklarında kullanılan yemlerin %50 den fazlası hamsi ve benzeri balıkların unundan oluşmakla birlikte %10 un üzerinde balık yağı bulunmaktadır. Toplam protein oranı %50 nin üzerindedir. Ege ve Akdeniz gibi besin elementleri fakir denizlerde doğal yaşamdaki bir balığın bu besin değerlerine erişebilmesi oldukça güçtür. Ayrıca yem içerisinde omega-3 yağ asidi, B ve D vitamini, Kalsiyum, Fosfor, Demiz, Fosfor ve İyot içeren besinler bulunması bazı durumlarda çiftlik balıklarının doğadaki balıklara nazaran daha avantajlı olmasını sağlar. Ancak bu her zaman aynı şekilde işlemez. Doğadaki balığın avcılığına göre çok çeşitli besin gruplarından faydalanması ve bulunduğu bölgedeki besin çeşitliliğine göre deniz balıkları omega 3 yağ asitleri bakımından çok daha avantajlı olabilmektedir.

HASTALIKLARA KARŞI DİRENÇ

Suların ısınması ile birlikte balık çiftliklerinde görülen bazı hastalıklara karşı balıkları korumak amacıyla yavrular suya bırakılmadan önce aşılansa da bazı durumlarda bu yeterli gelmez. Böyle durumlarda hastalıklara karşı direnç sağlamaları amacıyla çeşitli antibiyotikler kullanılabilmektedir. Bakanlık tarafından uygulanan ve Avrupa Birliği ülkeleri tarafından da kabul edilen ölçütlerdeki sınırlara uygun davranıldığı sürece sorun olmamaktadır. Son yıllarda özellikle çipura ve levrek ihracatının artması ile yem içerisinde bulunan antibiyotiklerin yasal sınırlar içerisinde kalması için yapılan kontroller de sıklaşmıştır. Ancak bazı bilinçsiz üreticiler yüksek miktarda antibiyotik kullanarak uzun vadede hastalıkların daha çok direnç kazanmasına sebep olmakta ve geleceğimizi tehdit etmektedir. (yinede bu durum diğer hayvansal gıdalara nazaran oldukça düşük boyuttadır. Hele günümüzde tavuk gibi gıdalarda kullanılan antibiyotik miktarları ortaya çıkınca balıklarda kullanılanların önemi yokmuş gibi düşünmeden edemiyoruz) Doğadaki balıklarda ise hastalıklara karşı direnç kendi bağışıklık sistemi ile sağlandığından bu konuda dışarıdan herhangi bir kimyasal alması söz konusu olmamaktadır.

AĞIR METAL VE CIVA SEVİYESİ

Ancak yem içerisinde bulunan antibiyotikler tek kimyasal madde değil. Kanalizasyon ve sanayi atıklarının olduğu bölgelerde yakalanan balıklarda ağır metal, mikrobiyolojik ve kimyasal kirlilik de gözlenmektedir. Özellikle cıva gibi sağlık için risk teşkil eden ağır metaller avcı diye tabir edilen balıklarda ve dip balıklarında sıklıkla gözlenmektedir. Hamileler ve Anne Babalar: Hangi Balık Sağlıklı Hangisi Zararlı? başlıklı yazıda bu konuya detaylı bir şekilde değindik.

Yediğimiz besinler aracılığı ile aldığımız cıvanın insan vücudundan atılması da uzun sürede olmaktadır. Bu sebeple attığımızdan daha hızlı cıva alırsak vücudumuzdaki miktarı hızla artar ve cıva zehirlenmesi gibi ölümcül olabilecek sonuçlarla karşılaşabiliriz. Doğal yaşamda avlanan balıklar ne kadar uzun süre beslenirse yani yaşarsa vücudunda o kadar ağır metal birikir demek yanlış olmaz. Bu sebeple hangi bölgeden avlandığını bilmediğimiz, avcı deniz balıklarından çok iri olanlarının ve dip balıklarının tüketilmesi pek tavsiye edilmez.

Çiftlik balıklarına ruhsat verilebilmesi için denizin temiz, bol akıntılı, oksijen seviyesi yüksek bölgelerine kurulu olması şartı aranır. Ayrıca kafesler yüzeye yakın bölgede olduğundan dipte beslenmediğinden bu tip ağır metallerden olabildiğince uzakta büyümektedirler.

GERÇEKTEN DENİZ BALIĞI MI?

Doğal yaşamdaki dengenin bozulması ile birlikte balıklar da farklı besin kaynaklarına yönelmeye başlamışlardır. Tezgahlarda satın aldığımız bazı deniz balıkları kafes kaçkını veya kafes altı diye tabir edilenler de olabilir. Kafeslerin altında bekleyerek dökülen yemlerle beslenen bu balıklar aynı zamanda kafes dışında bulunduğundan çok sık olmasa da farklı besinlerle de beslenirler. Dolayısı ile bu balıklar için tam anlamıyla ne doğal deniz balığı ne de çiftlik balığı denemez. Bu balıklarla doğal deniz balıkları arasında görünüm ve lezzet bakımından hemen hemen hiç fark yoktur.

HER MEVSİM ULAŞILABİLİRLİK

Soğuk havalarda deniz balıkları açıklara ve derinlere giderler. Bu sebeple çipura ve levrek gibi balıkları kış şartlarında avlamak biraz zorlaşır. Çiftlik balıklarını ise yılın her mevsimi ve her günü aynı tazelikte tezgahlarda bulabilirsiniz.

TOPRAK HAVUZ NEDİR?

Son olarak toprak havuz çipurası ve levreği gibi kavramlardan bahsetmek gerekir. Kültür balıkçılığı o kadar hızlı ilerliyor ki yetiştirme ortamları ve yemleri ile doğal deniz balığına oldukça yakın bazen arasındaki farkın anlaşılamayacağı ürünler elde ediliyor. Kıyılara yakın bölgelerde tarlalar içerisinde açılan havuzlara temiz deniz suyu pompalanarak yapılan üretimlerde canlı yemler (karides, midye vb.) ile üretim yapılmakta. Ayrıca toprak içerisinde bulunan mineraller ile zenginleşen su içerisinde büyümesi de lezzet açısından önemli bir etkendir. Balığın canlı yemlerle beslenmesi, hiç aç kalmadan büyümesi, toprağın içerisindeki mineraller ve böceklerden de nasiplenmesi neticesinde görüntü olarak doğal deniz balığı ile hemen hemen aynı görünüme kavuşur, yağlı olmasından dolayı da deniz balığından çok daha lezzetli olur.

FİYATTAN BAHSETMEDEN OLMAZ DİMİ

Deniz balıkları arz talep dengesi ve toplumdaki algısı sebebiyle oldukça yüksek fiyatlardan satılıyor.Örneğin Ocak 2016 döneminde 400-600 gr arası bir deniz çipurası İzmir’deki bir balık markette 50-65 TL arası satılırken aynı ebattaki çiftlik çipurası ise 20-25 TL arası satılmakta. Toprak havuzlar ise 35-45 TL arası satılmakta. Porsiyonluk dediğimiz 300-400 gr boylarında çiftlik çipurası ise 20 TL gibi bir fiyattan satılmakta. Arada 3 kat gibi ciddi bir fark olunca insanlar ister istemez çiftlik çipurasına yönelmek durumunda kalıyorlar.

SONUÇ:

Denizlerimizdeki kirlenme ile birlikte nereden geldiğini ve hangi şartlar altında yakalanarak muhafaza edildiğini bilmediğimiz tüm ürünlerde bir risk payı vardır. Kirli bölgelerden temin edilmemişse, doğal beslenme sebebiyle antibiyotiklerden uzak olması, çok iri olmayan (uzun süre avlanmış ve ağır metal biriktirmemiş olması için) deniz balıkları sağlıklıdır diyebiliriz.

Ancak müşteri memnuniyeti için hızlı üretimden ziyade lezzetli ve sağlıklı ürünler elde edebilmek için yem teknolojisini buna göre revize eden, Avrupa Birliği ülkelerine ihracat yapabilecek kapasiteye ve izinlere sahip (yem içeriği ve yetiştirme teknolojisi bakımından) üreticiler tarafından soğuk zinciri bozulmadan piyasaya sürülen çiftlik balıkları lezzet ve fiyat anlamında çok daha avantajlı görünmektedir.

Ben şahsen çiftlik balığını daha çok seviyorum. Hem lezzet hem de fiyat anlamında beni oldukça tatmin ediyor. Ancak hangi üreticiden temin edildiğini bilmem şartıyla…

Peki siz hangisini tercih ediyorsunuz?

Su ürünlerinden kaynaklı zehirlenmelerin sebebi aslında histamin zehirlenmesidir. Tüm gıdalarda bulunan histamin enzimi insan vücudu için gerekli olmakla birlikte vücuttaki miktarı arttıkça baş ağrısı ve dönmesi, mide bulantısı ve kusma, tansiyon bozukluğu gibi bazı belirtiler ortaya çıkar. Taze balıkta gayet normal olan histamin miktarı ürün bayatladıkça artmaya ve yukarıdaki belirtileri gösterecek kadar zararlı bir yoğunluğa ulaşır. Tüm gıdalarda olduğu gibi süt ürünlerinde de bulunan histamin bayat deniz ürünleri ile tüketildiğinde zaten yoğun olan histamin miktarı yoğurtla birlikte daha da artar. Dolayısı ile halk arasında “yoğurtla birlikte yenmez” sözü aslında çok da doğru değildir. Zira bayat deniz ürünlerinde zaten sizi zehirleyebilecek derecede histamin bulunur. Bk: “Balıkla Birlikte Yoğurt Yemek Zehirler Mi?”

Aşağıda histamin (Balık) zehirlenmelerinde karşılaşılabilecek sağlık sorunları listelenmiştir.

Balık Zehirlenmesi Nasıl Anlaşılır?

• Şiddetli baş ağrısı ve baş dönmesi
• Şiddetli mide bulantısı ile birlikte kusma
• Çarpıntı (şah damarı şakak damarlarında)
• Karın ağrısı (mide bölgesinde ve/veya kasıklarda)
• Tansiyon bozukluğu
• Ağız kuruluğu
• Susama hissi
• Yutma zorluğu
• Bağırsakların bozulması ve ishal
• Kramp
• Vücutta (özellikle boyun ve dilde) şişmeler ve ödemler
• Yüzde ve boyunda kızarıklık
• Dilde sızlama
• Vücutta kaşıntı, sızlama ve yanma
• Kalp ritminin bozukluğu hissi
• Bronşlarda spazm ve şok

(Bu saydığımız belirtilerin hepsi birden aynı hastada görülmeyebilir.)

Histamin zehirlenmesi ve önemine dair Karadeniz Teknik Üniversitesi – Sürmene Deniz Bilimleri Fakültesinden Yrd. Doç. Dr. Sevim Köse tarafından hazırlanmış olan makalenin bir kısmını sizinle paylaşıyoruz.

SU ÜRÜNLERİNDEN KAYNAKLANAN HISTAMİN ZEHİRLENMESİ VE ÖNEMİ:

ÖZET

Çoğu Avrupa ülkesi, Amerika ve Japonya su ürünlerinden kaynaklanan histamin zehirlenmesi üzerinde pek çok çalışma yapmışlar ve bunun insan ve hayvan sağlığı açısından çok önemli olduğu konusunda bilinçlenip bu problemi engelleyici çeşitli önlemler almışlardır. Ancak ülkemizde histamin zehirlenmesi gözle görülür ölçüde fazla olmakla birlikte henüz önemi anlaşılamamış ve kontrolü için bir önlem alınmamıştır.

Bu makalede histaminin su ürünlerinde kısaca nasıl hangi koşullarda ve hangi üp ürünlerde oluştuğu, zehirlenmenin belirtileri ve sonuçlan, dünyadaki yaygınlığı üzerinde durulacaktır. Aynca balık unuyla yemlenen hayvanlarda görülen histamin zehirlenmesi ve histamin benzeri diğer aminlerin bu hastalıkla ilişkisine değinilecektir. Ek olarak, su ürünlerinde kullanılan çeşitli histamin analiz metotları kısaca açıklanacaktır. Son olarak ta ülkemizde bu hastalığın kontrolü için alınması gereken önlemler ve dünya çapında bu konuda uygulanan standartlar gündeme getirilecektir.

Giriş

Histamin zehirlenmesi, yüksek dozda histamin içeren gıdaların vücuda alınmasından kaynaklanan bir gıda zehirlenmesidir Bu gıda zehirlenmesine Scombridae familyasından balıkların yaygın olarak neden olmasından ötürü önceleri ‘Scombroid zehirlenmesi’ adı verilmiştir. (Taylor, 1985, ve Morrow ve ark. 1991) Dünyada balıktan kaynaklanan gıda zehirlenmesine en yaygın olarak bu familya türlerinde rastlanmıştır.(Taylor, 1983) Fakat Scombridae familyasından olmayan balıklar, ve peynir, kırmızı et, şarap ve bira gibi diğer gıdaların da bu zehirlenmeye yol açmasından ötürü bu hastalık artık günümüzde ‘histamin zehirlenmesi’ olarak bilinmektedir.

Bu hastalığın belirtileri, şiddetli baş ağrısı, baş dönmesi, bulantı, çarpıntı (şah daman ve şakak damarlarında), karın ağrısı (mide bölgesinde ve/veya kasıklarda), tansiyon bozukluğu, ağız kuruluğu, susama hissi, yutma zorluğu, barsakların bozulması ve ishal, krapm, vücutta (özellikle boyun ve dilde) şişmeler ve ödemler, yüzde ve boyunda kızarıklık, dilde sızlama, vücutta kaşıntı, sızlama ve yanma, kalp ritminin bozukluğu hissi, bronşlarda spasm ve şok etkileridir. Bu belirtilerin hepsi birden aynı hastada görülmeyebilir. (Ienistea, 1973; Foo, 1975; Motil ve Scrimshavv, 1979; Taylor, 1983; ve 1986).

Histaminin oluşumu

Histamin histidinin dekarboksilasyonuyla oluşan bir üründür. Histidinin dekarboksilaz olayı genellikle gıdalarda bakteriyel faaliyet sonucunda üretilen histidin dekarboksilaz enzimin etkisiyle gerçekleşir. Bu reaksiyon canlı vücutta herhangi bir stres altında kalındığında veya allerjik olaylarda doğal olarak da üretilebilir. Fakat bakteriyel olanı en yaygın oluşum şeklidir.

Histamin zehirlenmesine yol açan çok çeşitli bakteri türleri mevcuttur. Bunlara Proteus sp., Salmonella sp., Esherichia sp_x Klebsiella sp., Shigella sp., Enterobacter sp., Pseudomonas sp., Clostridium sp. ve Lactobacillus sp. örnek verebiliriz. Bunlar arasından en fazla histamin üreten bakteri türleri Proleus (Morganella) morganii ile Klebsiella pneumoniae’dır. Balığın bozulma esnasında depolama sıcaklığı 10°C’den düşük olduğu zaman (buz içinde veya soğuk depoda tutulduğunda) histamin oluşumunun çok yavaş geliştiğini fakat histamin oluşumunun sıcaklığın 30°C ve 35°C’ye kadar artmasına paralel olarak artığı bildirilmiştir. En fazla histaminin 10°C ile 15°Cde oluştuğu belirlenmiştir. Bunun nedeni ise histamin dekarboksilasyon olayında etkili olan P .morganii ve K. pneumonia gibi mesofilik ve aynı zamanda psikofilik diğer bakterilerin birlikte rol almasından kaynaklanmaktadır, (Ferencik, 1970; Omura ve ark 1978; Taylor ve ark. 1979; Okuzumi ve ark. 1984; Taylor; 1986, Klausen ve Huss, 1987, Parry, 1989; Sumner ve Taylor, 1989). Dolayısıyla optimum histamin oluşum sıcaklığı ilgili bakteri türüne göre değişir. Genellikle birden fazla bakteri birlikte etkili olduğu için histamin üretiminde tüm ürünlere ait kesin bir optimum sıcaklığın belirlenmesi zordur. Histamin oluşumunda ayrıca bakterilerin çoğalmasını etkileyecek ortamın pH’sı ve bakterilerin oluşturduğu dekarboksilaz enzimlerinin aktivasyon sıcaklığı ve pH’sı da önemlidir, örneğin Proteus morganii 37°C’de ve pH 5 ila 7’de optimum olarak çoğaldığı gösterilmiştir. Fakat enzimlerin pH 6.5’da en aktif oldukları buna karşın 42°C’de enzim aktivitesinin en az olduğu belirlenmiştir, (Eitenmiller ve ark., 1987). Ienista (1973) bir yayınında histidip dekarboksilazın gerçekleşmesi için pek çok bakteride optimum plTnın 5 ila 5.5 arasında değiştiğini belirtmiştir.

Sakabe (1973)’nin yaptığı bir çalışmaya göre, P. morganii’nin optimum çoğalma sıcaklığını 20°C ile 37°C bulmuşken bu bakteri tarafından optimum histamin oluşturma sıcaklığının 20°C-30°C olduğunu göstermiştir. 37°C’de ise histamin üretiminin en az olduğunu ortaya koymuştur.

Bakteriler besin maddesinde çoğalıp, enzim üretildikten sonra yok edilseler veya inaktif hale getirilseler bile önceden üretilen enzimler ortamda histamin üretmeye devam ederler.

Balık ve Diğer Gıdalarda Histamin düzeyleri ile ilgili standartlar

Balık ve diğer gıdalarda oluşan histamin miktarı bu gıdalarda var olan histidin miktarına ve dolayısıyla balık türlerine, ve ayrıca balıklar dahil gıdaların depolama koşullarına bağlıdır. En fazla zehirlenme olaylarına balıklarda ton, uskumru ve sardalyalarda rastlanmıştır. Bunun nedeni, bu balıkların etinin histidince zengin olmasıdır. Histamin genelde hamsi, uskumru somon, ton balığı gibi kırmızı etli (koyu etli) ve/veya yağlı balıklarda ortaya çıkar. Mezgit ve kalkan gibi beyaz etli balıkların etlerinde histidine rastlanmadığı için bu balıklar ne kadar kötü koşullarda saklanacak olurlarsa olsun histamin oluşumuna rastlanmayacaktır.

Zehirlenmenin oluşumu için gerekli histamin miktarı üzerinde farklı görüşler vardır. Ferencik (1969)’e göre, balık etinde 100 mg/lOOg’dan az olan histamin konsantrasyonları zehirlenme oluşumu için yeterli değildir. Ancak diğer bazı faktörlerin varlığı halinde, daha düşük miktarlardaki histaminin bile zehirlenmeye neden olabildiği belirtilmiştir, (İnal, 1992; ve Köse, 1993). Bu faktörlerden en önemlisi, histamin benzeri diğer biyojenik aminlerin (pütresin, kadaverin, spermin, tiramin, saurin ve spermidin) histaminle birlikte gıdalarda bulunması olarak verilmiştir, (Köse, 1993).

Amerika Birleşik Devletleri Gıda Örgütü (FDA), balıklarda 50 mg /100g histaminden fazla histaminin bulunmasının insan sağlığı için zararlı olabileceğini ilan etmiştir, (Parry, 1989). Fakat bu standart, çeşitli besin maddelerine göre farklı olabileceği gibi, ülkeden ülkeye göre de farklıdır, örneğin Torry Research Station (Aberdeen, İskoçya) uskumrunun işlenmeden önce 5 mg / lOOg’den fazla histamin içermemesi gerektiğini önerir, İsveç’de ise satışa sunulan balıklarda izin verilen maksimum histamin düzeyi 20 mg/ 100 g’dır. Almanya’da ise bu düzeyden fazla histamin içeren balık bozulmuş kabul edilirken Kanada bu düzeyi 10 mg/lOOg olarak kabul eder, (Taylor, 1985) Hobbs (1981) ise uskumru için en uygun kabul edilen histamin düzeyinin en fâzla 5 mg/100 g olarak önerir, (Ah-Weng-1988).

İtalyan Sağlık Bakanlığının 1989 yılında Scombrıdae, Clupedia ve Engraulidae familyasındaki balıklar için oluşturduğu maksimum standartlar Dünya Sağlık Örgütü tarafından benimsenmiş olup, aşağıdaki gibidir, (WHO, 1989).

1. Alınan 9 örnekten 7’sinde histamin miktarının 10 mg/lOOg’ı geçmemesi gerekir.
2. Alınan 9 örnekten kalan ikisinde histamin miktarının 10-20 mg/lOOg’ı geçmemesi gerekir.
3. Analiz edilen tüm balık örneklerinde histamin miktarının 20 mg/lOOg’ı geçmemesi gerekir.

Sanırım bu standartlar ülkemiz balıkları için de kullanılabilir.

Histamin Zehirlenmesinin Epidemiyolojisi

Bu tip gıda zehirlenmesine dünyanın çoğu ülkelerinde rastlanılmasına karşın pek çok olayın kayıt dışında olduğu tahmin edilmektedir. Bu nedenle bu zehirlenmeye ait gerçek istatistiki bilgiler mevcut değildir. Histamine bağlı besin zehirlenmeleri ile diğer besin zehirlenmelerinin belirtilerinin çoğu birbirine benzediğinden bunları ayırt etmek oldukça zordur. Bu nedenle histamin zehirlenmesiyle ilgili gerçek istatistiki bilgileri elde etmekte güçlükler ortaya çıkmaktadır. Belirtilerin kızarıklık ve ürtiker (döküntü) gibi deriyle ilgili olması onlardan ayırıcı olabilir. Fakat bazen de gıdalardan kaynaklanan allerjik olaylar da doktorların bu hastalığı ayırmasını zorlaştırabilir Bunu histamin zehirlenmesinden ayırmanın en iyi yolları,

1. hastanın daha önce yediği gıdadan allerjik bir olaya rastlamaması,
2. grup halinde aynı gıdadan zehirlenmenin olması,
3. yenilen gıdadan yüksek miktarda histamin tesbitidir

Histamin zehirlenmesini ilk tesbit eden Japon bilim adamları olmuştur ve 1950’lı yıllardan beri histamin zehirlenmesi olaylarını kaydetmişlerdir. Diğer ülkelerde bu hastalığın kaydı ancak 1970’lı yıllara rastlar. Bu hastalığı en fazla rapor eden ülkeler arasında Japonya, USA ve Büyük Britanya olmuştur, (Taylor, 1986). Kanada, Yeni Zelanda, Fransa, Almanya, Norveç, İsveç, Çekoslavakya, Hollanda, Avusturalya, Srilanka, Endonezya, G. Afrika ve Mısır gibi ülkeler daha az sıklıkta bu zehirlenmeyi rapor etmişlerdir. Ülkemizle birlikte, balık tüketimi olan diğer ülkelerde de bu zehirlenmelere rastlanabileceği aşikardır. Ancak bu ülkelerde konuyla ilgili araştırmaların yok denecek kadar az olması düşündürücüdür Finlandiya, Norveç ve İzlanda gibi bazı soğuk iklime sahip ülkelerde yüksek oranda balık tüketilmesine rağmen histamin zehirlenmeleri çok az sıklıkta rastlanmıştır Bunun nedeni, bu ülkelerde depolama koşullarının iklim nedeniyle düşük sıcaklıklarda olabileceğine dayandırılmaktadır, (Taylor, 1986).

Japonya Sağlık Bakanlığı, 1970 ila 1980 arasında 4164 histamin zehirlenmesi olayını rapor etmiştir, (Tablo 1) Bu zehirlenmeyle ilgili gıdalar arasında uskumru, istavrit, hamsi, sardalya, Kamaboko (balıktan yapılan özel bir surimi ürünü), İspanyol uskumrusu, ton balığı ve tavuk bulunmaktadır. Genellikle bu zehirlenmelerde ölümle sonuçlananlara az rastlanılmakla birlikte ABD’de tesbit edilen 2159 histamin zehirlenmesinin 17’sinin ölümle sonuçlandığı bildirilmiştir, (İnal, 1992).

Büyük Britanya’da 1979 ila 1980 arasında ise 276 kişiyi etkileyen 79 histamin zehirlenmesi olayı tesbit edilmiştir. Bunlarda 52 olay tütsülenmiş uskumrudan, diğerleri konserve ve diğer balık ürünlerinde gerçekleşmiştir. Bu olayların 25’inde zehirlenmeyle ilgili balıklar incelendiğinde histamin düzeyinin 50 mg/100 g’dan daha düşük miktarlarda ortaya çıkmıştır, (Ah-Weng, 1988).

Balık dışında histamin zehirlenmesine neden olan gıdalar arasında tavuk, peynir, tuzlama lahana, kabuklu deniz hayvanları, kırmızı et, şarap, sirke ve birayı sayabiliriz. Genelde bozulmaya veya fermentasyona uğramış gıdalarda histamin zehirlenmesine rastlanır.

Histaminin zehirlenmeye neden olması konusunda görüş ayrılıkları

Bilindiği üzere allerjik reaksiyonlarda veya çeşitli nedenlerle stres altında kalındığında, vücut doğal olarak histamin üretir. Bu nedenle bazı bilim adamları, son zamanlarda, acaba bu hastalığın vücudun salgıladığı histaminden mi (endogenous histamin) yoksa gıdayla dışandan alınan histaminden mi (ekzogenous histamin) kaynaklandığı konusunda çelişkiye düşmüşlerdir. 1989 ve 1991 yılları arasında İngiltere’nin Surrey Üniversitesi ‘Food Safety Research’ grubuyla İskoçya’daki Torry Balıkçılık araştırma istasyonu bu konuda, ortaklaşa, gönüllü insanlarla deneme çalışmalan yapmışlardır. Deneme çalışmasına katılan gönüllülere, doktor gözetimi altında tutularak, içinde bilinen miktarlarda histamin içeren balıklar yedirilip zehirlenme etkisi incelenmiştir. Deney sonuçlarında zehirlemeye neden olan histamin miktarı arasında kesin bir ilişki olmadığını bildirmişlerdir. Yani az miktarda histamin içeren bazı örneklerde zehirlenmelere rastlanırken, daha fazla histamin içeren bazı örneklerde de zehirlenmelere rastlanılmamıştır. Bu sonuçlardan, bu araştırıcı grubu, zehirlenmeye neden olan histaminin gıda kökenli değil de insan vücudundaki mast hücrelerinin salgıladığı histaminden kaynaklandığım savunmuşlardır, (ClifFord ve ark. 1989; Clifford ve ark. 1991; Ijomah ve ark. 1991). Ancak bu görüş diğer araştırıcıların çalışmaları ile çürütülmüştür. Nitekim Morrow ve ark. (1991) yaptıkları çalışmada, gıdalarla alınan histaminin etkili olduğunu ispatlamışlardır. Bu araştırıcılar da doktor gözetimi altında, sağlıklı gönüllülere bilinen miktarda histamin içeren balık vermişlerdir. Fakat çalışmalarında histamin değerine bağımlı olarak gönüllülerde meydana gelen zehirlenmeyle ilgili etkilerin incelenmesi yanında, idrarda histamin ve histaminin bir metabolit ürünü olan N-metilhistamin’i de ölçülmüşlerdir. Ayrıca, mast hücrelerinin salgıladığı endogenous histaminin varlığını araştırmak için bu hücrelerin salgıladığı prostaglandin-D2’nin bir metabolit ürünü olan, kısaca PGD-M olarak adlandırılan (a, II p-dihydroxy-15-oxo-2,3,18,19-tetranorprost-5-ene-l, 20-dioic asit) madde miktarını ölçmüşlerdir. Sağlıklı gönüllülerde zehirlenme belirtileri ortaya çıkar çıkmaz, idrarlarında histamin ve N-metilhistamin miktarlarında artış belirlenmiş ve yaklaşık dört gün sonra normal değerine ulaşmıştır. Buna rağmen PGD-M salgısı artışına hiç rastlanılmamıştır. Zehirlenen kişilerin mast hücrelerinden prostaglandin-D2 salgısında, artan histamine paralel olarak bir artışın olmayışı, bunun vücudun kendisi tarafından değil de verilen histaminden geldiğini kanıtlamış oldular. Aynı zamanda bu araştırıcıların çalışmalarında ölçülemeyecek kadar az histamin içeren balıklardan yiyen kişilerde zehirlenme belirtilerine rastlanmayışı da bu görüşü doğrular. Clifford ve arkadaşlarının bu sonuçlara ters düşen bulgularını, bazı insanların vücuda alınan histamin miktarına karşı farklı hassasiyete sahip olmalarından kaynaklanabileceği şeklinde açıklanabilir, örneğin, bazı insanlar çok hassas olup en küçük miktarlarda dahi zehirlenme belirtileri gösterebilir, bazıları ise çok duyarsız (dayanıklı) olup zehirlenme etkisi olabilmesi için çok fazla miktarlarda histamin alması gerekebilir, (Morrow ve ark. 1991).

1991 yılında yine Clifford ve Walker yayınladığı bir makalede, histaminin değil de savitoksin gibi bazı algal toksinlerin bu zehirlenmeye neden olabileceğini savunmuşlardır Ancak histamin zehirlenmesinin sadece balıktan olmadığını ve diğer gıdalardan da kaynaklandığı göz önünde tutulursa bu iddianın da doğru olmayacağı söylenebilir.

 Histamin Zehirlenmesini Engelleyin öneriler

Histamin ısıya çok dayanıklıdır Bir kez oluştuktan sonra onu yok etmek çok zordur. Taze ton balığında yapılan bir çalışmada histamin 102°C’de üç saat kaynatılarak kısmen, konserve ton balığında ise 116°C’de 90 dakika tamamen yok edildiği bildirilmiştir. (Ienista 1971).

Bu nedenle, gereken önlem balıklar pişirilmeden önce alınmalıdır. Balığın taze tutulmasını gerektiren her önlem histamin oluşmasını ve dolayısıyla histamin zehirlenmesini engelleyecektir. En önemli etken sıcaklıktır Özellikle yaz aylarında, ülkemizde balıklar sebze satar gibi hiçbir soğutma işlemi uygulamadan dışarda (çoğunlukla güneş altında) bekletilmektedir. Tek yapılan işlem arada bir suyla yıkanmasıdır. Artık ülkemizde tavuklar ve etler genelde buzdolabında tutularak satış öncesi korunduğu halde, bu etlerden bozulmaya daha hassas olan balıkların neden böyle bir uygulamaya tabi tutulmayışları şaşırtıcıdır. Dünyada pek çok ülke histamin zehirlenmesinin bilincine varmış ve balıklar da ya donmuş ya da 0-4°C arasında tutulmaktadır, örneğin İngiltere’de , kışın bile yakalan balıklar önce soğuk hava sistemli kapalı balık hallerine, çoğunlukla buz içinde getirilir. Burada açık artırmalı toptan satışları yapılır. Daha sonra dağıtım buradan soğuk hava sistemli arabalarla parakende satışı yapılacak yerlere getirilir ve yine orada soğuk hava sistemli yerlerde (camekanlı buzdolapları içinde) satılmaktadır, (1989-1993 yıllan arasında yaptığım gözlemler). Artık ülkemizde de balık tüketiminde buna benzer bir soğuk hava zincirin kurulması zorunludur. Ülkemizin gümrük birliğine girişiyle yakında Avrupa balık ürünleri pazarına açılacağımız ve onların ülkemize sokacağı ürünlerle rekabet edeceğimiz düşünülürse bunun gerekliliği çok daha acil görülmektedir.

Soğuk zincirin yanında, dondurulması ve işlenmiş gıdaların, piyasaya sürülmeden önce histamin miktarlarının ölçülmesi şarttır. Bütün bunların yanında ülkemizde de histamin zehirlenmesiyle ilgili olayların istatistiki olarak tesbit edilmesi gerekir. Bunun yanında zehirlenmeye neden olan gıdalardan ölçülen histamin miktarlarından ve uluslararası uygulanan standartlardan yararlanarak ülkemiz balık ve balık ürünleri ve diğer gıdalar için histamin standartları oluşturulmalıdır. Oluşturulan bu standartlar için yaptınmcı uygulamalar getirilmelidir.

Balık unu hayvan yemi olarak tüketildiği için hammaddenin saklanma koşullarına pek dikkat edilmemektedir. Bu konuda Japonya’da yapılan çalışmalarda simetidin (cimetidine) adlı kimyasal bir maddenin una eklenerek sorunun ortadan kalkacağını önerilmiştir, (Miyazaki ve Umemura, 1987).

KAYNAK:

SU ÜRÜNLERİNDEN KAYNAKLANAN HISTAMİN ZEHİRLENMESİ VE ÖNEMİ

Yrd. Doç. Dr. Sevim KÖSE

Karadeniz Teknik Üniversitesi, Sürmene Deniz Bilimleri Fakültesi, 61530, Trabzon.

Deniz ürünlerinde iki tip zehirlenme mevcuttur. Tropik sularda yaşayan bazı türlerde zehir bulunmaktadır. Ne kadar pişirilirse pişirilsin bu zehiri yok edemezsiniz. Tropik sularda yaşayan bazı türlerde bu durumla karşılaşıldığı için ülkemizde bu tip zehirlenmeden bahsetmek söz konusu değil tabii ki.

Peki ülkemizde insanlar balıktan neden zehirlenirler? Histamin denilen bir proteinden kaynaklı olan zehirlenme en yaygın olandır. Histamin aslına bakılırsa bağışıklık sistemi için ve midenin düzgün çalışması için gerekli olan, vücut tarafından üretilen bir bileşiktir. Günlük yaşamda tükettiğimiz hemen hemen tüm besinlerde olduğu gibi balıklarda da bulunur. Balık sudan çıktıktan sonra dokularındaki histamin miktarı artmaya başlar. Bayatlamış deniz ürünlerinde de taşıdığı histamin miktarı oldukça yüksektir. Yoğurt gibi süt ürünlerinde de histamin bulunur. Bayat balık ve yoğurt tükettiğinizde de vücudunuza oldukça yüksek miktarda histamin girişi olur ve yan etkiler baş gösterir. Dolayısı ile aslında sizi zehirleyen ürün yoğurttan ziyade bayat balığın kendisidir.

En basitinden balık restaurantlarda sunulan mezelere baktığınızda peynir, yoğurt patlıcan, semiz otlu yoğurt gibi ürünler zararlı olmadıklarının kanıtıdır.

Taze ve bayat balık arasındaki farkı anlayabilmek için “Balığın Tazeliği Nasıl Anlaşılır” başlıklı yazımızı inceleyebilirsiniz.

Sonuç: Eğer yediğiniz deniz ürünü taze ise yanında dilediğiniz gibi yoğurt yiyebilirsiniz. Bayat balık zehirler yoğurt değil.