Bu yazıyı okuyorsanız zaten balığını donmuş halde olmalı. Yine de Balık nasıl dondurulmalı? konusunu okumanızı tavsiye ederim.

Dondurulmuş ürünün çözdürülmesinde kullanılan yöntem ürünün fazla ısınmasını, damla kaybını, dehidrasyonu ve bakteriyel gelişmeyi önleyecek şekilde seçilmelidir. Çözdürme sırasında ortam sıcaklığı 20 ºC’yi kesinlikle geçmemelidir.

Yapılan araştırmalarda mikrodalga ile hızlı bir şekilde çözdürülen balıklarda kalite kaybı en aza indirgenmiştir. Dolayısı ile tavsiye edilen yöntemlerin başında mikrodalga ile çözündürme gelmektedir. Başka bir yöntem olarak da buzdolabının normal bölümünde çözünmesidir. Su içerisinde çözecekseniz mutlaka soğuk su kullanmalı ve balık etinin suya temas etmediğinden emin olun.

Tezgahlarda çok sık gördüğümüz dondurulmuş uskumru alırken çözünmemiş olmasına dikkat edin. Nadiren de olsa maalesef bazı balıkçılar çözündükten sonra halen satılmayan uskumruları ertesi gün aynı şekilde tezgaha koyabiliyorlar. Hele hava sıcaksa bütün tezgahta bekleyen balık hepten tazeliğini yitirebiliyor.

Dondurulmuş uskumruyu eve getirene kadar muhtemelen çözünmüş olur. Çözünmediyse hızlı bir çözdürme işlemi için mikrodalga fırını kullanabilirsiniz. Veya buzdolabının normal bölümünde çözünmesini bekleyebilirsiniz.

Evde mikrodalga yoksa veya kullanmayı tercih etmiyorsanız hızlı bir şekilde çözdürme işlemi yapmak için soğuk suyun içine koyarak da yapabilirsiniz. Ancak bunu yaparken balık etinin doğrudan su ile temas etmemesine dikkat edin. Bir poşet içerisinde soğuk suyun içine bırakarak da hızlı bir şekilde çözdürebilirsiniz.

Aşağıda dikkat edilmesi gerekenleri toparlayarak bir liste hazırladık:

Balık Nasıl Dondurulmalı? Nasıl Çözdürmeli? Nelere Dikkat Edilmeli?

• Özellikle sıcak havalarda-ortamlarda çok bekletmeden temizleyin ve tuzlu ve soğuk suda yıkayın. Veya soğuk suda yıkadıktan sonra buzlu ve tuzlu suya batırıp 1-2 dk bekletip süzgüye alın.
• Bir süzgü içerisine alıp buzdolabında suyunun süzülmesini sağlayın. Bu şekilde ön soğutma işlemini de yapmış olursunuz. Tamamen kurulamak için de kağıt havlu kullanabilirsiniz.
• Hava ile temasını engellemek için imkanınız varsa vakumlayın.
• Vakumlama imkanınız yoksa buz ile temasta dokunun zarar görmemesi için folyo kağıdına sarın veya bir buzdolabı poşetine koyun. (Merak etmeyin folyo içerisindeki kanserojen maddeler ancak yüksek ısıda ortaya çıkar. Dondurma işlemlerinde folyo gayet güvenlidir. Ayrıca soğuk havanın iletimine yardımcı olur.)
• Balığın hücre içi sıvısının hücre dışına çıkmasını mümkün olduğunca aza indirgemek için hızlı bir şekilde dondurulması gerekir. Buzdolabında birkaç saat ön soğutma yaptıktan sonra dondurucuya alıp ayarlarından hızlı soğutmayı seçin.
• Eğer farklı zamanlarda balık donduruyorsanız hangi balığın ne zaman dondurulduğunu tayin edebilmek için üzerlerine etiket yapıştırın.
• Balıkları çözdürme işleminde önerilen yöntem hızlı bir şekilde çözündürmektir. Bu sayede bakteri oluşumu en aza indirgenir. Varsa mikrodalga ile çözündürebilirsiniz. Ayrıca enzim faaliyetleri yavaşladığı için buzdolabının normal bölümünde yavaş bir şekilde çözünmesi de tavsiye edilir. Su içerisinde çözecekseniz soğuk su içerisinde ve ete temas ettirmeden çözdürmelisiniz.
• Yapılan duyusal, fiziksel ve kimyasal testlerde bazı balık türlerinin uygun koşullarda 3 kez dondurulup çözündürme işleminden sonra hala tüketilebilir kritik seviyede bulunmasına rağmen tüm araştırmaların sonuç kısımlarında dondurulan deniz ürünlerinin bir kez çözdürülmesinden sonra mutlaka tüketilmesi gerektiği vurgulanmıştır.
• Dondurulan deniz ürünlerini çözdürdükten sonra mutlaka tüketmelisiniz. Tekrar dondurmayın.

İlk bilmeniz gereken püf nokta kalamarı doğrudan pişiremezsiniz. Öncesinde bir marinasyon (terbiye) işleminden geçirmeniz gerekli. Öyle aman aman zahmetli bir şey de değil hem. Karbonat, limon ve şeker karışımı ile yoğurup buzdolabında 2 saat kadar dinlendirmeniz yeterli. Marine işlemine “Kalamar Nasıl Terbiye Edilir?” başlıklı yazıda detaylı bir şekilde değindik.

Bir diğer önemli ayrıntı bol ve kızgın yağda pişirmelisiniz. Hepsini aynı anda pişirmek yerine parça parça pişirirseniz yağın ısısı düşmez ve kalamarlar yağ çekmez.

Bu yazıda sizlere basit bir kalamar tarifi derledik. Un karışımı içerisine karabiber ve toz biber kullanılmış olsa da baharat tercihi size kalmış. Dilerseniz tamamen sade de yapabilirsiniz. Ama emin olun bu tür ufak dokunuşlar çok hoş lezzet katıyor.

Bulabilirseniz kalamarın en lezzetlisi Ege ve Akdeniz’den çıkan yerli kalamardır. Ancak maalesef son yıllarda tezgahlarda bulmak bir hayli güçleşti. Yerli kalamar bulamazsanız ithal kalamar, dondurulmuş kalamar da kullanabilirsiniz. Ama gerçekten lezzetli olmasını istiyorsanız tazesine ulaşmalısınız.

Kalamarları marine ettikten sonra yıkamadan pişirme işlemine başlıyoruz. Önce marine suyunu süzün. Bir tutam kadar kalamarı un+baharat karışımına daldırın. İyice una buladıktan sonra hafifçe silkeleyip süt kasesine daldırın.

Süt kasesinden sonra tekrar un+baharat karışımına daldırın. Tekrar silkeledikten sonra önceden kızdırdığınız yağa atıp 30 sn kadar pişirin.

Kevgir yardımı ile kağıt havlu serdiğiniz tabağa alıp fazla yağından kurtulun. Sade olarak tüketebileceğiniz gibi kalamar tavanın vazgeçilmezi tarator sos veya aşağıdaki soslardan birini de hazırlayabilirsiniz. Şimdiden afiyet olsun 🙂

Yazdir

Dışı Çıtır İçi Yumuşacık Kalamar Tava

Evinizde dışı çıtır çıtır ama içi yumuşacık enfes bir kalamar hazırlamak hiç de zor değil! Bir kaç püf noktaya dikkat edin yeterli.

Kategori Meze

Etiket Kalamar, Tava Tarifi

Hazırlama Süresi 10 dakika dakika

Pişirme Süresi 2 dakika dakika

Toplam Süre 12 dakika dakika

Porsiyon 4 Kişilik

Yazar Balıkçı

Malzemeler

Malzemeler

• 1 kg kalamar Temizlenmiş ve halka halka doğranmış
• 1½ Su bardağı Un Beyaz un kullanabilirsiniz.
• 1 Çay Kaşığı Tuz
• 1 Çay Kaşığı Toz Biber İsteğe bağlı olarak acı veya tatlısını kullanabilirsiniz.
• 1 Çay Kaşığı Karabiber
• 1 Su Bardağı Süt
• 2 Su Bardağı Sıvı Yağ Pişirmek için

Marine (Terbiye) Malzemeleri

• 1 Çay Kaşığı Toz Şeker
• 1 Adet Limon
• 1 Çay Kaşığı Karbonat

Talimatlar

Marine (Terbiye) İşlemi

• Kalamarları yıkadıktan sonra güzelce süzün. Geniş bir kap içerisinde 1 çay kaşığı toz şeker, 1 çay kaşığı karbonat, 1 adet limon suyu içerisinde karıştırın.
• Bu karışımı mümkün olduğunca sıkarak 20 dk kadar yoğurun. Köpürecektir ve elleriniz yorulmaya başlayacaktır. Unutmayın ne kadar yoğurursanız kalamarlar o kadar yumuşayacaktır.
• Kabın ağzını bir streç ile kapatıp veya karışımı kilitli poşete aktarıp buzdolabında vaktiniz varsa 2 saat, yoksa en azından 30 dk kadar dinlendirin.

Pişirme

• Marine işleminden sonra kalamarları yıkamadan işleme alacağız. Kalamarı pişirmenin en önemli ipucu bol ve kızgın yağda pişirmektir. Çok da geniş olmayan ufak bir tencere içerisine yağı alın ve kızdırmaya başlayın.
• Bir kap içerisinde un, tuz ve baharatları karıştırın. Bu un karışımını 2 ayrı kaseye bölün. Başka bir kaba ise sütü koyun.
• Marine ettiğiniz kalamarlardan bir avuç kadar yıkamadan suyunu süzüp un kasesine daldırın. İyice una buladıktan sonra üstündeki unu silkeleyip süte batırıp çıkarın sonra diğer un kasesine daldırıp kızgın yağa bırakın.
• Kızgın yağda bir avuç kadar kalamar 30 sn içerisinde pişer. Çok uzun süre pişirip de kurutmayın. Hafif altın sarısı rengine dönmeye başladığında piştiğini anlarsınız.
• Her pişirme işleminden sonra yağın tekrar kızmasını bekleyin. Bu şekilde parça parça pişirdiğiniz kalamarları kağıt havlu serdiğiniz kaba alıp fazla yağlardan kurtulabilirsiniz.Yanında farklı soslarla servis yapabilirsiniz.

Notlar

Kalamar pişirmenin en önemli 2 püf noktası:

Öncesinde marine etmeli; pişirme sırasında ise bol ve kızgın yağda pişirmelisiniz.

Görsellerin kaynağı: http://www.fifteenspatulas.com/crispy-fried-calamari/

Pişirme işleminden önce özel bir sos ile terbiye etmelisiniz. Kalamar sosu hazırlayarak marine işlemi yapmayı kısaca anlatmak gerekirse 1 adet kesme şeker, 1 çay kaşığı karbonat, 1 adet limon suyu ile temizlenmiş ve halka şeklinde kesilmiş kalamarları karıştırın. Yaklaşık 25-30 dk kadar sıkarak yoğurun ve buzdolabında mümkünse 1 gün bekletin. Vaktiniz yoksa en azından 2-3 saat dinlendirmenizi öneririm. Bu sayede kalamarlar daha yumuşak ve lezzetli olacaktır.

Marine (terbiye) işleminden sonra kalamar tava yaparken birkaç püf noktaya dikkat ettiğiniz takdirde içi yumuşacık dışı çıtır kalamar yapabilirsiniz. En önemli püf nokta bol ve kızgın yağda parça parça pişirmektir. Kalamar hızlı pişen bir ürün olduğundan yağa attıktan sonra yüksek ateşte 1 dk kadar kısa sürede pişer. Altın rengini almaya başladığında piştiğini anlarsınız. Çok uzun süre pişirip kurutmayın.

Bilimsel olarak kalamar, ahtapot, sübye ve mürekkep balığı yumuşakçalardan kafadan bacaklılar sınıfındandırlar. Bu türler birbirlerinden hem görünüm, hem yapı hem de lezzet açısından tamamen farklıdırlar. Belirgin bir kafaya, çift taraflı simetrik bir yapıya, manto ve kollara sahiptir. Gözleri kafasıyla vücudunun tam ortasında yer almakta olup ağzı çevreleyen 8 kol ve bu kollardan bariz miktarda uzun olan 2 adet de dokunaç vardır. Marmara denizinin batı kesiminden başlayarak Ege ve Akdeniz’in tamamında yaşayan birçok türü mevcuttur.

Ahtapot, sübye, mürekkep balığı ve kalamara bakıldığında içlerinde ekonomik açıdan ve lezzet açısından hiç şüphesiz en değerlisi kalamarlardır ve Türkiye denizlerinde yaşayan üç türü mevcuttur:

• Loligo vulgaris (Adi kalamar)
• Todarodes sagittatus (Mızraklı kalamar)
• Illex coindetti (Kırmızı kalamar)

Sofralarda yediğimiz ve Türkiye denizlerinden en çok bulunan tür “Loligo Vulgaris” bilimsel adıyla anılan kalamar türüdür. Ülkemiz denizlerinde bulunan loligo vulgaris türü kalamar lezzet açısından dünyada oldukça tercih edilen bir ürün olmasına rağmen son yıllarda artan hızlı tüketim, bilinçsiz ve yoğun avlanmadan dolayı ciddi oranda azalmış durumdadır. Hatta bu avlanma miktarı o kadar düşmüştür ki Türkiye iç pazarındaki payı oldukça azalmıştır.

Türkiye’de restaurantlarda ve balık marketlerde sunulan kalamarların büyük kısmı yurt dışından ithal edilmektedir. Hindistan ve uzak doğu ülkeleri tarafından Hint Okyanusu ve Pasifik Okyanusunda avlanan kalamarlar tüm dünya ülkelerine pazarlanmaktadır.

Türkiye’de balık marketlerde ve balıkçılarda yerli kalamar bulabileceğiniz gibi daha yoğunlukla ithal kalamarlar satılmaktadır. Yerli kalamarların kaliteli olan türleri az yakalandığı için arz-talep dengesinden dolayı fiyatları ithal kalamara nazaran daha pahalı olmaktadır. Taze veya dondurulmuş olarak bulunabileceği gibi büyük zincir marketlerin dondurulmuş ürün reyonlarında hazır temizlenmiş, halka şeklinde doğranmış olarak da satılır.

Türkiye denizlerinde yakalanan kalamarın iki farklı türü mevcuttur. Halk arasında eşek kalamarı veya yabani kalamar diye bilinen cinsinden uzak durmanızı tavsiye ederiz. Bu cins diğer kalamarlara nazaran daha uygun fiyatlı olmasına karşın ne kadar marine etseniz de pişirdikten sonra lastik gibi olur ve keyif vermez. Bilindik balık marketlerde bu ürün pek satılmaz.