1952 – 1976 yıllarında avlanmanın nasıl yapıldığı, o zamanlarda denizlerimizde ve göllerimizde bulunan balık türlerini, bu balık türleri üzerine yapılan araştırmaları, ansiklopedik bilgileri ve daha bir çok önemli konuyu öğrenebilirsiniz. Bu kıymetli çalışmaları tekrar gün yüzüne çıkarttıkları için komisyona teşekkür ederiz.

Bu kaynak ve dosyaların depolanması, Türkiye ziraat mühendisleri odasının web sitesinde bulunmaktadır.

Tüm sayılara ulaşmak için lütfen tıklayınız.

Çoklu doymamış yağ asitlerinden omega-6 ve omega-3 yağ asitleri esansiyel yağ asitleridir. Omega-6 ve omega-3 yağ asitlerinin molekül yapısındaki küçük farklılık vücutta çok farklı bir rol oynar. Bu önemli yağ asitleri tavsiye edilen oranlarda alınmadığı takdirde insanlarda bazı rahatsızlıklara neden olabilmektedir. Omega-3 yağ asitlerini daha fazla almak ya da en azından her iki yağ asidinden de eşit miktarlarda almak gerektiği bildirilmektedir. Ancak son yıllarda tüketim alışkanlıklarının değişmesiyle birlikte diyetteki omega-6 omega-3 oranının çok yüksek seviyelerde olduğu görülmektedir. Omega-3 yağ asitlerinden olan eikosapentaenoik asit, C20:5n-3 (EPA) kardiyovasküler sorunların önlenmesinde, dokosaheksaenoik asit, C22:6n-3 (DHA) ise görme fonksiyonlarında, büyüme ve beyin gelişiminde etkili olmaktadır. Balık ve özellikle yağlı balıklar çok uzun zincirli omega-3 yağ asitlerinin mükemmel kaynaklarıdır. Bu derlemede son yıllarda yapılan çalışmaların sonuçlarından yararlanılarak omega-6 ve omega-3 yağ asitleri ile sağlık üzerindeki etkileri ve bu yağ asitlerini dengeli miktarda içeren balık etinin önemine değinilmeye çalışılmıştır.

Giriş

Yağlar kısa, orta ve uzun zincirli yağ asitlerinin herhangi bir kombinasyonunu içerebilir.Yağ asitlerindeki karbon atomlarının 4 bağının da H atomlarına bağlı olduğu yağ asitleri doymuş yağ asitleri olup, bu yağ asitlerinin ana kaynağı et ve süt ürünleri gibi hayvansal ürünlerdir. Fakat bazı tropikal bitki kaynakları da (hindistan cevizi, hurma ve hurma çekirdeği) çok büyük miktarlarda doymuş yağ asitlerini içerir.

1 karbon atomunun diğer karbon atomuna tek bir çift bağ ile bağlı olduğu ve iki hidrojen atomunun elemine edildiği tekli doymamış yağ asitleri; kanola yağı, fındık yağı ve zeytinyağında yüksek miktarlardadır. iki ya da daha fazla karbon atomu çift bağ ile bağlı olduğunda ve 2 ya da daha fazla hidrojen çiftleri elemine edildiğinde oluşan çoklu doymamış yağ asitleri,mısır, soya fasulyesi, ay çiçeği ve su ürünlerinde önemli miktardadır. Tüm yağlar doymuş, tekli doymamış ve çoklu doymamış yağ asitlerini içerirler ve sadece miktarları farklılık gösterir (Greenly, 2002).

Esansiyel Yağ Asitleri

Esansiyel yağ asitleri (EFA) çoklu doymamış yağ asitleridir ve omega-6 ve omega-3 yağ asitleri olarak iki gruba ayrılır. Vücut bu yağ asitlerini üretemediği için besinlerle alınması gerekir (Greenly, 2002; Zatsick ve Mayket, 2007). Omega-3 yağ asidi olarak sınıflandırılan alfa-linolenik asit belirli bitkisel yağlar (keten tohumu yağı, ceviz yağı), deniz planktonları ile (Larsen, 2000) tohumlar, yeşil yapraklı sebzeler, fasulye ve kabuklu yemişler, çinekop, uskumru, alabalık, ringa, ton ve somon balıkları gibi yağlı balıklarda bulunur (Greenly, 2002).Omega-6 yağ asiti olarak sınıflandırılan linoleik asit ise yüksek oranda linoleik asit içeren mısıryağı ve soya yağı gibi bitkisel yağlarda (Larsen, 2000), tahıl, et ve pek çok bitkinin tohumlarında bulunur (Zatsick ve Mayket, 2007).Yağlı balıklarda ve balık yağında baskın yağ asitleri 20 karbonlu eikosapentaenoik asit (EPA) ve 22 karbonlu dokosaheksaenoik asit (DHA) iken kanola, soya fasulyesi, keten tohumu ve ceviz yağlarının ana bileşeni 18 karbonlu alfa-linolenikasittir (ALA). Bu yağ asitlerinin en faydalıları EPA ve DHA’dır (Larsen, 2000; Kris-Etherton vd.,2003).

EPA’nın kardiyovasküler hastalıkları önlemesinde önemli rol oynadığına, DHA’nın ise beyin ve sinir gelişimi için gerekli olduğuna inanılmaktadır (WHfoods, 2012).

Görünüşte molekül yapılarında önemsiz farklılıklar olan iki EFA ailesi vücutta çok farklı şekilde davranır. Enzimatik desaturasyon işlemi ile ALA, EPA ve DHA üretir. EPA ve DHA anti-inflammator, anti-trombotik, anti-aritmik özelliklere sahip olan bir grup eikosanoidin (prostaglandinler, thromboksanlar ve lökot-rinler) öncüleridir. Linoleik asitin bir ürünü olan araşidonik asit ise, proinflammator ve protrom-bik etkilerden sorumlu diğer bir eikosanoid grubunun öncüsüdür (Zatsick ve Mayket, 2007). Omega-6 yağ asitlerinin metabolik ürünleri; iltihap, kan pıhtılaşması ve tümör büyümesini teşvik ederken, omega-3 yağ asitleri tamamen zıt hareket eder (Greenly, 2002).

Yüksek derecede çoklu doymamış omega-3 yağ asitleri bağışıklık sisteminin kuvvetlendirilmesinde, serum trigliserid ile LDL kolesterolün düşürülmesinde ve kan pıhtılaşması riskinin azaltılmasında faydalıdır (Larsen, 2000). Omega-3 yağ asit eksikliği belirtileri, yorgunluk, kuru ve/veya kaşıntılı cilt, kırılgan saçlar ve tırnaklar, kabızlık, sık sık soğuk algınlığı, depresyon, unutkanlık, fiziksel dayanıksızlık ve/veya eklem ağrısıdır. Bununla birlikte kanama bozuklukları olan ve kan sulandırıcı alan kişilerin tamamlayıcı omega-3 yağ asitlerini almadan önce bir hekime danışmaları gereklidir (WHfoods, 2012).

EPA ve DHA’nın eşsiz yararlarının ve eksikliğindeki ciddi sonuçları nedeniyle ABD Ulusal Sağlık Enstitüsü (NIH), EPA-DHA, alfa linolenik asit ve linoleik asit günlük alım miktarlarını sırasıyla 650 mg, 2.22 g ve 4.44 g olarak önermiştir. Doymuş yağ alımının ise, toplam kalori alımının %8’i veya günlük 18 g olarak sınırlanması tavsiye edilmektedir (Lar-sen, 2000). Ulusal Bilimler Akademisi Tıp Enstitüsü (AI) tarafından 2002 yılında erkeklerin günde 1.6g, kadınların 1.1g linolenik asit almaları önerilmiştir. Konuyla ilgili bir çalıştay da ise uzmanlar günlük 2000 kalori tüketen bir kişinin en az 4 g omega-3 tüketmesi ve bu yağ bakımından zengin gıdalar yemesini önermişlerdir. Bu hedefe diyetlere keten tohumu ve doğadan avlanan somon gibi sadece iki gıda ekleyerek kolayca ulaşılabilir. İki yemek kaşığı keten tohumu 3.5g omega-3, 113 g somon 1.5 g omega-3 içerir. Araştırma sonuçlarına göre, haftada iki porsiyon kızarmış olmayan balık özellikle somon, ton balığı ve halibut, kandaki omega-3 yağ asitleri düzeyini önemli ölçüde artırmak için yeterli olabilir (WHfoods, 2012).

Yetişkin bir insan beyni günde 17.8 mg (araşidonik asit) AA ve 4.6 mg DHA tüketir. AA tüketimi yaş ile değişmemektedir. Diyette DHA yokluğunda beynin DHA ihtiyacı, diyette yeterli alfa linolenik asit sağlandığında, alfa linolenik asitin DHA’ya dönüşümü ile karaciğer tarafından karşılanabilir (Rapoport vd., 2007). Alfa-linolenik asitin vücutta EPA ve DHA’ya dönüşümü, özellikle yaşlı insanlarda daha azdır (Larsen, 2000). Bu yağ asitleri somon, ton, ringa gibi soğuk su balıklarından doğrudan karşılanabilir (WHfoods, 2012).

Kırmızı kan hücre zarlarındaki EPA ve DHA’nın yüzde olarak toplamı omega-3 indeksi olarak tanımlanmıştır. Omega-3 indeksi ile yüksek derecede ilişkili diğer omega-3 biyo belirteçler; kanda omega-3 yağ asitlerinin [(EPA+dokosapentaenoik asit (DPA)+DHA)], plazma fosfolipidlerdeki EPA+DHA’nın ve serum kolesterol esterlerindeki EPA’nın toplam miktarlarıdır.

Anjiyografi ile kanıtlanmış koroner arter hastalığı olan 223 hasta üzerinde yapılan bir çalışmada, günde 1.65g EPA+DHA ile, omega-3 indeksi %3.4’den %8.3’e kadar artmış ve koronerlezyonların ilerlemesi azalmıştır. Bu bulgular omega-3 indeksinin %8’in üstündeki seviyelere çıkması ile daha az kararsız plaklar üretilebildiğini ve koroner ateroskleroz seyrini hafiflettiğini düşündürmektedir (vonSchacky ve Harris, 2007).

Oleik asit, 18:1n-9 (OA), araşidonik asit, 20:4n-6 (AA) ve EPA gibi üç farklı seriyi temsil eden yağ asitlerinin meme kanser hücreleri (MDA-MB-231) tarafından alımı ve metabolizması incelenmiş ve bu hücreler tarafından en baskın alınan yağ asitinin AA, en az alınanın ise EPA olduğu bildirilmiştir (Kaur vd., 2009). Koroner kalp hastalıkları geçirmiş olan yeni kadavralarda yüksek seviyede omega-3 ve omega-6; özellikle de DHA ve AA alımının düşük olduğu, balık tüketiminin ise kalp dokularındaki omega-3 ve omega-6 seviyeleri ile ilişkili olduğu belirtilmiştir (Chattipakorn vd., 2009).

Yine eritrositlerdeki trans-oleik asitin daha düşük seviyelerde olmasının ve daha yüksek miktarda vitamin, mineral ve n-3 (omega-3) yağ asitleri alımının aterosklerozis riskinin azalması ile ilişkili olduğu bildirilmiştir (Park vd., 2009). Hurst vd. (2010) diyet yağ asitlerinin artrit üzerine etkisini incelemişler ve n-3 PUFA’ların kıkırdak bozundurucu proteinaz, siklooksijenaz-2 ve enflamatuvar sitokinlerin etkisini azalttığını, EPA’nın DHA ve ALA’dan daha etkili olduğunu bildirmişlerdir. Shannon vd. (2010) tekli doymamış yağ asitleri ve ALA:EPA oranının prostat kanseri riskinin azalması ile, bazı uzun zincirli doymuş yağ asitlerinin de prostat kanseri riskinin artışı ile ilişkili olduğunu bildirmişlerdir.

Akut koroner sendromlu hastalarda, hasta olmayanlara göre omega-3 PUFA’ların hayli düşük düzeyde (özellikle EPA ve DPA) olduğu tespit edilmiştir. EPA, DPA ve DHA seviyeleri düşük olan hastaların, bu yağ asitleri yüksek seviyede olan hastalara göre önemli derecede daha yüksek bir % lipid düzeyine ve önemli derecede daha düşük % fibröz düzeyine sahip oldukları, omega-3 PUFA’larca daha düşük serum içeriği (özellikle EPA ve DPA)’nin akut koroner sendrom oluşumuna katkı sağlayan yağca zengin plaklar ile oldukça ilişkili olduğu bildirilmiştir (Amano vd., 2011).

Omega – 6/omega – 3 oranı

Endüstriyel gelişimle paralel son 100-150 yıldır sosyoekonomik değişikliklerin bir sonucu olarak beslenme rejimindeki değişiklikler yağ asit tüketiminde de değişime neden olmuş ve omega-6 yağ asitleri tüketimi artarken omega-3 yağ asitleri tüketimi azalmıştır. Bu omega-6/omega-3 oranında bir dengesizliğe neden olmuş ve geçmiş dönemlerdeki 1:1 oranından hayli uzaklaşmıştır.

Şu anda batı ülkeleri diyetleri tavsiye edilenin (%30-35) önemli derecede üzerinde yağ formundaki kaloriye sahiptir. Özellikle yüksek miktarda doymuş yağlar (>%10), omega-6 yağ asitlerince zengin ve omega-3 yağ asitlerince fakir olan diyetler 20-30:1 omega-6/omega-3 oranlarına neden olmaktadır. Diğer yandan 1940 ve 1950’lerden beri endüstriyel gıda üretimindeki artış ve hayvansal yemlerin besin kompozisyonundaki değişimin bir sonucu olarak et, balık, tavuk gibi besinler omega-3 miktarlarının bir kısmını kaybetmiştir. (Gomez Candela vd., 2011).

Pek çok epidemiyolojik çalışma ve klinik deneylerde, omega-3 yağ asitlerinin alımı ve farklı hastalıklar üzerindeki [(kardiyovasküler bozukluklar, farklı kanserler; (meme, prostat, kolorektal) astım, iltihaplı bağırsak hastalığı, romatoidartrit, osteoporoz)] yararlı etkileri ortaya konmuştur. Mesela 4:1 omega-6 omega-3 oranı, kardiyovasküler hastalıklardan ölüm oranında %70’lik bir azalma ile ilişkilen-dirilmiştir. Birçok deneysel çalışma meme, kolon, prostat, karaciğer ve pankreas kanserlerini kapsayan çoğu kanser gelişimini bastırmada, ro-3 (DHA ve EPA)’ün rol oynadığını göstermiştir (Gomez Candela vd. 2011). Maillard vd. (2002) meme yağ dokusundaki n-3 yağ asitleri seviyeleri ile meme kanseri riski arasında ters bir ilişki olduğunu bulmuşlardır. Williams vd. (2011)’ne göre de diyetteki yüksek n-6/n-3 yağ asitleri oranı ileri dereceli prostat kanseri riskini artırabilir.

Omega-6/omega-3 oranını düşük tutmak gerekli olup bazı yazarlara göre bu 1:1 veya 2:1 olabilir. (Gomez Candela vd., 2011). Kolorektal kanseri olan hastalarda 2.5/1 oranı rektal hücre proliferasyonunu azaltmış, aynı miktarda ome-ga-3 PUFA içeren 4/1’lik bir oranın ise, herhangi bir etkisi olmamıştır. Düşük omega-6/omega-3 oranı kadınlarda meme kanseri riskinde azalma ile ilişkili bulunmuştur. Romatoid artritli hastalarda 2-3/1 oranının inflamasyonu bastırdığı, 5/1 oranının astımlı hastalarda olumlu, 10/1oranının ise olumsuz sonuçlara neden olduğu bildirilmiştir. Bu çalışmalar optimum oranın hastalık türü ile değişebildiğini göstermektedir (Simo-poulos, 2004).

AA ve EPA, eicosanoidlerin üretimi için ana bileşenlerdir. AA’in eicosanoidleri EPA’nın-kilerin zıt özelliklerine sahiptir. Omega-6 yağ asitlerinin diyetteki artışı protrombotik, pro-konstriftik ve proinflammator durum için fizyolojik durumu değiştirir. Kalp-damar hastalığı, diyabet, kanser, obezite, otoimmün hastalıkları, romatoid artrit, astım ve depresyon gibi kronik durumların çoğu, tromboksan A (TXA2), lökotrien B4 (LTB4), IL-1 â, IL-6, tümör nekroz faktörü (TNF) ve C-reaktif protein üretiminin artışı ile ilişkilidir. Tüm bu faktörler omega-6 yağ asidi (ALA) alımındaki artış ile artar ve omega-3 yağ asidi (EPA ve DHA) alımındaki artışla azalır. EPA ve DHA daha etkilidir ve pek çok çalışma EPA ve DHA kullanılarak gerçekleştirilmiştir.

Optimal doz veya omega-6/omega-3 oranı söz konusu hastalığa bağlı olarak 1/1den 4/1’e kadar değişebilir. Yapılan çalışmalara göre diyetteki omega-6/omega-3 oranı dengeli olduğu zaman ilaç dozu azalır. Bu nedenle, kronik hastalıkların yönetimi ve önlenmesinde omega-3 artırılırken esansiyel omega-6 alımını azaltmak gereklidir. Dahası, omega-6 ve omega 3 yağ asitlerinin dengesi normal gelişim için çok önemlidir ve omega-6 omega-3oranı önemli bir sağlık belirleyicisidir (Simopoulos, 2002).

Balık

İyi bir protein kaynağı olan balık doymuş yağ oranınca düşük olup, özellikle uskumru, dere alabalığı, ringa, sardalye, ton ve somon balığı gibi yağlı türler, kalp koruyucu olarak gösterilen iki tür omega-3 yağ asitini (EPA ve DHA) önemli miktarda içerir. Amerikan Kalp Vakfı (AHA), tüm yetişkinlerin haftada en az iki kez balık, özellikle de yağlı balık (salmon, ringa, uskumru) yemelerini tavsiye etmektedir. Belgelenmiş koroner kalp hastalığı olan hastalar için ise günlük 1g EPA ve DHA (kombine) önermektedir. Bu da yine yağlı balık tüketimi ile veya omega-3 yağ asitleri kapsülleri ile sağlanabilir (Kris-Etherton vd., 2003). Balık yiyemeyen, balık çeşitlerine erişimi sınırlı olan, ya da balık satın almak istemeyen bireyler için, balık yağı takviyesi düşünülebilir.

Hazırlanışına bağlı olarak, omega-3 yağ asitleri ( 1g/gün) gereksinimini karşılamak için günde üç defa 1 gr balık yağı kapsülü yeterlidir. Amerika Birleşik Devletlerindeki en yaygın balık yağı kapsülleri kapsül başına 180mg EPA ve 120mg DHA sağlar. Tüketicilerin balık yağı kapsülü içindeki EPA ve DHA düzeylerini belirlemek için besin etiketini okumaları çok önemlidir (Kris-Etherton vd. 2002). Bununla beraber kapsül kullanma kararı bir hekime danışılarak verilmelidir. Balık yiyemeyen hipertrigliseridli hastalarda da EPA+DHA takviyesi yararlı olabilir. Her gün 2 ila 4g EPA+DHA trigliseridi %20 ila %40 düşürebilir. Bu yağ asitlerini üç gramdan fazla kullanan hastaların bunu bir doktor gözetiminde yapması gerekir. Çok yüksek miktarda alımı bazı kişilerde aşırı kanamaya neden olabilir (Kris-Etherton vd., 2003).

Yamagishi vd. (2008) ile Hu vd. (2011) diyet ile alınan balık ve omega-3 PUFA’lar ile kardiyovasküler ölümler (özellikle kalp krizi) arasında zıt ilişki olduğunu tespit etmişler ve kardiyovasküler hastalıklar üzerine balığın koruyucu etkide olduğunu öne sürmüşlerdir. Moralez da Silva vd. (2008) parkinson hastalarında balık yağı şeklinde omega-3 alımının antidepresan etkisi ile ya da diğer bazı ilaçlar ile adjuvan tedavi olarak kullanılabilirliğini ortaya koymuşlardır.

Sonuç olarak; sağlıklı bireyler için hem omega-3, hem de omega-6 yağ asitlerinin mutlaka karşılanması, ancak tüketim miktarlarının omega-6’ca daha az miktarlarda tutulması ve EPA ve DHA bakımından eşsiz bir kaynak olan balığın haftada en az iki kez tüketilmesi gereklidir.

KAYNAK:

Yunus Araştırma Bülteni 2013 (2): 45-50

Hülya TURAN, İbrahim ERKOYUNCU, Demet KOCATEPE

‘Sinop Üniv. Su Ürünleri Fak. Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Bölümü, Sinop

Sinop Üniv. Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik YO, Yiyecek-İçecek İşletmeciliği Böl. Sinop

Kaynaklar

Amano, T.,Matsubara, T., Uetani, T., Kato, M., Kato, B., Yoshida, T., Harada, K., Kumagai, S., Kunimura, A., Shinbo, Y., Kitagawa, K., Ishii, H. And Murohara, T. 2011. Impact of Omega-3 Polyun-saturated Fatty Acids on Coronary Plaque Insta-bility: An Integrated Backscatter Intravascular Ultrasound Study. Atherosclerosis, 218:110-116. Chattipakorn, N.,Settakorn, J., Petsophonsakul, P., Suwannahoi, P., Mahakranukrauh, P., Srichai-ratanakool, S. and Chattipakorn, S.C. 2009. Cardiac mortality is associated with low levels of omega-3 and omega-6 Fatty Acids in the hearth of cadavers with a history of coronary hearth disease. Nutrition Research, 29: 696-704.

Gomez Candela, C.,Bermejo Lopez, L. M. and Loria
danışılarak verilmelidir. Balık yiyemeyen hipertrigliseridli hastalarda da EPA+DHA takviyesi yararlı olabilir. Her gün 2 ila 4g EPA+DHA trigliseridi %20 ila %40 düşürebilir. Bu yağ asitlerini üç gramdan fazla kullanan hastaların bunu bir doktor gözetiminde yapması gerekir. Çok yüksek miktarda alımı bazı kişilerde aşırı kanamaya neden olabilir (Kris-Etherton vd., 2003).

Yamagishi vd. (2008) ile Hu vd. (2011) diyet ile alınan balık ve omega-3 PUFA’lar ile kardiyovasküler ölümler (özellikle kalp krizi) arasında zıt ilişki olduğunu tespit etmişler ve kardiyovasküler hastalıklar üzerine balığın koruyucu etkide olduğunu öne sürmüşlerdir. Moralez da Silva vd. (2008) parkinson hastalarında balık yağı şeklinde omega-3 alımının antidepresan etkisi ile ya da diğer bazı ilaçlar ile adjuvan tedavi olarak kullanılabilirliğini ortaya koymuşlardır.

Sonuç olarak; sağlıklı bireyler için hem omega-3, hem de omega-6 yağ asitlerinin mutlaka karşılanması, ancak tüketim miktarlarının omega-6’ca daha az miktarlarda tutulması ve EPA ve DHA bakımından eşsiz bir kaynak olan balığın haftada en az iki kez tüketilmesi gereklidir.
Kohen, V. 2011. Importance of a balanced omega 6/omega 3 ratio for the maintenance of health. Nutritional recommendations. Nutricion Hospi-talaria, 26(2):323-329.

Greenly, L.W. 2002. A nutritionprimer: fat and cholesterol.

Journal of Chiropractic Medicine, 1(4):201-206.

Hu, F.B.,Bronner, L., Willett, W.C., Stampfer, M.J., Rexrode, K.M., Albert, C.M. Hunter, D. and Manson, J.E. 2011. Fish and omega-3 fatty acid ıntake and risk of coronary heart disease in women. The Journal of the American Medical Association, 287 (14):1815-1821.

Hurst, S.,Zainal, Z., Caterson, B., Hughes, C.E. and Harwood, J.L. 2010. Dietary fatty acids and arthritis. Prostaglandins, Leukotrienes and Essential Fatty Acids, 82:315-318.

Kaur, B.,j0rgensen, A. and Duttaroy, A.K. 2009. Fatty acid uptake by breast cancer cells (MDA-MB-231):effects of ınsulin, leptin, adiponectin, and TNFa. Prostaglandins, Leukotrienes and Essential Fatty Acids, 80:93-99.

Kris-Etherton, P.M., Harris, W.S. and Appel, L.J. 2002. Fish consumption, fish oil, omega-3 fatty acids, and cardiovascular disease. Circulation. Journal of the American Heart Association, 106:2747-2757.

Kris-Etherton, P.M., Harris, W.S. and Appel, L.J. 2003. Omega-3 fatty acids and cardiovascular disease: new recommendations from the american heart association. Arteriosclerosis, Thrombosis, and Vascular Biology. Journal of the American Heart Association, 23:151-152.

Larsen, H.R.2000. Fishoils: The essential nutrients. International Health News. Issue: 102.

Maillard, V.,Bougnoux, P., Ferrari, P., Jourdan, M.L., Pinault, M., Lavillonni’Ere, F., Body, G., Floch, O.L. Ve Chaj’Es, V. 2002. N-3 and n-6 fatty acids in breast adipose tissue and relative risk of breast cancer in A case-control study in Tours, France. International Journal of Cancer, 98:78-83.

Moralez da Silva, T., Munhoz, R.P., Alvarez, C., Naliwaiko, K., Kiss, A., Andreatini, R. And Ferraz, A.C. 2008. Depression in parkinson’s disease: A double-blind, randomized, placebo-controlled pilot study of omega-3 fatty-acid supplementation. Journal of Affective Disorders, 111:351-359.

Park, Y., Lim, J., Kwon, Y. ve Lee, J. 2009. Correlation of erythrocyte fatty acid composition and dietary ın takes with markers of atherosclerosis in patients with myocardial infarction. Nutrition Research, 29:391-396.

Rapoport, S.I., Rao, J.S. and Igarashi, M. 2007. Brain
metabolism of nutritionally essential polyun-saturated fatty acids depends on both the diet and theliver. Prostaglandins, Leukotrienes and Essential Fatty Acids, 77:251-261.

Shannon, J.,O’Malley, J., Mori, M., Garzotto, M., Palma, A.J.and King, I.B. 2010. Erythrocyte fatty acids and prostate cancer risk: A comparison of methods. Prostaglandins, Leukotrienes and Essential Fatty Acids, 83:161-169.

Simopoulos, A.P. 2002. The importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty acids. Biomed Pharmacother,56:365-379.

Simopoulos, A.P. 2004. Omega-6/omega-3 essential fatty acid ratio and chronic diseases. Food Reviews International, 20(1):77-90.

Von Schacky, C. ve Harris, W. S. 2007. Cardiovascular risk and the omega-3 index. Journal of Cardiovascular Medicine,8:46-49.

Williams, C.D.,Whitley, B.M., Hoyo, C., Grant, D.J., Iraggi, J.D., Newman, K.A., Gerber, L., Taylor, L.A., McKeever, M.G. and Freedland, S.J. 2011. A high ratio of dietary n-6/n-3 polyunsaturated fatty acids is associated with increased risk of prostate cancer. Nutrition Research,31:1-8.

Yamagishi, K.,Iso, H., Date, C., Fukui, M., Wakai, K., Kikuchi, S., Inaba, Y., Tanabe, N. ve Tamakoshi, A. 2008. Fish, ro-3 polyunsaturated fatty acids, and mortality from cardiovascular diseases in a nation wide community-based cohort of japanese men and women. Journal of the American College of Cardiology, 52(12):998-996.

Zatsick, NM. and Mayket, P. 2007. Fish oil. Getting to the hearth of it. The Journal for Nurse Practitioners, 3(2):104-109.

Whfoods, 2012. The world’s healthiest foods. http://whfoods.org/genpage.php?tname= nutrient & dbid=84 (giriş September 19, 2012).

Yağlar, insan organizması için gerekli olan en önemli unsurlardan bir tanesidir. Bunlar sadece yüksek enerji kaynağı olamayıp aynı zamanda yağda çözünen vitaminleri bulundurmaları, proteinlerle birleşerek lipoproteinleri oluşturmaları ve kan lipit düzeylerinde rol oynamaları bakımından oldukça önemlidirler (Yücecan ve Baykan, 1981).

Lee ve diğ. (1985)’nin bildirdiğine göre, balık yağlarının yağ asidi kompozisyonu üzerinde ilk çalışmalar 1952 yılında başlamıştır. Daha sonraki yıllarda yapılan araştırmalar balık yağlarının yapısının daha iyi anlaşılmasını sağlamış, son yıllarda yapılan balık yağlarının insan sağlığı üzerine olan olumlu etkileri balık lipitlerine olan ilgiyi artırmıştır.

Yağlar…

Doymuş yağ asitleri oda sıcaklığında katı halde bulundukları için vücutta birikebilirler. Çoklu doymamış yağ asitleri ise oda sıcaklığında sıvı haldedirler ve aynı zamanda insan hayatının devamlılığı için de çok önemlidirler. Bundan dolayı temel yağ asitleri olarak adlandırılarak omega (ω)-6, omega (ω)-3 yağ asitleri olmak üzere iki gruba ayrılırlar. omega (ω)- 6’ların ana kaynağı yüksek oranda linoleik asit içeren mısır ve soya fasulyesi yağıdır.  omega (ω)-3 ise keten tohumu, ceviz ve özellikle planktonlar ile yağlı balıklarda bol miktarda bulunur, keten tohumu ve cevizde alfa-linolenik asit, balık yağlarında ise Eikosapentaenoik asit (EPA) ve Dekosahegzaenoik asit (DHA) en önemli yağ asitleridir. EPA ve DHA’nın mutlaka dışardan alınması gerekir. Çünkü vücut tarafından sentezlenemedikleri için elzem yağ asitleri olarak adlandırılırlar (Calabrese, 1999; Stoll, 1999).

Nedir Bu Yağ Asitleri?

Yağ asitleri, yağın doymuşluk derecesini gösteren farklı uzunluktaki karbon zincirinden oluşan trigliseridler olduklarından hem kompleks lipitlerin önemli bir parçası hem de kendisinden kolayca enerji sağlanan bir kaynaktır. Doymuş ve doymamış yağ asitleri olarak iki çeşittirler. Doymamış yağ asitleri de tekli doymamış (monoansature) ve çoklu doymamış (poliansature – PUFA) yağ asitleri olarak iki gruba ayrılır (Oğuz, 2000).

Yapılan araştırmalarda insanlarda kalp krizi ve diğer hastalıkların riskini azaltma yararının yalnızca tatlı ve tuzlu su ortamlarındaki hayvanlarda ve diğer bitkilerde bulunan kendine özel omega-3 (ω-3) yağ asitleri ile ilgili olduğu bulgulanmıştır. Karada yetişen bitkiler genellikle omega-6 (ω-6) yağ asitleri üretmekle beraber, belirli bazı deniz ve tatlı su bitkileri (özellikle algler ve soğuk su bitkileri) omega-3 (ω-3) yağ asidi üretirler. Balık yağında önemli olan PUFA’lar grubunda ayrım yapmak için 5 veya daha fazla çift bağ içeren ω-3 PUFA (Çoklu Doymamış Asit)’lar, yüksek doymamış yağ asitleri (HUFA) olarak adlandırılır.  İnsanlarda en çok sağlık avantajı olarak bilinen HUFA’lar EPA (C 20:5 ω-3) ve DHA (C22:6 ω-3)’dır. Birçok besinde  α-linolenik asit (C18:3  ω-3)  vardır, ancak balıklardan farklı olarak insanlar bu PUFA’yı etkin biçimde değerlendiremezler.  ω-3 PUFA’ların balıklarda esas olduğu kanıtlanmıştır. Karada yetişen bitkilerin yağ öğeleri  ω-6 PUFA’lar bakımından yüksektir ve bazılarında sınırlı  ω-3 PUFA bulunur. Bununla birlikte, yalnızca deniz ve tatlı su ortamlarında yetişen bitkiler önemli miktarlarda HUFA C20  ve C22 karbon zincirleri içerirler. Balıklar temel olarak, insanlar tarafından tüketilen HUFA (Çoklu Doymamış Asit)’ların tek kaynağıdırlar. Bir balığın yağ asidi kompozisyonu, o balığın rasyonu ile ilgili olduğundan, etteki yağın ve bu yağdaki  ω-3 yağ asitlerinin miktarı, balığa verilen rasyonlara veya balığın yaşadığı ortamın besin bileşimine bağımlıdır (Suziki ve diğ.,1986).

Omega-3 (ω-3) yağ asitlerinin en önemlileri olan EPA ve DHA, besin zinciri yoluyla deniz ürünlerinde birikmektedir. Bu yağ asitleri ilk olarak deniz algleri tarafından sentezlenir, sonra da plankton ve diğer küçük deniz hayvanları tarafından tüketilerek onların bünyesine yerleşirler ve böylece besin zincirine katılmış olurlar. ω-3 serisi yağ asiti olan EPA (C20:5, ω-3), dekosapentaenoik asit (DPA- C22:5, ω-3) ve DHA (C22:6, ω-3), balıklarda bol olarak bulunur (Gordon ve Ratliff, 1992, Akyurt, 1993).

Omega-3 (ω-3) yağ asitleri, vücutta sentezlenmediği için mutlaka besinlerle dışardan alınmalıdır (Leaf ve Weber, 1988). Balıklardaki yağ oranı ile yağ asit kompozisyonu türlere, bireylere, vücut bölgelerine, beslenmeye, avlama mevsimine ve cinsiyet gibi çeşitli faktöre bağlı olarak değişebilir. Buna balıklardaki yağ miktarı %1 ile %20 arasında olabilir. Kabuklu deniz ürünlerinde ise %1’den daha az miktarda bulunmaktadır (Erkoyuncu, 2000).

Balık türüne göre Omega-3 (ω-3) miktarı da farklılık göstermektedir. Özellikle derin denizlerde yaşayan ve siyah etli olan balıklarda bu oran daha yüksektir. Somon, sardalye, uskumru, ton balığı gibi balıklar ω-3 yönünden oldukça zengin olmalarına rağmen kültür balıklarında ω-3 seviyesi biraz daha düşüktür. Fakat ω- 3 yönünden zengin yemlerle beslenen kültür balıklarında doymamış yağ asitleri miktarı da yüksek olmaktadır (Anonim, Hepgül, 2002).

İnsan tüketimi açısından önemli olan su ürünleri türlerinin bazılarında bulunan yağ miktarları ile ω-3 yağ asidi içerikleri aşağıdaki tabloda gösterilmiştir.

Balık Yağlarının İnsan Sağlığı Açısından Önemi

Yapılan araştırmalar, insanların karşılaştıkları bir çok hastalığa besin maddelerinin ve beslenme alışkanlıklarının neden olduğunu ortaya koymaktadır. Bundan dolayı insanlar beslenmelerine dikkat etmek zorundadırlar. Yüksek kolesterolden ileri gelen hastalıkların, önemli oranda kırmızı etten kaynaklandığı artık bütün insanlar tarafından bilinmektedir. Bunun için daha sağlıklı olan doymamış yağ asitleri yönünden zengin olan gıdalar tüketilmesi tavsiye edilmektedir.

Tüketilen gıdalardaki yağların, doymamış yağlarca zengin olması çok önemlidir. Çünkü ω-3 serisi yağ asitlerinin vücutta, biyokimyasal ve fizyolojik aktivitelerde önemli görevler üstlendiği artık kesin olarak bilinmektedir. Yağ asitleri, insan vücudunda göz, beyin, testis ve plasentada toplanır. Gözlerin uygun şekilde çalışmasına ve beyinin fonksiyonlarını eksiksiz olarak yerine getirmesine yardımcı olur. Kandaki yağ konsantrasyonunu düzenler (Gordon ve Ratliff, 1992).

Balık ve diğer deniz ürünlerinde bulunan iki baskın ω-3 yağ asidi EPA ve DHA’nın tedavi edici özelliği ile ilgili iddialar araştırılmaktadır. ω-3 yağ asitlerinin faydalı olduğu ilk olarak Eskimolar üzerinde yapılan araştırmalar sonucu bulunmuştur. Yapılan çalışmalarda Greenland Eskimolarının tükettikleri yağlı balıklardan dolayı kalp krizi riskinin çok düşük olduğu gözlenmiş, bunun üzerine EPA ve DHA’nın faydaları üzerine yapılan çalışmalara ağırlık verilmiştir. Sonuçta bu yağ asitlerinin kalp krizi, kalp damar hastalıkları, depresyon, migren türü baş ağrıları, eklem romatizmaları, şeker hastalığı, yüksek kolesterol ve tansiyon, bazı alerji türleri ile kanser gibi bir çok hastalıktan korunmada önemli etkisi olduğu tespit edilmiştir (Gorga, 1998; Nettleton, 2000).

KALP HASTALIKLARI VE OMEGA-3 İLİŞKİSİ

Kalp hastalıkları; balık tüketimi ile kalp hastalıkları arasındaki ilişkilerin araştırıldığı ilk çalışmalar, Greenland eskimoları ile Danimarkalılar üzerinde yapılmış ve koroner kalp hastalığı (CHD-coronary heart disease)’ndan ölümlerin çok düşük seviyede olduğu belirlenmiştir. PUFA (Çoklu doymamış yağ asidi) yönünden zengin balina yağı ile diğer deniz ürünlerini tüketen eskimoların kanlarında kolesterol, trigliserid, LDL (Kötü Kolesterol), VLD kolesterol düzeylerinin düşük, HDL kolesterolün ise yüksek olduğu tespit edilmiştir. Bu çalışmalara ilaveten epidemiyolojik olarak yapılan incelemelerde, deniz ürünlerinin fazlaca tüketildiği Hollanda, Norveç, Japonya ve ABD gibi ülkelerde balık yağı tüketen erkeklerin hiç balık tüketmeyenlere göre koroner kalp hastalığı (CHD) riskinin çok düşük olduğu belirlenmiştir (Stone, 1996).

Balık yağı ile zengin bir diyet uygulaması sonucunda kalp krizinden ölüm riski azalabilir. Çünkü kalp krizi ölümlerinde görülen en büyük etki trombositlerin etkisinin azalması veya damar tıkanıklığı ile kalp ritminin bozulması sonucunda meydana gelmektedir. Balığa dayalı beslenmenin fazla olduğu Lyon’da yapılan bir denemede; n-3 (Omega-3) içeriği yüksek besinlerle beslenen hastalarda, vücut yağları ve lipoprotein miktarlarında hiçbir değişme olmaz iken, kalp rahatsızlıklarından dolayı ölüm riski %95 oranında azalmıştır. PUFA uygulanmayan kontrol grubunda ise ani ölümler görülmüştür. Buna benzer bulgulara Washington’da yapılan çalışmada da rastlanmıştır. Bu çalışma sonucunda 5.5 gr PUFA ile beslenen hastalarda ani kalp krizlerinden ölüm riskinin %50 azaldığı, kan akış hızının düzenlendiği, kalp kası iltihaplarının azaldığı gözlenmiştir. Yapılan araştırmada, normal kolesterol seviyesine sahip koroner kalp hastalığı (CHD) olan bir hasta 2 yıl boyunca günde 8 gr PUFA ile beslenmiş ve sonuçta damar sertliği, kalp kası enfeksiyonu gibi rahatsızlıkların ortadan kalktığı ve kalp rahatsızlıkları ile ilgili  şikayetlerin de azaldığı gözlenmiştir (Stone, 1996).

Ani kalp krizi (SCD)’nden ölme riski batı ülkelerinde gün geçtikçe artmakta ve kalp hastalarının %50’si bu sebepten ölmektedir. Balık yağı tüketiminin fazla olması ile SCD riskinde %50 oranında azalma görülebilir. Danimarkalı araştırmacılar, balık yağlarının kalp atış hızını ayarladığını ve kalbi koruduğunu bulmuşlardır. Amerika Kalp Birliği (AHA), diyet ile kardiyovasküler hastalıkların riskinin azaldığını bildiği için yeni çalışmalara yönelmiş ve balık yağlarının kalp hastalıklarından korunmada önemli olduğunu kanıtlamıştır. AHA’nın sonuçlarına göre balık yağlarının temel içeriği olan EPA ve DHA’nın faydaları şunlardır: Kalp ritmi bozukluğunu düzenler, ani kalp krizi riskini azaltır, plazma trigliserid seviyesini düşürür, kan yoğunluğunu ayarlar. Yine AHA tarafından yapılan açıklamalarda, günde 850 mg ile 2.9 g arasında balık yağı tüketiminin kalp rahatsızlıklarına çok önemli etkileri vardır. 850 mg/gün DHA ve EPA tüketen kroner kalp hastalarının kalp krizi riski %45 oranında azalmaktadır. Bu konuyla ilgili olarak Lizbon Üniversitesi’nde yapılan bir araştırmada, kırsal köyler ile balıkçılıkla uğraşan köyler kalp hastalığı açısından karşılaştırılmış, 1990-1997 yılları arasında yapılan bu çalışmaya göre balıkçı köylerinde kalp krizinden ölenlerin oranı 350/100000 iken, kırsal köylerde bu oran 1205/100000’e çıkmaktadır (Hagstrup, 2001).

HANGİ BALIKTA NE KADAR PUFA (ÇOKLU DOYMAMIŞ YAĞ) MEVCUT?

Alınacak doymamış yağ asitleri miktarları balık türlerine göre değişmektedir. Levrek, pisi, mezgit gibi balıkların 15 gramında PUFA miktarı 50 mg civarında iken uskumru, ringa,yılan balığı gibi yağlı balıkların 15 gramında 400 mg PUFA bulunmaktadır. Bunun için haftada 300 g kadar yağlı balık yemek veya günde 200 mg EPA ve DHA alınması yeterli olacaktır (Hagstrup, 2001).

KALP KRİZİ-KOLESTEROL VE OMEGA-3

Karaciğer, gıdaların sentezlenmesi bakımından, hızlı ve aktif olarak rol oynayan önemli bir organımızdır. Aynı zamanda vücuttaki kolesterol mekanizmasını da denetler. Bu mekanizma, besinlerle alınan kolesterol miktarına göre ya sentezi azaltmak veya mevcut kolesterolü safra asitlerine çevirmekle oluşturulur. Yiyeceklerle alınan kolesterol esterleri bağırsaklarda mevcut esterazlar tarafından parçalanır. Kandaki mevcut kolesterol miktarı normalde 180-220 mg/100 ml civarındadır (Holub, 1992).

Toplam kolesterol ve LDL kolesterolü seviyelerinin yüksek olması koroner kalp hastalıkları (CHD) için önemli bir risk faktörüdür. Son yapılan çalışmalarda yüksek trigliserid seviyesinin damar sertliğini olumsuz olarak etkilediği kaydedilmiştir. 1985 yılında İngiltere’de yapılan bir araştırmaya göre; kalp hastalığına sahip olan kadınların balık tükettikleri zaman hastalıklarının nispeten iyileştiği ortaya konulmuştur. Haftada 3 öğün balık tüketen hastaların ani kalp krizi riskinin %50 azaldığı belirtilmektedir. Amerika’da, haftada bir öğün balık tüketen insanlar üzerinde 6 yıl boyunca yapılan bir çalışmada da benzer sonuçlar bulunmuş ve kalp krizi riskinin önemli ölçüde azaldığı tespit edilmiştir. Diğer bir ifade ile az miktarda (C20-C22) ω-3 yağ asitlerinin önemli etkileri vardır (Haris, 1997).

DEPRESYON VE ZİHİNSEL HASTALIKLARA DA ÇARE

Depresyon ve zihinsel hastalıklar; omega-3 (ω-3) yağ asitlerinden olan DHA, insan beynindeki hücrelerin yenilenmesine yardım eder ve beyin ile retina hücrelerinin çoğalmasını sağlar. Bu hücrelerde DHA seviyesinin düşmesi, depresyon, hafıza kaybı, şizofreni ve görme bozuklukları gibi problemlerin ortaya çıkmasına yol açar. Yetişkin bir insan beyinde 20 g DHA bulunması gerekir. Düşük DHA seviyesi beyin seratonin seviyesinin düşmesine sebep olur ki bu intihar, depresyon ve şiddet eğilimini artırır. Yüksek oranda DHA içeren balıkları tüketen insanlarda zihinsel gelişimin arttığı gözlenmiştir. Araştırmalar, depresyon ve EPA seviyesinin düşük olması arasında da açık bir ilişkinin olduğunu göstermektedir, beyinin bir çok fonksiyonunda etkilidir.

Balık içeriklerinin faydası; proteinler, PUFA, mineral madde ve vitaminlerin etkisi sonucudur. Balık yağlarındaki en büyük faydayı PUFA’lardan ω-3 yağ asitleri sağlamaktadır. Balık ve balık yağları sağlığa faydaları; protein miktarının yüksek olması, PUFA, demir, selenyum, çinko ve A, B3, B6, B12, D ve E vitaminlerini içermesi ile önem kazanmıştır. Greenland eskimoları günlük ortalama 700 mg kolesterolden yoksun yüksek yağlı deniz ürünleri tüketmektedirler. Bu gıdalarda LDL ve VLDL seviyeleri düşük yoğunluktadır. Bu insanlar üzerinde yapılan araştırmalar sonucunda; balık ağırlıklı beslenen insanlarda kalp-damar rahatsızlıkları ve hipertansiyona, çarpıntıya, kalp ritmi bozukluğuna, şeker hastalığına, eklem romatizmasına, sinir ve bağışıklı sistemine, beyin fonksiyonlarına, depresyona ve kansere karsı önemli etkileri olduğu bildirilmiştir. Balık tüketimi belirli mineraller, vitaminler ve yüksek biyolojik değerli proteinleri sağladığı için önemlidir. Bilimsel veriler, balık ya da balık yağlarının ω-3 içeriğinin tüketiminin kroner kalp hastalığı riskini azalttığı, hiper tansiyonu düşürdüğünü, belirli kalp ritmi bozukluklarını ve ani ölümleri azalttığını, şeker hastalıkları oranını düşürdüğünü ve romatizmaya bağlı eklem ağrılarını azalttığını ortaya koymuştur. Üreme sistemi, görme ve sinir sistemi fonksiyonlarının düzenlenmesinde, PUFA’ların hayati bir rol oynadığı açıktır. Balık yağ kapsüllerinin tüketimi ile ilişkili olarak sinirlerin, membranların ve kasların oksidatif hasarı E vitaminin eşit miktarda alınması ile önlenebilir. Amerikan Kalp Birliği, kroner kalp hastası olan kişilere günde 1 g balık yağı tüketmelerini tavsiye etmiştir. Omega-3 (ω-3) PUFA’larca en zengin olan balık türleri sardalye, Atlantik uskumrusu, Pasifik ve Atlantik ringası, göl alası, salmon, Avrupa hamsisi ve lüferdir. Michigan Ulusal Balıkçılık Araştırma Kurumu’na göre balık tüketimi güvenlidir. Beslenme ve sağlık faydaları düşünüldüğünde balık tüketimi için halkın bilgilendirilmesi gerekmektedir. Amerikan Sağlık Örgütü tarafından beslenme ihtiyacını karşılamak için insanların her öğünde alması gerekli olan 2.7-7.5g ω-3 PUFA’lar yağ bakımından zengin olanbalıklardan sağlanabilir (Sidhu, 2003).

1995 yılında Dünya Sağlık Örgütü (WHO)’nün bir raporuna göre; bebeklere vücut ağırlıklarının her bir kilosu için 40 mg DHA sağlanmalıdır. Yapılan çalışmalarda depresyon, dikkat eksikliği, hiperaktiflik ve IQ seviyelerinin düşük olmasının DHA miktarının azlığından kaynaklanmaktadır. DHA’nın düşük olması beyin serotonin seviyesinin düşük olmasına sebep olur ki, depresyon, intihar ve  şiddet olaylarının artmasına sebep olur. DHA özellikle yağlı balıklarda bol miktarda bulunduğu için haftada en az iki üç kez balık tüketmek gerekmektedir. Finlandiya’da yapılan bir çalışmada, balık tüketiminin depresyon ve intihar olaylarını azalttığı gözlenmiştir. Bu çalışmada depresyon belirtileri ve intihar eğilimleri olan 1767 Finli incelenmiş ve bunlardan haftada en az iki kez balık tüketenlerde depresyon riskinin %37, intihar eğiliminin ise %43 oranında azaldığı belirlenmiştir. Japonya’da 17 yıl boyunca 265000 kişinin incelendiği geniş çaplı bir araştırmanın sonucuna göre her gün balık tüketen insanlarda hiçbir intihar vakasına rastlanmamıştır (Tanscanen, 2001).

ŞİZOFRENİ

Şizofreni, kan plazması ve kırmızı kan hücrelerde yapısal bozukluk sonucu ortaya çıkan zihinsel bir hastalıktır. Kanda bulunan araşidonik asit (AA), EPA ve DHA gibi doymamış yağ asitlerinin düşük olması şizofrenik belirtileri artırabilir. Yapılan çalışmalarda yağ asitleri özellikle EPA’nın normal dozda alınması ile bu belirtilerin ortadan kalktığı gözlenmiştir. Halisünasyon gören ve bundan çok etkilenen insanlara 6 ay boyunca günde 2 g EPA verilmiş ve şizofrenik belirtilerin %85 oranında azaldığı anlaşılmıştır (Conquer, 2000).

ÇAĞIN KORKULAN HASTALIĞI ALZHEIMER’A ÇARE BALIK

Alzaymer; beynin iletim sisteminin yapısal olarak bozulması sonucu ortaya çıkan bunama hastalığıdır. Balık yağlarının önemli bileşeni olan DHA retina ve beyin için çok önemlidir ve buradaki sinirlerde bulunan yapısal yağların %30’dan fazlasını oluşturur. Bunun için DHA disleksia ve alzaymer gibi hastalıkların tedavisinde faydalıdır. Ayrıca Maryland Alkolle Mücadele Enstitüsü’nde yapılan bir araştırmada Dr. Hibbeln, balık tüketimi ile ilgili olarak 9 ülkede depresyon vakalarını incelemiş ve balık tüketimi fazla olan ülkelerde diğer ülkelere göre depresyon olaylarının çok düşük olduğunu tespit etmiştir. 20 g/gün balık tüketen Yeni Zelanda’da depresyon olaylarında %5.8 oranında artma görülürken, Kore gibi günde 50 g balık tüketen ülkelerde bu oran %2.8’e düşmektedir. Japonya’da ise günlük balık tüketimi kişi başına ortalama 100 g olduğu için depresyona yakalanma oranı %0.12 gibi çok düşük bir oranda görülmektedir (Conquer, 2000).

ANNE VE ÇOCUK SAĞLIĞININ ŞARTI BALIK

Anne ve çocuk sağlığı; Harward Tıp Fakültesi’nde yapılan araştırmalarda EPA ve DHA’nın hamilelikte çok önemli olduğunu göstermektedir. Anne hamilelik döneminde bebek sağlığı için doymamış yağ asitlerini tüketmek zorundadır. DHA, cenin ve bebeğin normal gelişimi için beyin zarının %15-20, retinanın da %30-60’ının oluşmasına yardım eder.  ω-3 yağ asitlerinin tüketilmesi ile erken doğum, düşük ve zayıf bebek doğma riski önemli ölçüde azaltılabilir. DHA içeren gıdaları almayan bir annede doğum sonrası depresyon vakaları ve yüksek kan basıncı gibi olumsuzluklar görülür. Uzmanlara göre hamile veya emziren kadınların günde 500-600 mg DHA almaları gerekmektedir. Dünya Sağlık Örgütü ise hamile kadınların ilk üç ayda günde 50 mg  ω-3 yağ asidi almaları, daha sonraki dönemde ise 160 mg’dan daha fazla yağ asidi tüketmeleri gerektiğini tavsiye etmektedir. Hamileliğin özellikle son 3 ayında anneden bebeğe önemli ölçüde ω-3 yağ asitleri iletilir. Bu döneminde anne adayının bol miktarda balık tüketmesi önerilmektedir. Çünkü çocuk ve yetişkinlerin de günde 800 ile 1100 mg  ω-3 yağ asitleri tüketmeleri gerekmektedir. Son yapılan çalışmalarda kanında omega-3 (ω-3) yağ asitleri seviyesi düşük olan çocukların büyük ölçüde, davranış bozukluğu, öğrenme güçlüğü ve sağlık problemlerinin olduğu belirtilmiştir. Özellikle yeni doğan bebeklerde ilk üç ay DHA üç kat daha fazla önemlidir.

HİPERAKTİFLİK

Hiperaktiflik; duygusal dengesizlik, düzenli çalışma bozukluğu, dikkat süresi kısalığı, konsantrasyon zayıflığı, aşırı hareketlilik ve öğrenme güçlüğü olarak tanımlanır. Okul çağındaki çocukların %30-40’ında yaygındır. Hiperaktifliğe meditasyon veya masaj gibi aktiviteler faydalı olabilir fakat balık yağları, vitamin ve mineraller çok daha etkilidir. Okul yaşlarındaki çocukların %3-5’inde davranış bozukluğu olduğu, bunun sebeplerinin biyolojik ve çevresel faktörlerden kaynaklandığı düşünülmektedir. Önceden davranış bozukluğu bulunan 6-12 yaş grubundaki çocuklar arasında yapılan araştırmalarda, ω-3 yağ asidi seviyesi düşük olan 53 çocuğun yaklaşık %40’ında hiperaktif düzensizliğe bağlı dikkat eksikliği olduğu tespit edilmiştir (Arnold, 2001).

İçerisinde yağ ve yağ asidi içeren gıdalar kan yağ düzeyini ve lipoprotein içeriğini çocuklarda yetişkinlerde olduğu gibi etkiler. Çocuklarda beslenme ile kan lipid içeriği yakından ilişkilidir. Toplam kolesterol ve kardiyovasküler hastalık riskini, çocuk yaşlarda beslenme ile ileriki yaşlarda kalp damar hastalıkları riskinin azalmasına neden olur. PUFA fazla yağ birikimi sonucu ortaya çıkan rahatsızlıkları azaltır. Çocuklarda görülen obesite, yağ miktarının ayarlanması ile kontrol altına alınabilir. MUFA içeren gıdalar %30 enerji verir, LDL-C ile HDL-C seviyesini düşürür (Nicklas ve diğ., 2002).

DAMAR TIKANIKLIĞI VE SERTLİĞİ

Damar tıkanıklığı ve damar sertliği; balık yağlarının kalp- damar hastalıklarından koruyucu etkisi, kan basıncı ile trigliserid düzeyini düşürücü etki yapması ve düşük yoğunlukta olan lipoprotein düzeyinin artırılmasından ileri geldiğine inanılmaktadır. Ayrıca balık yağlarının trombosit düzeyini azalttığı ve atardamardaki düz kas hücrelerinin büyümelerini önlediği ifade edilmektedir (Connor, 1995).

Balık yağlarının damar sertliğini önlemede ya da azaltmada etkili olduğu düşünülmektedir. Balık yağlarının ilavesi ile bypass ameliyatlarından sonra damarların tekrar kapanması önlenmiş olur. Haftada en az bir sefer balık yemek ya da günde 0.5 g balık yağı tüketmek, kalp krizi geçiren hastaların hayatta kalma oranlarını %30 artırmaktadır. 3 hafta süre ile günde 8 g EPA ve DHA alacak kadar balık tüketen kişilerin kanında trigliserid ve kolesterolün azaldığı gözlenmiştir.  ω-3 yağ asitleri damar sertliğini önlemekte, tansiyonu düşürmekte, kan akış hızını artırmakta ve böylece daralmış damarların beslendiği dokulara daha fazla oksijen gitmesini sağlamaktadır. Alman araştırmacılar, damar sertliği rahatsızlığı olan hastalara balık yağı ilaveli besinler verilmesiyle acılarının azaldığını kanıtlamışlardır. Yapılan bir çalışmada damar sertliği rahatsızlığı olan 162 hasta seçilmiş ve bunların yarısına 3 ay süreyle günde 6 g balık yağı verilmiş, diğer gruba ise normal diyet uygulanmıştır. 3 aydan sonra ise doz 3 grama indirilmiştir. Sonuçta kalp hastalığı olan 1. grupta ölüm vakasına rastlanmadığı ve damar sertliklerinin de büyük ölçüde azaldığı belirlenmiştir (Schacky, 2000).

KANSERİN İLACI DENİZLERDE Mİ?

Kanser; balık yağlarının kanser hastaları üzerinde direkt tedavi edici etkisinden çok, hastalıktan korunma ve ağrıları dindirici etkisi daha yaygın olarak görülmektedir. Bunun yanında kanserli hücrelerle mücadele etmede  ω-3 yağ asitlerinin büyük etkisi vardır. Yapılan çalışmalar kanda bulunan EPA ve DHA gibi balık yağlarının seviyesi ile prostat kanseri arasında bir ilişkinin olduğunu ortaya koymuştur. İsviçre’de 1886 ve 1925 yılları arasında doğan 3136 erkek üzerinde çalışılmış, katılımcılara 1967 ve 1997 yılları arasındaki 30 yıllık dönemdeki genel beslenme alışkanlıkları ile ilgili sorular sorulmuştur. Bu süre boyunca 466 hasta prostat kanserine yakalanmış ve bunlardan bir kişide ölüm vakası görülmüştür. Bu insanların hiç balık yemedikleri veya çok az balık tükettikleri anlaşılmıştır. Sonuçta balık tüketmeyenlerin tüketenlere göre prostat kanserine yakalanma oranlarının 2-3 kat fazla olduğu belirlenmiştir. Yapılan çalışmalarda prostat kanseri olan insanlara EPA ve DHA’nın etkisinin olduğu kesin olarak kanıtlanmıştır. Gelir seviyesi düşük olan ve ilaç kullanamayan hastaların balık tüketmeleri ile prostat kanserine karşı korundukları açık olarak bulunmuştur. Balık yağlarının meme kanserinden korunmada da önemli etkisi vardır. Bu kanser türü ülkeler arasında büyük farklılık göstermektedir.  İngiltere’de Fransa ve  İspanya’dan 2 kat, Japonya’da ise 5 kat daha fazla olduğu görülmektedir. Avrupa’nın bir çok ülkesini kapsayan geniş çaplı bir araştırmada  ω-3 yağ asitleri ile beslenen kadınlarda meme kanseri olma riski önemli ölçüde azalmaktadır. Ayrıca EPA, DHA ve LA’nın kansere yol açan tüm kötü huylu tümörlerin gelişimini olumlu yönde etkileri ve kanserli hastaların ağrılarının azaltılmasında balığın önemli yerinin olduğu yapılan araştırmalarda ortaya konmuştur (Norrish, 2000).

BAĞIŞIKLIK SİSTEMİ

Bağışıklık sistemi; yapılan araştırmalarla balık yağlarının, bağışıklık sisteminde olumlu etkilerinin bulunduğu ve hastalıklara karşı vücudun direnç kazanmasına yardımcı olduğu ortaya konmuştur. Yüksek düzeyde balık etinin tüketilmesi ile hücre duvarının sağlamlaştığı görülmüştür. Günde ortalama 120-180 gr civarında balık tüketmek bu etkiyi artırmaktadır (Stone, 1996).

KANIN PIHTILAŞMASI

Balık yağlarının kanın pıhtılaşmasına da önemli etkileri vardır. Hayvan ve insan kan hücreleri (trombositler) üzerinde yapılan klinik çalışmalar, ω-3 yağ asitlerinin pıhtılaşmayan kan hücrelerinde önemli etkisinin olduğunu göstermiştir. Koroner Kalp Hastalığı (CHD)’ye etkisi olduğu bilinen ω-3 yağ asitlerinin trombositleri bir araya getirdiği ve kanın pıhtılaşmasına yardımcı olduğu tespit edilmiştir. Balık yağı ile beslenen hastalarda, kanama olduğu zaman balık yağının etkisi ölçülmüş ve aspirin gibi bir etkiye sahip olduğu anlaşılmıştır. Yüksek kolesterol içeren gıdalar ve balık ile beslenen iki ayrı grup denek üzerinde yapılan çalışmalar, balık yağı ile beslenenlerde kroner damar tıkanıklığının azaldığını, diğer grupta ise damar tıkanıklığının devam ettiğini göstermiştir. Ayrıca balık yağı ile beslenenlerde serum trombosit seviyesi azalmış, EPA seviyesi ise yükselmiştir. Yapılan başka bir çalışmada; balık yağlarının protein yağları (lipoprotein) seviyesini %14 oranında düşürdüğü tespit edilmiştir. Balık yağının CHD olan kadınlarda doku plazma faaliyetini azaltacak şekilde olumlu etkileri vardır. Damar tıkanıklığı sorunu olan 1500 hastadan oluşan 4 farklı grup üzerinde yapılan çalışmada, kanamayı durdurmada 6 faktörünün etkili olduğu bulunmuştur. Bu faktörlerden en önemlisinin de balık yağları olduğu ortaya konmuş, aynı zamanda kroner damar sertliği olan hastalarda da  ω-3 PUFA’nın damar yüzeylerinin esnekliğinin arttığını gözlemlemişlerdir (Thorgren ve Gustafson, 1981).

ASTIM VE NEFES DARLIĞI

Astım hastalığı özellikle çocuklarda nefes darlığı şeklinde kendisini gösteren bir hastalıktır. Balık yağları, kan damarlarının yüzeyini genişletip dokulara daha fazla oksijen girişine yardımcı olduğu için astım hastalarına önemli faydaları vardır. Balık tüketiminin çocukların %20-25’inde görülen astım hastalığına etkili olduğu yapılan çalışmalarla da kanıtlamıştır. Wyoming Üniversitesi’nde yapılan bir araştırmada astım rahatsızlığı olan ve sigara içmeyen 19-25 yaş grubundaki astımlı hastalar incelenmiş ve günde ortalama 3 gram balık yağı tüketenlerin %40’ının nefes alma yeteneği önemli ölçüde gelişmiş ve hastalığa dirençleri artmıştır (Broughton, 1997).

Avustralya Sydney Üniversitesi’nde yapılan bir araştırmada da düzenli balık yağı tüketiminin çocuklarda astım gelişimini önemli ölçüde azalttığı bulunmuştur. 8-11 yaşları arasındaki 547 çocuktan balık tüketenlerde nefes alma güçlüğü önemli ölçüde ortadan kalkarken, balık tüketmemekte ısrar edenlerde bu rahatsızlık devam etmiştir. Deneklere yağlı balıklardan atlantik salmonu, çelik baş alabalığı ve kefal balığı verilmiştir. Yağsız balık veya konserve balık ile beslenenlerde ise bir düzelmeye rastlanmadığı bildirilmiştir (Hodge, 1996).

BEYİN VE SİNİR SİSTEMİ

PUFA’ların insan vücudunda kan basıncını düzenledikleri, trigliserid ve kolesterol seviyesini düşürdüğü ve dolayısı ile kalp krizi riskini azalttığı ileri sürülmüştür.  İnsan vücudunda yağ asitleri bakımından en zengin organ beyindir. PUFA’ların beyin fonksiyonlarında önemli rol oynadıkları bildirilmiştir. Sinir hücrelerinde uyarıların iletilmesinde önemli oldukları, PUFA eksikliğinde öğrenme kabiliyetinde azalma olduğu, yaşlı insanlarda buna bağlı olarak hatırlama güçlükleri olduğu tespit edilmiştir (Kolanowski ve diğ., 1999; Schacky ve diğ., 1999).

Sonuç ve Öneriler

İnsanoğlu daha anne karnında iken omega-3 yağ asitlerine ihtiyaç duyar ve hayatın her evresinde bu ihtiyaç artarak devam eder. Bunun için sadece çocuk ve yaşlıların değil her yaş grubundaki insanların, özellikle de anne adaylarının haftada en az iki öğün balık yemeleri gerekmektedir. Sağlıklı bir hayat sürebilmek için bu şarttır. Çağımızda, ölümlerin %50’den fazlasının kalp krizi, damar tıkanıklığı, yüksek kolesterol ve kansere bağlı hastalıklardan kaynaklandığı ve depresyon, stres, şiddet, intihar vakalarının çok fazla arttığı düşünülürse, balık tüketiminin önemi dahi iyi anlaşılacaktır.

Ülkemiz su kaynakları ve su ürünleri yönünden oldukça şanslı bir coğrafyada yer almaktadır. Üç tarafı denizlerle çevrili olan, çok sayıda göl, gölet, baraj ve sulama gölü, akarsu kaynağına sahip ülkemiz insanlarının daha sağlıklı beslenmek için bu kaynaklardan daha fazla yararlanmaları gerekmektedir. Fakat kaynaklarımızdan yeteri kadar yararlandığımızı söylemek mümkün değildir. Ülkemiz 2002 yılında toplam 627.846 ton su ürünleri üretmiş. Kişi başına tüketimimiz ise 6.692 kg olmuştur. Bu değer geçmiş 10 yıl ile karşılaştırıldığında en düşük miktardır. 1992 yılından sırasıyla 7.541 kg, 7.845 kg, 8.258 kg, 9.881 kg, 8.602 kg, 7.663 kg, 8.119 kg, 7.598 kg, 7.986 kg, 7.547 kg olarak gerçekleşen su ürünleri tüketimimiz 2002 yılında en düşük seviyeye düşmüştür (DİE, 2002). Ülkemiz insanlarının daha dengeli ve sağlıklı beslenmesi için bu kaynaklarımızdan daha iyi yararlanması gerekmektedir.

KAYNAK :

E.Ü. Su Ürünleri Dergisi 2004

Cilt/Volume 21, Sayı/Issue (3-4): 365– 370

Yalçın Kaya, Hünkar Avni Duyar, Mehmet Emin Erdem

Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Sinop Su Ürünleri Fakültesi, Avlama ve İşleme Teknolojisi Bölümü, Sinop, Türkiye

http://dergipark.ulakbim.gov.tr/egejfas/article/download/5000157028/5000141768

KAYNAKÇA

Akyurt, İ., 1993. Fish feeding Technology (in Turkish), Atatürk Üniversitesi Ziraat Fak. ders kitabı, yayın no: 156, sf. 75, Erzurum.

Anonim, S. Hepgül, 2002. http://www. kadinlar. com/genel sağlık/omega-3 htm. Anonim, 2002. State Instıtute of Statistics Prime Ministry Republic of Turkey (in Turkish), Su Ürünleri İstatistikleri. ANKARA Arnold, L. G., 2001. Alternative treatments for adult with ADHD annalys, The New York Academy of Science, vol. 931, pp 310-341.

Broughton, K. S., C. S. Johnson, B. K. Pace, M. Liebman, K. M. Kleppingerat, 1997. Reduced asthma symptomps with n-3 fatty acid ingestion are related to 5-series leukotrience production, American Journal of Clinical Nutrition, vol. 65, pp 1011-1017.

Calabrese, J. P., 1999. Fish oil and dipolar disorder, Archives of General Psychicatry, vol. 56, pp. 413-414.

Connor, W. E., 1995. Diabets, fish oil, and vasculae disease, Annals of Internal Medicine, vol. 123, no:12, pp 950-952.

Cunquer, J. A., 2000. Fatty acid analysis of blood plazma of patient with Alzheimer’s disease, other type of dementia, and cognitive impairment, Lipids, vol. 35, pp 1305-1311.
Erkoyuncu, İ., 2000. Technology of chill and freze lesson notes (in Turkish), O.M.Ü. Su Ürünleri Fak., Sinop.

Gordon, D. T., V. Ratliff, 1992. The implications of omega-3fatty acits in human healty, Advances in Seafood Biochemistry Composition and Quality, Ed. By George L. Flick, 406 pp.

Gorga, C., 1998. A new selected comments on lipids, Quality Assurance of Seafood Appendix 1,245 sh.

Hagstrup, I. P., 2001. Marine n-3 fatty acids, wine intake, and heart rate variability in patients referred for coronary angiography, Curcilation, vol. 103, pp 651-657.

Haris, W. S., 1997. N-3 Fatty acids and Serum Lipoproteins: Human Studies. American Journal of Clinical Nutrition, vol. 65 (5 Suppl), 16455-16545.

Hodge, L., 1996. Consumption of oily fish and chilhood asthma risk, Medical Journal of Australia, vol. 164, pp 137-140.

Holub, B. J., 1992. Potantial healt benefits of omega-3 fatty acits in fish, seafood science and technology, (Ed. By E. G. Bligh), Fishing New Books, pp 41-45.

Kolanowski, W., F. Swiderski, S. Berger, 1999. Possibilities of fish oil application for food products enrichment with omega-3 PUFA, Int. J. Food Sci. Nut. 50:39-49.

Leaf, A., P. C. Weber, 1988. Cardiovaskular effekts of n-3 fatty acids, N. Engl. J. Med., 318, 549-557.

Lee, T. H., R. L. Hoover, J. D. Williams, R. J. Sperling, J. Ravalese, B. W. Spur, D. R. Robinson, W. Corey, R. A. Lewıs, K. F. Austen, 1985. Effect of dietary enrichment with Eicosapentaenoic Acids on in vitro neutrophil and monocyte leukotrine generation and function. New. Eng. J. Med. 312-1217-24.

Nettleton, J. A., 2000. Seafood nutrition in the 1990’s issues for the consumer, Seafood Science and Technology, chepter 4, Ed. By Graham Bligh Canadian. Inst. of Fish Tech., 32-39 pp.

Nicklas, T. A., J. Dwyer, H. A. Feldman, R. V. Luepker, S. V. Kelder, P. R. Nader, 2002. Serum cholesterol lever in children are associated with dietary fat and intake . Journal of The American Dietetic Association, vol. 102, number 4. p.511-517.

Norrish, A. E., 2000. Prostate canser risc and consuption of fish oil, a dietary biomarker based case-control study, British Journal of Canser, vol. 81, no. 7, pp 1238- 1240.

Oğuz, A., 2000. Plazma lipoproteins and their mesurement methods, hiperlipidemia ve aterosklerosis (in Turkish), sf. 30-31.

Pigott, M. G., B. W. Tucker, 1990. Seafood effekts of technology on nutrition, 331 pp.

Schacky, C., P. Angerer, W. Kathny, 1999. The effect of dietary omega-3 fatty acids on coronary atherosclerosis. A randomised, double-blind, placebo-controlled trial. Ann. Internal. Med.130:554-562.

Schacky, C., 2000. n-3 fatty acids and the prevention of coronary atherosclerosis, American Journal of Clinical Nutrition, vol. 71, pp 224227.

Sidhu, K. S., 2003. Healt benefits and potential risk related to consuption of fish or fish oil. Regulatory Toxicology and Pharmacology, 38., 336-344 p.

Stoll, A. L., 1999. Omega-3 fatty acids in bipolar disorder, Archives of General Psychiatry, vol. 56, pp. 407-412.

Stone, J. N., 1996. Fish consumption, fish oil, lipids and coronery hearty disease, America Heart Association, 94:2337-2340.

Suzuki, H., K. Okazakı, S. Hayakawa, S. Wada, S. Tamura, 1986. Influnece of commercial dietary fatty acids on PUFA of cultured freshwater fish and comparison with those of wild fish of the same species, J. Agric. Food Chem. 1986, 34, 58-60.

Tanscanen, A., 2001. Fish consuption, depression, and suicidatily in a general population, Archives of General Psychiatry, vol. 58, pp 512-513.

Thorngren, M., A. Gustafson, 1981. Effect of 11 weeks increases in dietary EPA and bleeding time, lipids, and platelet aggregation, Lancet, vol. 2, pp 1190- 1193.

Yücecan, S., S. Baykan, 1981. Food Chemistry, Food control and Analyses (in Turkish), M.E.B. Temel Ders Kitabı, Yayın No:5, s.51-53, İstanbul.

Su ürünlerinden kaynaklı zehirlenmelerin sebebi aslında histamin zehirlenmesidir. Tüm gıdalarda bulunan histamin enzimi insan vücudu için gerekli olmakla birlikte vücuttaki miktarı arttıkça baş ağrısı ve dönmesi, mide bulantısı ve kusma, tansiyon bozukluğu gibi bazı belirtiler ortaya çıkar. Taze balıkta gayet normal olan histamin miktarı ürün bayatladıkça artmaya ve yukarıdaki belirtileri gösterecek kadar zararlı bir yoğunluğa ulaşır. Tüm gıdalarda olduğu gibi süt ürünlerinde de bulunan histamin bayat deniz ürünleri ile tüketildiğinde zaten yoğun olan histamin miktarı yoğurtla birlikte daha da artar. Dolayısı ile halk arasında “yoğurtla birlikte yenmez” sözü aslında çok da doğru değildir. Zira bayat deniz ürünlerinde zaten sizi zehirleyebilecek derecede histamin bulunur. Bk: “Balıkla Birlikte Yoğurt Yemek Zehirler Mi?”

Aşağıda histamin (Balık) zehirlenmelerinde karşılaşılabilecek sağlık sorunları listelenmiştir.

Balık Zehirlenmesi Nasıl Anlaşılır?

• Şiddetli baş ağrısı ve baş dönmesi
• Şiddetli mide bulantısı ile birlikte kusma
• Çarpıntı (şah damarı şakak damarlarında)
• Karın ağrısı (mide bölgesinde ve/veya kasıklarda)
• Tansiyon bozukluğu
• Ağız kuruluğu
• Susama hissi
• Yutma zorluğu
• Bağırsakların bozulması ve ishal
• Kramp
• Vücutta (özellikle boyun ve dilde) şişmeler ve ödemler
• Yüzde ve boyunda kızarıklık
• Dilde sızlama
• Vücutta kaşıntı, sızlama ve yanma
• Kalp ritminin bozukluğu hissi
• Bronşlarda spazm ve şok

(Bu saydığımız belirtilerin hepsi birden aynı hastada görülmeyebilir.)

Histamin zehirlenmesi ve önemine dair Karadeniz Teknik Üniversitesi – Sürmene Deniz Bilimleri Fakültesinden Yrd. Doç. Dr. Sevim Köse tarafından hazırlanmış olan makalenin bir kısmını sizinle paylaşıyoruz.

SU ÜRÜNLERİNDEN KAYNAKLANAN HISTAMİN ZEHİRLENMESİ VE ÖNEMİ:

ÖZET

Çoğu Avrupa ülkesi, Amerika ve Japonya su ürünlerinden kaynaklanan histamin zehirlenmesi üzerinde pek çok çalışma yapmışlar ve bunun insan ve hayvan sağlığı açısından çok önemli olduğu konusunda bilinçlenip bu problemi engelleyici çeşitli önlemler almışlardır. Ancak ülkemizde histamin zehirlenmesi gözle görülür ölçüde fazla olmakla birlikte henüz önemi anlaşılamamış ve kontrolü için bir önlem alınmamıştır.

Bu makalede histaminin su ürünlerinde kısaca nasıl hangi koşullarda ve hangi üp ürünlerde oluştuğu, zehirlenmenin belirtileri ve sonuçlan, dünyadaki yaygınlığı üzerinde durulacaktır. Aynca balık unuyla yemlenen hayvanlarda görülen histamin zehirlenmesi ve histamin benzeri diğer aminlerin bu hastalıkla ilişkisine değinilecektir. Ek olarak, su ürünlerinde kullanılan çeşitli histamin analiz metotları kısaca açıklanacaktır. Son olarak ta ülkemizde bu hastalığın kontrolü için alınması gereken önlemler ve dünya çapında bu konuda uygulanan standartlar gündeme getirilecektir.

Giriş

Histamin zehirlenmesi, yüksek dozda histamin içeren gıdaların vücuda alınmasından kaynaklanan bir gıda zehirlenmesidir Bu gıda zehirlenmesine Scombridae familyasından balıkların yaygın olarak neden olmasından ötürü önceleri ‘Scombroid zehirlenmesi’ adı verilmiştir. (Taylor, 1985, ve Morrow ve ark. 1991) Dünyada balıktan kaynaklanan gıda zehirlenmesine en yaygın olarak bu familya türlerinde rastlanmıştır.(Taylor, 1983) Fakat Scombridae familyasından olmayan balıklar, ve peynir, kırmızı et, şarap ve bira gibi diğer gıdaların da bu zehirlenmeye yol açmasından ötürü bu hastalık artık günümüzde ‘histamin zehirlenmesi’ olarak bilinmektedir.

Bu hastalığın belirtileri, şiddetli baş ağrısı, baş dönmesi, bulantı, çarpıntı (şah daman ve şakak damarlarında), karın ağrısı (mide bölgesinde ve/veya kasıklarda), tansiyon bozukluğu, ağız kuruluğu, susama hissi, yutma zorluğu, barsakların bozulması ve ishal, krapm, vücutta (özellikle boyun ve dilde) şişmeler ve ödemler, yüzde ve boyunda kızarıklık, dilde sızlama, vücutta kaşıntı, sızlama ve yanma, kalp ritminin bozukluğu hissi, bronşlarda spasm ve şok etkileridir. Bu belirtilerin hepsi birden aynı hastada görülmeyebilir. (Ienistea, 1973; Foo, 1975; Motil ve Scrimshavv, 1979; Taylor, 1983; ve 1986).

Histaminin oluşumu

Histamin histidinin dekarboksilasyonuyla oluşan bir üründür. Histidinin dekarboksilaz olayı genellikle gıdalarda bakteriyel faaliyet sonucunda üretilen histidin dekarboksilaz enzimin etkisiyle gerçekleşir. Bu reaksiyon canlı vücutta herhangi bir stres altında kalındığında veya allerjik olaylarda doğal olarak da üretilebilir. Fakat bakteriyel olanı en yaygın oluşum şeklidir.

Histamin zehirlenmesine yol açan çok çeşitli bakteri türleri mevcuttur. Bunlara Proteus sp., Salmonella sp., Esherichia sp_x Klebsiella sp., Shigella sp., Enterobacter sp., Pseudomonas sp., Clostridium sp. ve Lactobacillus sp. örnek verebiliriz. Bunlar arasından en fazla histamin üreten bakteri türleri Proleus (Morganella) morganii ile Klebsiella pneumoniae’dır. Balığın bozulma esnasında depolama sıcaklığı 10°C’den düşük olduğu zaman (buz içinde veya soğuk depoda tutulduğunda) histamin oluşumunun çok yavaş geliştiğini fakat histamin oluşumunun sıcaklığın 30°C ve 35°C’ye kadar artmasına paralel olarak artığı bildirilmiştir. En fazla histaminin 10°C ile 15°Cde oluştuğu belirlenmiştir. Bunun nedeni ise histamin dekarboksilasyon olayında etkili olan P .morganii ve K. pneumonia gibi mesofilik ve aynı zamanda psikofilik diğer bakterilerin birlikte rol almasından kaynaklanmaktadır, (Ferencik, 1970; Omura ve ark 1978; Taylor ve ark. 1979; Okuzumi ve ark. 1984; Taylor; 1986, Klausen ve Huss, 1987, Parry, 1989; Sumner ve Taylor, 1989). Dolayısıyla optimum histamin oluşum sıcaklığı ilgili bakteri türüne göre değişir. Genellikle birden fazla bakteri birlikte etkili olduğu için histamin üretiminde tüm ürünlere ait kesin bir optimum sıcaklığın belirlenmesi zordur. Histamin oluşumunda ayrıca bakterilerin çoğalmasını etkileyecek ortamın pH’sı ve bakterilerin oluşturduğu dekarboksilaz enzimlerinin aktivasyon sıcaklığı ve pH’sı da önemlidir, örneğin Proteus morganii 37°C’de ve pH 5 ila 7’de optimum olarak çoğaldığı gösterilmiştir. Fakat enzimlerin pH 6.5’da en aktif oldukları buna karşın 42°C’de enzim aktivitesinin en az olduğu belirlenmiştir, (Eitenmiller ve ark., 1987). Ienista (1973) bir yayınında histidip dekarboksilazın gerçekleşmesi için pek çok bakteride optimum plTnın 5 ila 5.5 arasında değiştiğini belirtmiştir.

Sakabe (1973)’nin yaptığı bir çalışmaya göre, P. morganii’nin optimum çoğalma sıcaklığını 20°C ile 37°C bulmuşken bu bakteri tarafından optimum histamin oluşturma sıcaklığının 20°C-30°C olduğunu göstermiştir. 37°C’de ise histamin üretiminin en az olduğunu ortaya koymuştur.

Bakteriler besin maddesinde çoğalıp, enzim üretildikten sonra yok edilseler veya inaktif hale getirilseler bile önceden üretilen enzimler ortamda histamin üretmeye devam ederler.

Balık ve Diğer Gıdalarda Histamin düzeyleri ile ilgili standartlar

Balık ve diğer gıdalarda oluşan histamin miktarı bu gıdalarda var olan histidin miktarına ve dolayısıyla balık türlerine, ve ayrıca balıklar dahil gıdaların depolama koşullarına bağlıdır. En fazla zehirlenme olaylarına balıklarda ton, uskumru ve sardalyalarda rastlanmıştır. Bunun nedeni, bu balıkların etinin histidince zengin olmasıdır. Histamin genelde hamsi, uskumru somon, ton balığı gibi kırmızı etli (koyu etli) ve/veya yağlı balıklarda ortaya çıkar. Mezgit ve kalkan gibi beyaz etli balıkların etlerinde histidine rastlanmadığı için bu balıklar ne kadar kötü koşullarda saklanacak olurlarsa olsun histamin oluşumuna rastlanmayacaktır.

Zehirlenmenin oluşumu için gerekli histamin miktarı üzerinde farklı görüşler vardır. Ferencik (1969)’e göre, balık etinde 100 mg/lOOg’dan az olan histamin konsantrasyonları zehirlenme oluşumu için yeterli değildir. Ancak diğer bazı faktörlerin varlığı halinde, daha düşük miktarlardaki histaminin bile zehirlenmeye neden olabildiği belirtilmiştir, (İnal, 1992; ve Köse, 1993). Bu faktörlerden en önemlisi, histamin benzeri diğer biyojenik aminlerin (pütresin, kadaverin, spermin, tiramin, saurin ve spermidin) histaminle birlikte gıdalarda bulunması olarak verilmiştir, (Köse, 1993).

Amerika Birleşik Devletleri Gıda Örgütü (FDA), balıklarda 50 mg /100g histaminden fazla histaminin bulunmasının insan sağlığı için zararlı olabileceğini ilan etmiştir, (Parry, 1989). Fakat bu standart, çeşitli besin maddelerine göre farklı olabileceği gibi, ülkeden ülkeye göre de farklıdır, örneğin Torry Research Station (Aberdeen, İskoçya) uskumrunun işlenmeden önce 5 mg / lOOg’den fazla histamin içermemesi gerektiğini önerir, İsveç’de ise satışa sunulan balıklarda izin verilen maksimum histamin düzeyi 20 mg/ 100 g’dır. Almanya’da ise bu düzeyden fazla histamin içeren balık bozulmuş kabul edilirken Kanada bu düzeyi 10 mg/lOOg olarak kabul eder, (Taylor, 1985) Hobbs (1981) ise uskumru için en uygun kabul edilen histamin düzeyinin en fâzla 5 mg/100 g olarak önerir, (Ah-Weng-1988).

İtalyan Sağlık Bakanlığının 1989 yılında Scombrıdae, Clupedia ve Engraulidae familyasındaki balıklar için oluşturduğu maksimum standartlar Dünya Sağlık Örgütü tarafından benimsenmiş olup, aşağıdaki gibidir, (WHO, 1989).

1. Alınan 9 örnekten 7’sinde histamin miktarının 10 mg/lOOg’ı geçmemesi gerekir.
2. Alınan 9 örnekten kalan ikisinde histamin miktarının 10-20 mg/lOOg’ı geçmemesi gerekir.
3. Analiz edilen tüm balık örneklerinde histamin miktarının 20 mg/lOOg’ı geçmemesi gerekir.

Sanırım bu standartlar ülkemiz balıkları için de kullanılabilir.

Histamin Zehirlenmesinin Epidemiyolojisi

Bu tip gıda zehirlenmesine dünyanın çoğu ülkelerinde rastlanılmasına karşın pek çok olayın kayıt dışında olduğu tahmin edilmektedir. Bu nedenle bu zehirlenmeye ait gerçek istatistiki bilgiler mevcut değildir. Histamine bağlı besin zehirlenmeleri ile diğer besin zehirlenmelerinin belirtilerinin çoğu birbirine benzediğinden bunları ayırt etmek oldukça zordur. Bu nedenle histamin zehirlenmesiyle ilgili gerçek istatistiki bilgileri elde etmekte güçlükler ortaya çıkmaktadır. Belirtilerin kızarıklık ve ürtiker (döküntü) gibi deriyle ilgili olması onlardan ayırıcı olabilir. Fakat bazen de gıdalardan kaynaklanan allerjik olaylar da doktorların bu hastalığı ayırmasını zorlaştırabilir Bunu histamin zehirlenmesinden ayırmanın en iyi yolları,

1. hastanın daha önce yediği gıdadan allerjik bir olaya rastlamaması,
2. grup halinde aynı gıdadan zehirlenmenin olması,
3. yenilen gıdadan yüksek miktarda histamin tesbitidir

Histamin zehirlenmesini ilk tesbit eden Japon bilim adamları olmuştur ve 1950’lı yıllardan beri histamin zehirlenmesi olaylarını kaydetmişlerdir. Diğer ülkelerde bu hastalığın kaydı ancak 1970’lı yıllara rastlar. Bu hastalığı en fazla rapor eden ülkeler arasında Japonya, USA ve Büyük Britanya olmuştur, (Taylor, 1986). Kanada, Yeni Zelanda, Fransa, Almanya, Norveç, İsveç, Çekoslavakya, Hollanda, Avusturalya, Srilanka, Endonezya, G. Afrika ve Mısır gibi ülkeler daha az sıklıkta bu zehirlenmeyi rapor etmişlerdir. Ülkemizle birlikte, balık tüketimi olan diğer ülkelerde de bu zehirlenmelere rastlanabileceği aşikardır. Ancak bu ülkelerde konuyla ilgili araştırmaların yok denecek kadar az olması düşündürücüdür Finlandiya, Norveç ve İzlanda gibi bazı soğuk iklime sahip ülkelerde yüksek oranda balık tüketilmesine rağmen histamin zehirlenmeleri çok az sıklıkta rastlanmıştır Bunun nedeni, bu ülkelerde depolama koşullarının iklim nedeniyle düşük sıcaklıklarda olabileceğine dayandırılmaktadır, (Taylor, 1986).

Japonya Sağlık Bakanlığı, 1970 ila 1980 arasında 4164 histamin zehirlenmesi olayını rapor etmiştir, (Tablo 1) Bu zehirlenmeyle ilgili gıdalar arasında uskumru, istavrit, hamsi, sardalya, Kamaboko (balıktan yapılan özel bir surimi ürünü), İspanyol uskumrusu, ton balığı ve tavuk bulunmaktadır. Genellikle bu zehirlenmelerde ölümle sonuçlananlara az rastlanılmakla birlikte ABD’de tesbit edilen 2159 histamin zehirlenmesinin 17’sinin ölümle sonuçlandığı bildirilmiştir, (İnal, 1992).

Büyük Britanya’da 1979 ila 1980 arasında ise 276 kişiyi etkileyen 79 histamin zehirlenmesi olayı tesbit edilmiştir. Bunlarda 52 olay tütsülenmiş uskumrudan, diğerleri konserve ve diğer balık ürünlerinde gerçekleşmiştir. Bu olayların 25’inde zehirlenmeyle ilgili balıklar incelendiğinde histamin düzeyinin 50 mg/100 g’dan daha düşük miktarlarda ortaya çıkmıştır, (Ah-Weng, 1988).

Balık dışında histamin zehirlenmesine neden olan gıdalar arasında tavuk, peynir, tuzlama lahana, kabuklu deniz hayvanları, kırmızı et, şarap, sirke ve birayı sayabiliriz. Genelde bozulmaya veya fermentasyona uğramış gıdalarda histamin zehirlenmesine rastlanır.

Histaminin zehirlenmeye neden olması konusunda görüş ayrılıkları

Bilindiği üzere allerjik reaksiyonlarda veya çeşitli nedenlerle stres altında kalındığında, vücut doğal olarak histamin üretir. Bu nedenle bazı bilim adamları, son zamanlarda, acaba bu hastalığın vücudun salgıladığı histaminden mi (endogenous histamin) yoksa gıdayla dışandan alınan histaminden mi (ekzogenous histamin) kaynaklandığı konusunda çelişkiye düşmüşlerdir. 1989 ve 1991 yılları arasında İngiltere’nin Surrey Üniversitesi ‘Food Safety Research’ grubuyla İskoçya’daki Torry Balıkçılık araştırma istasyonu bu konuda, ortaklaşa, gönüllü insanlarla deneme çalışmalan yapmışlardır. Deneme çalışmasına katılan gönüllülere, doktor gözetimi altında tutularak, içinde bilinen miktarlarda histamin içeren balıklar yedirilip zehirlenme etkisi incelenmiştir. Deney sonuçlarında zehirlemeye neden olan histamin miktarı arasında kesin bir ilişki olmadığını bildirmişlerdir. Yani az miktarda histamin içeren bazı örneklerde zehirlenmelere rastlanırken, daha fazla histamin içeren bazı örneklerde de zehirlenmelere rastlanılmamıştır. Bu sonuçlardan, bu araştırıcı grubu, zehirlenmeye neden olan histaminin gıda kökenli değil de insan vücudundaki mast hücrelerinin salgıladığı histaminden kaynaklandığım savunmuşlardır, (ClifFord ve ark. 1989; Clifford ve ark. 1991; Ijomah ve ark. 1991). Ancak bu görüş diğer araştırıcıların çalışmaları ile çürütülmüştür. Nitekim Morrow ve ark. (1991) yaptıkları çalışmada, gıdalarla alınan histaminin etkili olduğunu ispatlamışlardır. Bu araştırıcılar da doktor gözetimi altında, sağlıklı gönüllülere bilinen miktarda histamin içeren balık vermişlerdir. Fakat çalışmalarında histamin değerine bağımlı olarak gönüllülerde meydana gelen zehirlenmeyle ilgili etkilerin incelenmesi yanında, idrarda histamin ve histaminin bir metabolit ürünü olan N-metilhistamin’i de ölçülmüşlerdir. Ayrıca, mast hücrelerinin salgıladığı endogenous histaminin varlığını araştırmak için bu hücrelerin salgıladığı prostaglandin-D2’nin bir metabolit ürünü olan, kısaca PGD-M olarak adlandırılan (a, II p-dihydroxy-15-oxo-2,3,18,19-tetranorprost-5-ene-l, 20-dioic asit) madde miktarını ölçmüşlerdir. Sağlıklı gönüllülerde zehirlenme belirtileri ortaya çıkar çıkmaz, idrarlarında histamin ve N-metilhistamin miktarlarında artış belirlenmiş ve yaklaşık dört gün sonra normal değerine ulaşmıştır. Buna rağmen PGD-M salgısı artışına hiç rastlanılmamıştır. Zehirlenen kişilerin mast hücrelerinden prostaglandin-D2 salgısında, artan histamine paralel olarak bir artışın olmayışı, bunun vücudun kendisi tarafından değil de verilen histaminden geldiğini kanıtlamış oldular. Aynı zamanda bu araştırıcıların çalışmalarında ölçülemeyecek kadar az histamin içeren balıklardan yiyen kişilerde zehirlenme belirtilerine rastlanmayışı da bu görüşü doğrular. Clifford ve arkadaşlarının bu sonuçlara ters düşen bulgularını, bazı insanların vücuda alınan histamin miktarına karşı farklı hassasiyete sahip olmalarından kaynaklanabileceği şeklinde açıklanabilir, örneğin, bazı insanlar çok hassas olup en küçük miktarlarda dahi zehirlenme belirtileri gösterebilir, bazıları ise çok duyarsız (dayanıklı) olup zehirlenme etkisi olabilmesi için çok fazla miktarlarda histamin alması gerekebilir, (Morrow ve ark. 1991).

1991 yılında yine Clifford ve Walker yayınladığı bir makalede, histaminin değil de savitoksin gibi bazı algal toksinlerin bu zehirlenmeye neden olabileceğini savunmuşlardır Ancak histamin zehirlenmesinin sadece balıktan olmadığını ve diğer gıdalardan da kaynaklandığı göz önünde tutulursa bu iddianın da doğru olmayacağı söylenebilir.

 Histamin Zehirlenmesini Engelleyin öneriler

Histamin ısıya çok dayanıklıdır Bir kez oluştuktan sonra onu yok etmek çok zordur. Taze ton balığında yapılan bir çalışmada histamin 102°C’de üç saat kaynatılarak kısmen, konserve ton balığında ise 116°C’de 90 dakika tamamen yok edildiği bildirilmiştir. (Ienista 1971).

Bu nedenle, gereken önlem balıklar pişirilmeden önce alınmalıdır. Balığın taze tutulmasını gerektiren her önlem histamin oluşmasını ve dolayısıyla histamin zehirlenmesini engelleyecektir. En önemli etken sıcaklıktır Özellikle yaz aylarında, ülkemizde balıklar sebze satar gibi hiçbir soğutma işlemi uygulamadan dışarda (çoğunlukla güneş altında) bekletilmektedir. Tek yapılan işlem arada bir suyla yıkanmasıdır. Artık ülkemizde tavuklar ve etler genelde buzdolabında tutularak satış öncesi korunduğu halde, bu etlerden bozulmaya daha hassas olan balıkların neden böyle bir uygulamaya tabi tutulmayışları şaşırtıcıdır. Dünyada pek çok ülke histamin zehirlenmesinin bilincine varmış ve balıklar da ya donmuş ya da 0-4°C arasında tutulmaktadır, örneğin İngiltere’de , kışın bile yakalan balıklar önce soğuk hava sistemli kapalı balık hallerine, çoğunlukla buz içinde getirilir. Burada açık artırmalı toptan satışları yapılır. Daha sonra dağıtım buradan soğuk hava sistemli arabalarla parakende satışı yapılacak yerlere getirilir ve yine orada soğuk hava sistemli yerlerde (camekanlı buzdolapları içinde) satılmaktadır, (1989-1993 yıllan arasında yaptığım gözlemler). Artık ülkemizde de balık tüketiminde buna benzer bir soğuk hava zincirin kurulması zorunludur. Ülkemizin gümrük birliğine girişiyle yakında Avrupa balık ürünleri pazarına açılacağımız ve onların ülkemize sokacağı ürünlerle rekabet edeceğimiz düşünülürse bunun gerekliliği çok daha acil görülmektedir.

Soğuk zincirin yanında, dondurulması ve işlenmiş gıdaların, piyasaya sürülmeden önce histamin miktarlarının ölçülmesi şarttır. Bütün bunların yanında ülkemizde de histamin zehirlenmesiyle ilgili olayların istatistiki olarak tesbit edilmesi gerekir. Bunun yanında zehirlenmeye neden olan gıdalardan ölçülen histamin miktarlarından ve uluslararası uygulanan standartlardan yararlanarak ülkemiz balık ve balık ürünleri ve diğer gıdalar için histamin standartları oluşturulmalıdır. Oluşturulan bu standartlar için yaptınmcı uygulamalar getirilmelidir.

Balık unu hayvan yemi olarak tüketildiği için hammaddenin saklanma koşullarına pek dikkat edilmemektedir. Bu konuda Japonya’da yapılan çalışmalarda simetidin (cimetidine) adlı kimyasal bir maddenin una eklenerek sorunun ortadan kalkacağını önerilmiştir, (Miyazaki ve Umemura, 1987).

KAYNAK:

SU ÜRÜNLERİNDEN KAYNAKLANAN HISTAMİN ZEHİRLENMESİ VE ÖNEMİ

Yrd. Doç. Dr. Sevim KÖSE

Karadeniz Teknik Üniversitesi, Sürmene Deniz Bilimleri Fakültesi, 61530, Trabzon.