Kalamar özellikle Akdeniz mutfağında ve deniz ürünleri restaurantlarında oldukça popüler olan bir deniz ürünüdür. Diğer deniz ürünlerinin aksine pişirme öncesi özel bir sos ile marine edildikten sonra lezzet ve kıvama kavuşur ve genelde kızartması (kalamar tava) yapılır. Kalamar tava işlemi sırasında kullanılan baharatlar, malzemeler ve unlara göre aroma ve lezzet de değişir. Tavada pişirmek için halka şeklinde doğranır, ızgarada pişirmek için doğranabileceği gibi bütün halde de pişirilebilir.
Pişirme işleminden önce özel bir sos ile terbiye etmelisiniz. Kalamar sosu hazırlayarak marine işlemi yapmayı kısaca anlatmak gerekirse 1 adet kesme şeker, 1 çay kaşığı karbonat, 1 adet limon suyu ile temizlenmiş ve halka şeklinde kesilmiş kalamarları karıştırın. Yaklaşık 25-30 dk kadar sıkarak yoğurun ve buzdolabında mümkünse 1 gün bekletin. Vaktiniz yoksa en azından 2-3 saat dinlendirmenizi öneririm. Bu sayede kalamarlar daha yumuşak ve lezzetli olacaktır.
Marine (terbiye) işleminden sonra kalamar tava yaparken birkaç püf noktaya dikkat ettiğiniz takdirde içi yumuşacık dışı çıtır kalamar yapabilirsiniz. En önemli püf nokta bol ve kızgın yağda parça parça pişirmektir. Kalamar hızlı pişen bir ürün olduğundan yağa attıktan sonra yüksek ateşte 1 dk kadar kısa sürede pişer. Altın rengini almaya başladığında piştiğini anlarsınız. Çok uzun süre pişirip kurutmayın.
Bilimsel olarak kalamar, ahtapot, sübye ve mürekkep balığı yumuşakçalardan kafadan bacaklılar sınıfındandırlar. Bu türler birbirlerinden hem görünüm, hem yapı hem de lezzet açısından tamamen farklıdırlar. Belirgin bir kafaya, çift taraflı simetrik bir yapıya, manto ve kollara sahiptir. Gözleri kafasıyla vücudunun tam ortasında yer almakta olup ağzı çevreleyen 8 kol ve bu kollardan bariz miktarda uzun olan 2 adet de dokunaç vardır. Marmara denizinin batı kesiminden başlayarak Ege ve Akdeniz’in tamamında yaşayan birçok türü mevcuttur.
Ahtapot, sübye, mürekkep balığı ve kalamara bakıldığında içlerinde ekonomik açıdan ve lezzet açısından hiç şüphesiz en değerlisi kalamarlardır ve Türkiye denizlerinde yaşayan üç türü mevcuttur:
- Loligo vulgaris (Adi kalamar)
- Todarodes sagittatus (Mızraklı kalamar)
- Illex coindetti (Kırmızı kalamar)
Sofralarda yediğimiz ve Türkiye denizlerinden en çok bulunan tür “Loligo Vulgaris” bilimsel adıyla anılan kalamar türüdür. Ülkemiz denizlerinde bulunan loligo vulgaris türü kalamar lezzet açısından dünyada oldukça tercih edilen bir ürün olmasına rağmen son yıllarda artan hızlı tüketim, bilinçsiz ve yoğun avlanmadan dolayı ciddi oranda azalmış durumdadır. Hatta bu avlanma miktarı o kadar düşmüştür ki Türkiye iç pazarındaki payı oldukça azalmıştır.
Türkiye’de restaurantlarda ve balık marketlerde sunulan kalamarların büyük kısmı yurt dışından ithal edilmektedir. Hindistan ve uzak doğu ülkeleri tarafından Hint Okyanusu ve Pasifik Okyanusunda avlanan kalamarlar tüm dünya ülkelerine pazarlanmaktadır.
Türkiye’de balık marketlerde ve balıkçılarda yerli kalamar bulabileceğiniz gibi daha yoğunlukla ithal kalamarlar satılmaktadır. Yerli kalamarların kaliteli olan türleri az yakalandığı için arz-talep dengesinden dolayı fiyatları ithal kalamara nazaran daha pahalı olmaktadır. Taze veya dondurulmuş olarak bulunabileceği gibi büyük zincir marketlerin dondurulmuş ürün reyonlarında hazır temizlenmiş, halka şeklinde doğranmış olarak da satılır.
Türkiye denizlerinde yakalanan kalamarın iki farklı türü mevcuttur. Halk arasında eşek kalamarı veya yabani kalamar diye bilinen cinsinden uzak durmanızı tavsiye ederiz. Bu cins diğer kalamarlara nazaran daha uygun fiyatlı olmasına karşın ne kadar marine etseniz de pişirdikten sonra lastik gibi olur ve keyif vermez. Bilindik balık marketlerde bu ürün pek satılmaz.
