Bu yazıyı okuyorsanız zaten balığını donmuş halde olmalı. Yine de Balık nasıl dondurulmalı? konusunu okumanızı tavsiye ederim.

Dondurulmuş ürünün çözdürülmesinde kullanılan yöntem ürünün fazla ısınmasını, damla kaybını, dehidrasyonu ve bakteriyel gelişmeyi önleyecek şekilde seçilmelidir. Çözdürme sırasında ortam sıcaklığı 20 ºC’yi kesinlikle geçmemelidir.

Yapılan araştırmalarda mikrodalga ile hızlı bir şekilde çözdürülen balıklarda kalite kaybı en aza indirgenmiştir. Dolayısı ile tavsiye edilen yöntemlerin başında mikrodalga ile çözündürme gelmektedir. Başka bir yöntem olarak da buzdolabının normal bölümünde çözünmesidir. Su içerisinde çözecekseniz mutlaka soğuk su kullanmalı ve balık etinin suya temas etmediğinden emin olun.

Tezgahlarda çok sık gördüğümüz dondurulmuş uskumru alırken çözünmemiş olmasına dikkat edin. Nadiren de olsa maalesef bazı balıkçılar çözündükten sonra halen satılmayan uskumruları ertesi gün aynı şekilde tezgaha koyabiliyorlar. Hele hava sıcaksa bütün tezgahta bekleyen balık hepten tazeliğini yitirebiliyor.

Dondurulmuş uskumruyu eve getirene kadar muhtemelen çözünmüş olur. Çözünmediyse hızlı bir çözdürme işlemi için mikrodalga fırını kullanabilirsiniz. Veya buzdolabının normal bölümünde çözünmesini bekleyebilirsiniz.

Evde mikrodalga yoksa veya kullanmayı tercih etmiyorsanız hızlı bir şekilde çözdürme işlemi yapmak için soğuk suyun içine koyarak da yapabilirsiniz. Ancak bunu yaparken balık etinin doğrudan su ile temas etmemesine dikkat edin. Bir poşet içerisinde soğuk suyun içine bırakarak da hızlı bir şekilde çözdürebilirsiniz.

Aşağıda dikkat edilmesi gerekenleri toparlayarak bir liste hazırladık:

Balık Nasıl Dondurulmalı? Nasıl Çözdürmeli? Nelere Dikkat Edilmeli?

• Özellikle sıcak havalarda-ortamlarda çok bekletmeden temizleyin ve tuzlu ve soğuk suda yıkayın. Veya soğuk suda yıkadıktan sonra buzlu ve tuzlu suya batırıp 1-2 dk bekletip süzgüye alın.
• Bir süzgü içerisine alıp buzdolabında suyunun süzülmesini sağlayın. Bu şekilde ön soğutma işlemini de yapmış olursunuz. Tamamen kurulamak için de kağıt havlu kullanabilirsiniz.
• Hava ile temasını engellemek için imkanınız varsa vakumlayın.
• Vakumlama imkanınız yoksa buz ile temasta dokunun zarar görmemesi için folyo kağıdına sarın veya bir buzdolabı poşetine koyun. (Merak etmeyin folyo içerisindeki kanserojen maddeler ancak yüksek ısıda ortaya çıkar. Dondurma işlemlerinde folyo gayet güvenlidir. Ayrıca soğuk havanın iletimine yardımcı olur.)
• Balığın hücre içi sıvısının hücre dışına çıkmasını mümkün olduğunca aza indirgemek için hızlı bir şekilde dondurulması gerekir. Buzdolabında birkaç saat ön soğutma yaptıktan sonra dondurucuya alıp ayarlarından hızlı soğutmayı seçin.
• Eğer farklı zamanlarda balık donduruyorsanız hangi balığın ne zaman dondurulduğunu tayin edebilmek için üzerlerine etiket yapıştırın.
• Balıkları çözdürme işleminde önerilen yöntem hızlı bir şekilde çözündürmektir. Bu sayede bakteri oluşumu en aza indirgenir. Varsa mikrodalga ile çözündürebilirsiniz. Ayrıca enzim faaliyetleri yavaşladığı için buzdolabının normal bölümünde yavaş bir şekilde çözünmesi de tavsiye edilir. Su içerisinde çözecekseniz soğuk su içerisinde ve ete temas ettirmeden çözdürmelisiniz.
• Yapılan duyusal, fiziksel ve kimyasal testlerde bazı balık türlerinin uygun koşullarda 3 kez dondurulup çözündürme işleminden sonra hala tüketilebilir kritik seviyede bulunmasına rağmen tüm araştırmaların sonuç kısımlarında dondurulan deniz ürünlerinin bir kez çözdürülmesinden sonra mutlaka tüketilmesi gerektiği vurgulanmıştır.
• Dondurulan deniz ürünlerini çözdürdükten sonra mutlaka tüketmelisiniz. Tekrar dondurmayın.

Damak tadına bağlı olarak tavada pişirilmek istendiğinde yağsız bir şekilde yapışmaz tavada da yapabilirsiniz. Bu yazıda döküm tavada yağsız bir şekilde dondurulmuş uskumru tarifi hazırladık.

Döküm tava bir nevi ızgarada pişirmekle eşdeğer olarak kabul edilir. Bu sebeple merak etmeyin balığınız hiç de yağlı olmayacak tecrübe ile sabittir. Yerli uskumru kullanıyor olsaydık tavayı fırça yardımı ile yağlamak gerekebilirdi ancak dondurulmuş ithal uskumru zaten yağlı bir balık olduğundan tavayı yağlamaya gerek olmayacak.

Norveç’ten ithal dondurulmuş uskumruyu temizlettikten sonra iyice çözülmesini bekleyin. Bu çözülme işlemi sırasında balığın taze kalmasının en güvenli yolu ya mikrodalga ile hızlı bir şekilde çözdürmek ya da buzdolabının normal bölümünde çözdürmektir. Bu konuda detaylı bir rehber hazırladık: “Dondurulmuş Balık Nasıl Çözdürülmeli?“ başlıklı yazımızı inceleyebilirsiniz.

Balıklar tamamen çözüldükten sonra karın kısmındaki siyah bölgelerinde temizlendiğinden emin olun yoksa o bölgelerin tadı acı olacaktır. Döküm tavada pişirmenin en önemli noktası öncesinde tavayı ısıtmaktır. Ocağı açtıktan 2-3 dk gibi bir sürede tava ısınmış olur. Lezzetli bir uskumru tarifi için buyurun:

Yazdir

Döküm Tavada Dondurulmuş İthal Uskumru

Döküm tava lezzetiyle Norveç'ten ithal dondurulmuş uskumru pişiriyoruz.

Kategori Ana Yemek

Etiket Izgara Tarifi, Tava Tarifi, Uskumru

Hazırlama Süresi 5 dakika dakika

Pişirme Süresi 15 dakika dakika

Toplam Süre 25 dakika dakika

Porsiyon 2 Kişilik

Yazar Balıkçı

Malzemeler

• 2 Adet Uskumru Dondurulmuş ithal uskumru
• Tuz
• Kekik
• Karabiber

Talimatlar

• Balıklar çözündükten sonra yıkayın ve kağıt havlu yardımı ile fazla suyundan arındırın. Balıkların her tarafına tuz serpip elinizle iyice yedirin.
• Ocağı orta ateşte yakıp döküm tavayı 2-3 dk kadar ısıtın. Isınan döküm tavaya derisi altta kalacak şekilde uskumruları yerleştirin.
• Balıklar yağını salmaya başlayacaktır. 6-7 dk sonra rengi opaklaştığında piştiğini anlarsınız. Balıkların üstüne kekik ve karabiber serpip spatula yardımı ile ters çevirip 5-6 dk kadar daha pişirin.
• Çok uzun süre pişirip de balığı kurutmayın. Afiyet olsun 🙂

Notlar

Döküm tavada pişirme işlemi için öncesinde tavayı ısıtmanız gerekir. Isıyı hapsettiği için 2-3 dk kadar tavanın ısınmasını bekleyin balıkları ondan sonra tavaya yerleştirin. Çok yüksek ateş açarsanız balıklar yanacaktır. Balıklar kırmızı ete benzemez orta ateşte pişirilmesi tavsiye edilir.

Buna benzer sorular çok soruluyor hatta bu konu ile ilgili son günlerde birçok platformda farklı görüşler dile getirilerek tartışma konusu olmuş durumda. Bir balıkçı çıkıyor diyor ki her balık dondurulmaz, diğeri diyor temizleyip dondurulmalı, başka biri aman temizlemeyin derken öbürü diyor bunu yerseniz ölürsünüz (yok artık!)

Bu tartışmalara bir nebze açıklık getirebilmek amacıyla bilimsel makaleler ışığında bu rehberi hazırlama ihtiyacı hissettim. Bir balığın ne şekilde saklanıp hangi koşullarda taze tutulabileceğini, hangi durumlarda bozulmaya başlayacağını veya besleyici özelliklerini kaybettiğini anlamak için gözden ve fikirden daha fazlasına: bilimsel yöntemlerle yapılan araştırmalara ihtiyaç vardır.

Bu yazıda okuyacaklarınız bir kişinin fikri olmaktan öte yayınlanmış olan bilimsel makaleler ve derlemeler kaynak gösterilerek hazırlanmış bilgilerdir.

Balığı Ne Zaman Dondurmalı?

Balığı aynı gün veya ertesi gün tüketmeyecekseniz dondurmanız tavsiye edilir. Balıklardan kaynaklı zehirlenme histamin miktarının artması neticesinde olur. Yapılan bir araştırmada uskumru, hamsi ve palamut balıkları +4 ºC’de saklanmış (buzdolabının normal bölümü) 1-2 ve 3. günlerde histamin ölçümleri yapılmıştır. 3. gün sonunda dahi histamin miktarı kabul edilebilir seviyelerde kalmıştır. Ancak deniz ürünlerinde kalitenin kriteri sadece histamin miktarı olmadığından eğer aynı gün veya ertesi gün tüketmeyecekseniz derin dondurucuda dondurarak saklamanız tavsiye edilir.

Su Ürünlerinde Tazelik Kriteri Nedir?

Su ürünlerinin tazeliğinin belirlenmesinde duyusal analiz sonuçları en güvenilir kriter olmakla birlikte mutlaka fiziksel ve kimyasal analizlerle de desteklenmelidir. Duyusal analiz, insan duyularının bir enstrüman gibi kullanıldığı ve gıdanın şekil, renk, kıvam gibi görünüş özellikleri ile lezzet ve aroma, doku gibi duyusal özelliklerini görme, koklama, tatma, dokunma veya işitme duyularının tepkilerini ölçen, analizleyen ve açıklayan bir disiplindir.  Duyusal analiz sonuçları uygun olmayan ürün tüketime sunulamaz. Ancak, bunun fiziksel ve kimyasal analizlerle de desteklenmesi gerekmektedir. (Tri Metil Amin (TMA), Total Volatil Bazik Azot (TVB-N), Tiobarbitürik asit (TBA) Tayini)

Tabii ki balıkçıdan aldığınız bir balığı böyle bir teste tutmanız mümkün olmuyor. Burada iş sizin tecrübenize kalıyor. Yani taze balık ile bayat balığı birbirinden ayırt edebilmenize. Maalesef toplumun büyük kısmı bu konuda yeterli bilgiye sahip değil. Aslına bakılırsa pazardan sebze ve meyve alırken nasıl iyisini ve tazesini seçiyorsanız balık konusunda da biraz deneyim kazandıktan sonra taze ve bayat arasındaki ayrıma rahatlıkla varabilirsiniz. “Balığın tazeliği nasıl anlaşılır?” başlıklı yazımızda bu konuda ayrıntılı bir rehber hazırladık. Mutlaka inceleyin derim.

Her Balık Dondurulabilir mi?

Taze olan her balık dondurulur. Deniz balıkları, tatlı su balıkları, yağlı balıklar, az yağlı-yağsız balıklar, yemli balıklar, yemsiz balıklar yani tüm balıklar dondurulabilir. Ancak hepsinin dondurucuda bekleme süresi, taze kalma süresi ve besleyici özelliklerini kaybetme süresi birbirinden farklıdır.

Balığı dondurma işlemini taze olarak muhafaza edebilmek için yaparız. Eğer balık bayatsa veya o sınıra gelmişse dondurmayın.

Balığı Temizleyerek mi Temizlemeden mi Dondurmalı?

Balığın iç organları ve midesine kalan besinler devamlı enzim üretir. Dondurulmuş balıklarda bu enzim hareketleri yavaşlasa da tamamen durmaz. Dolayısı ile iç organlarını temizlemek bu enzim hareketliliğin azalmasını sağlayacağından balıkların temizlenerek dondurulması gerekir. Temizlenerek dondurulan balıkların taze kalma süresi daha uzundur.

Ancak 6-8 aydan fazla dondurucuda kalmayacaksa balığı hiç yıkamadan yani deniz tuzu üzerindeyken, temizlemeden ve bütün halde dondurabilirsiniz. Eğer uskumru veya palamut gibi yağlı bir balıksa temizlemeden bütün halde dondurulması tavsiye edilir. Yağlı balıkların eti hava ile temas edince kararmaya ve acılaşmaya başlar. Eğer temizleyip donduracaksanız yağlı balıkları temizledikten sonra acılaşmasını önlemek için hava ile temasını engellemek gerekir. Bunun için mümkünse vakumlayın ve o şekilde dondurun. Veya en azından folyo kağıdına sarın veya buzdolabı poşetine koyun.

Neden Temizlemeden Dondurun Diyorlar?

Bu fikri savunanların bir nebze haklılık payı var. Balığın vücudundaki bakteriler ve enzimler canlıyken onu hastalıklara karşı korurlar. Ancak balık öldükten sonra bu enzimler ve bakteriler hızla çoğalmaya başladıklarından balığın bozulmasına sebep olurlar. Kırmızı et türlerinde etin birkaç gün dinlenmesi daha rahat pişirilmesi ve lezzetli olmasını sağlarken balıkta durum tam tersidir. Bu enzimler balığın bozulmasına sebep olurlar.

Balığı temizleme sırasında özellikle evlerde kullanılan musluk suyunun sıcaklığı ve temizleyen kişinin elinin yavaş olması bu enzimlerin hızla artmasına sebep olabileceğinden bu görüş savunulmaktadır. Temizleme sırasında soğuk tuzlu su ile yıkadıktan sonra suyunun tamamen süzüldüğünden emin olduktan sonra dondurabilirsiniz.

Ayrıca yukarıda bahsettiğimiz gibi palamut ve uskumru gibi bazı yağlı balık türleri temizlendikten sonra hava temas  ettiğinde eti kararır. Bu kararmış yerler acılaşabilir. Bu yüzden palamut ve uskumru gibi yağlı balıkları, üzerindeki deniz suyunu mümkünse yıkamadan ve temizlemeden bütün halde dondurmak daha akıllıca olur.

Dondurulmuş Balıklar Ne Kadar Süre Saklanabilir?

Her balığın sahip olduğu protein ve yağ miktarı birbirinden farklıdır. Saklama süresinde balığın sahip olduğu yağ miktarı önemli bir kriterdir.

İyi kalitedeki (taze) balıklar kurallara uygun olarak –35 ºC ile –40 ºC’de çabuk dondurulup paketlenerek, –20 ºC ile –30 ºC’lerde saklanırsa tüketicinin ayırt edebileceği bir fark olmaksızın 1 yıldan uzun süre saklanabilirler. Tazelik açısından bakacak olursanız 2 yıla kadar bozulmadan kalırlar. Ancak bu süre sonunda besleyici özelliklerinde ve lezzetinde mutlaka azalma meydana gelir.

Evlerde deepfreeze (derin dondurucu) içerisinde dondurduğunuz balıklar tazeliğini yitirmeden 1 yıldan fazla rahatlıkla durabilir. Ancak normal buzdolaplarının dondurucu bölmeleri derin dondurucular kadar soğutmazlar. Arada sırada buzluktan bir şeyler almak için de açıldığını varsayarsanız burada dondurduğunuz balıkları 6-9 ay içerisinde tüketmeniz tavsiye edilir.

Bilimsel verilere dayalı araştırmalardan çıkan sonuçlara göre ilk tazelik ve besleyici özelliklerini yağlı balıklar 3-4 ay, orta yağlı ve yağsız balıklar ise 6-7 aydan itibaren kaybetmeye başladıklarından bu sürelerde tüketilmesi önerilir. Yine de düşük derecelerde 1 yıl beklettiğiniz balık ilk günkü kadar olmasa da besleyici ve sağlıklıdır.

Dondurma Süresinin Kaliteye Etkisi Nedir?

Donmuş su ürünlerinin muhafaza süresi uzadıkça tekstür ve lezzet kaybı olmaktadır. Donmuş ürünlerde çok çeşitli faktörlere bağlı olarak etin süngerimsi ve lifli bir yapıya dönüştüğü tekstür bozulması ise, proteinlerin denatüre olarak su tutma kapasitelerinin azalmasından kaynaklanır. Kaliteli ürün elde etmek, donma hızının yeterince yüksek olmasına bağlıdır. Balıktaki suyun %80’inin buza dönüştüğü –1 ºC ile -5 ºC’ler arasındaki donma süresinin 2 saatten daha kısa sürede geçilmesi gerekmektedir. Dondurmanın hızı arttıkça hücrelerde ve hücreler arası boşluklarda oluşacak buz kristalleri çok daha küçük olacak ve üründeki dokusal hasar o oranda azalacaktır.

Dondurulmuş Balığın Besin Değeri Düşer mi?

Her balığın sahip olduğu protein ve yağ miktarı birbirinden farklı olmakla birlikte genel itibari ile balığın canlı ağırlığının %70-80’ini su, %17-20 protein, %2-10 oranını da yağlar oluşturur. Balık yağları ise %20-30 oranında doymuş yağ asitlerini, %70-80 oranında da doymamış yağ asitlerini içerir. Dondurulmuş balıklardaki besin  öğeleri bakımından ilgilendiğimiz bölüm omega-3 yağ asitleridir. Gökkuşağı cinsi alabalık üzerinde yapılan bir çalışmada alabalığın sahip olduğu omega-3 yağ asitleri değerleri 6.aya kadar bir değişim göstermezken 9. aydan itibaren bir miktar düşüşe geçmiştir. Daha yağlı balıklarda yağların oksidasyona uğraması sebebiyle ilk günkü tazelikleri ve besleyici özelliklerini kaybetmeden tüketmek için ilk 6 ayda tüketilmesi tavsiye edilmektedir.

Uygun koşullarda (derin dondurucuda –20 ºC ile –30 ºC’lerde) saklanan balıklar 2 yıla kadar tazeliklerini kaybetmeden dayanabilir ve süre sonunda ilk günkü kadar olmasa da besleyici özelliklerini muhafaza edebilirler. Ancak araştırma sonuçlarında genel görüş dondurulmuş yağlı balıkların 6 ay içerisinde, yağsız balıkların ise 9-12 ay içerisinde tüketilmesini tavsiye etmektedir.

Paketleme Nasıl Olmalı?

Dondurma işleminde balığın oksijenle ve ışıkla teması mümkün olduğunca aza indirgenmeli. Özellikle yağlı balıklarda çoklu doymamış yağ asitlerinin oksijen ile teması neticesinde et renginin kararması ve hafif acılaşmasını önlemek amacıyla imkan varsa vakumlanmış olarak dondurulması tavsiye edilir.

Vakumlama imkanı yoksa folyo kağıdına, streç-buzdolabı poşetine sararak paketlenmeli.

Tazeliği ve Saklama Sürelerini Etkileyen Faktörler Neler?

Kullanılan dondurucunun tipine bağlı olarak kaç derecede muhafaza edildiği bu süreyi etkileyen en önemli faktördür. Evlerde kullanılan derin dondurucular -18 ºC – -25  ºC dereceleri arasında soğutma yaparken nofrost tipi buzdolaplarının dondurucu bölmeleri -18 ºC’ye kadar soğutma yaparlar. Sanayi tipi derin dondurucular ise -40ºC ila -85 ºC’ye kadar soğutma yapabilirler. Bu soğutma derecesi ne kadar düşükse taze kalma süresi o kadar uzar.

Balıkların saklama süresini etkileyen diğer bir faktör ise balığın yağ oranıdır. Çok yağlı ve zayıf dokuya sahip balıkların soğuk ve donmuş muhafaza ömürleri sınırlı olmaktadır. Bu muhafaza ömrü balığın cinsine, yağ oranına, tükettiği besinlere, hangi sularda yaşadığına, yakalanma mevsimine, büyüklüğüne göre değişkenlik gösterir.

Balıklarda bozulmanın en önemli kısmı balığın yağında oluşur. Bu değişimler özellikle acılaşma şeklinde olup yağlı balıklarda daha çok görülür. Dolayısı ile kalitenin muhafazası açısından yağlı balıkların saklama süresi yağsız balıklara daha kısadır.

Hangi Balıkları Ne Zaman Dondurabiliriz?

Yılın her zamanı aynı tazelikte ulaşamadığımız veya bazı balıklar sadece belirli dönemlerde avlandığı için dondurma gereği hissederiz. Bu durumda deniz balıklarını (çiftlik üretimi olmayan) dondurmak daha mantıklıdır. Örneğin çipura ve levrek gibi üretim balıkları yılın 12 ayı aynı tazelikte tüm balıkçılarda bulabilirsiniz. Kalkıp balık halinden toptan fiyatına ucuza aldım derseniz anlarım ama az miktarda çiftlik balığını 6 ay sonra yemek için buzluğa atmak çok da mantıklı görünmüyor.

Palamut, lüfer gibi belirli dönemlerde tezgahlarda görebileceğiniz balıkları dondurabilirsiniz. Kış aylarında makul fiyatlardan alıp dondurabilirsiniz. Palamut ve lüfer biraz yağlı balıklar oldukları için temizlemeden bütün olarak veya temizleyip yıkadıktan sonra hava ile teması kısa tutup güzelce paketleyin ve o şekilde dondurun.

Hamsi, sardalya, tekir, lidaki, istavrit, mercan, kefal gibi balıkları da bol ve ucuz olduğu dönemlerde dondurabilirsiniz.

SONUÇ VE TAVSİYELER:

Balık Nasıl Dondurulmalı? Nasıl Çözdürülmeli? Nelere Dikkat Edilmeli?

• Özellikle sıcak havalarda-ortamlarda çok bekletmeden temizleyin ve tuzlu ve soğuk suda yıkayın. Veya soğuk suda yıkadıktan sonra buzlu ve tuzlu suya batırıp 1-2 dk bekletip süzgüye alın.
• Bir süzgü içerisine alıp buzdolabında suyunun süzülmesini sağlayın. Bu şekilde ön soğutma işlemini de yapmış olursunuz. Tamamen kurulamak için de kağıt havlu kullanabilirsiniz.
• Hava ile temasını engellemek için imkanınız varsa vakumlayın.
• Vakumlama imkanınız yoksa buz ile temasta dokunun zarar görmemesi için folyo kağıdına sarın veya bir buzdolabı poşetine koyun. (Merak etmeyin folyo içerisindeki kanserojen maddeler ancak yüksek ısıda ortaya çıkar. Dondurma işlemlerinde folyo gayet güvenlidir. Ayrıca soğuk havanın iletimine yardımcı olur.)
• Balığın hücre içi sıvısının hücre dışına çıkmasını mümkün olduğunca aza indirgemek için hızlı bir şekilde dondurulması gerekir. Buzdolabında birkaç saat ön soğutma yaptıktan sonra dondurucuya alıp ayarlarından hızlı soğutmayı seçin.
• Eğer farklı zamanlarda balık donduruyorsanız hangi balığın ne zaman dondurulduğunu tayin edebilmek için üzerlerine etiket yapıştırın.
• Balıkları çözdürme işleminde önerilen yöntem hızlı bir şekilde çözdürmektir. Bu sayede bakteri oluşumu en aza indirgenir. Varsa mikrodalga ile çözdürebilirsiniz. Ayrıca enzim faaliyetleri yavaşladığı için buzdolabının normal bölümünde yavaş bir şekilde çözünmesi de tavsiye edilir. Su içerisinde çözecekseniz soğuk su içerisinde ve ete temas ettirmeden çözdürmelisiniz.
• Yapılan duyusal, fiziksel ve kimyasal testlerde bazı balık türlerinin uygun koşullarda 3 kez dondurulup çözündürme işleminden sonra hala tüketilebilir kritik seviyede bulunmasına rağmen tüm araştırmaların sonuç kısımlarında dondurulan deniz ürünlerinin bir kez çözdürülmesinden sonra mutlaka tüketilmesi gerektiği vurgulanmıştır.
• Dondurulan deniz ürünlerini çözdürdükten sonra mutlaka tüketmelisiniz. Tekrar dondurmayın.

KAYNAKLAR:

• Balıkta Muhafaza süresinin Histamin Miktarına Etkisi – O. Cenap Tekinşen, Suzan Yalçın, Mustafa Nizamlıoğlu
• Buzdolabı Koşullarında Depolanan İstavrit Balığı (Trachurus trachurus, L. 1758)’nın Tazeliğinin ve Kimyasal Bileşiminin Belirlenmesi – Gülgün F. ŞENGÖR-İ.Ü – Su Ürünleri Fakültesi, Ufuk ÇELİK -E.Ü Su ürünleri Fakültesi, Sevilsen AKKUŞ-E.Ü Su ürünleri Fakültesi
• Doğada Avlanan ve Ağ Kafeslerde Yetiştirilen Çipura (Sparus Aurata., 1758) Balıklarının Dondurularak Muhafazası Üzerine Bir Araştırma – Şükran Çaklı – E.Ü Su ürünleri Fakültesi
• Dondurma ve Çözündürme İşleminin Balık Kalitesi Üzerine Etkisi –  Taçnur BAYGAR, Özkan ÖZDEN, Didem ÜÇOK – İstanbul Üniversitesi, Su ürünleri Fakültesi
• Farklı İşlemler Uygulanarak Dondurulan Palamut Balığında (Sarda sarda Bloch, 1793) Donmuş Depolama Süresince Oluşan Kalite Değişimleri –  Hülya TURAN, İbrahim ERKOYUNCU – Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Sinop Su Ürünleri Fakültesi
• Fleto ve Bütün Olarak Dondurulmuş Gökkuşağı Alabalığının (Oncorhynchus mykiss W.) Muhafazası Süresince Yağ Asitleri Bileşimlerindeki Değişmelerin Araştırılması – Muhammet Dönmez, Osman Tatar Ege Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi
• Sardalya Balığının, [Sardina pilchardus (W.1792)] Soğukta Depolanması Sırasında Yağında Oluşan Değişimlerin İncelenmesi – Özkan ÖZDEN, Nalan GÖKOĞLU – İstanbul Üniversitesi, Su ürünleri Fakültesi
• Soğukta Depolama Yöntemlerinin Su Ürünleri Kalitesine Etkileri – Arzu BİNİCİ,Gülderen KURTKAYA
• Su İçerisinde Birden Fazla Kez Çözündürülen Levrek Balığı (Dicentrarchus Labrax)’nin Et Kalitesinde Meydana Gelen Değişimlerin Tespiti –  Taçnur BAYGAR, Yunus ALPARSLAN

Balıkçınızdan uskumru almak istediğinizde karşılaşabileceğiniz 3 farklı tür mevcuttur. Aralarındaki farkı anlayabilmek için Yerli Uskumru, İthal Uskumru ve Kolyoz Üçgeni? başlıklı yazımızı incelemenizi tavsiye ederim.  Yerli uskumru bunlar arasında en lezzetlisi olup maalesef denizlerimizde artık azaldığı için pahalı balıklar sınıfına girmiştir. Bunun yerine uskumruya çok benzeyen kolyoz tezgahlarda yerli uskumru diye satılmaktadır. Lezzet olarak gayet hoş olsa da yerli uskumru ile arasında fark vardır. Bir de Norveç’ten ithal edilen dondurulmuş uskumruyu bulabilirsiniz. Bu diğerlerine göre daha yağlı olup yine lezzetli bir balıktır.

Bu tarifi uygularken seçtiğiniz balığa göre zeytinyağı miktarını artırmanız gerekir. Ayrıca balığın büyüklüğüne göre pişirme süresi 5 dk kadar oynayabilir.

Norveç uskumrusu yağlı bir balık olduğundan mümkün olduğunca az yağ kullanmalısınız. Ayrıca ebat olarak iri olduğu için bütün olarak pişmesi biraz zor olur. Size tavsiyem balıkçınızdan fileto olarak ayıklamasını isteyin.

Balıkları yağlayıp tuzlayıp yağlı kağıda serdikten sonra üzerlerine limon dilimleri ve maydanoz serperek pişiriyoruz.

Yazdir

Kağıtta Uskumru Tarifi

Yerli uskumru veya kolyozu fırında yağlı kağıtta pişiriyoruz. Maydanoz ve limon ise hoş bir aroma veriyor.

Kategori Ana Yemek

Etiket Fırın Tarifi, Uskumru

Hazırlama Süresi 5 dakika dakika

Pişirme Süresi 25 dakika dakika

Toplam Süre 30 dakika dakika

Porsiyon 4 Kişilik

Yazar Balıkçı

Malzemeler

• 8 Adet Uskumru Yerli uskumru veya kolyoz kullanabilirsiniz.
• 2 Adet Limon Dilimlenmiş
• ½ Çay Bardağı Zeytinyağı
• 1 Tutam Maydanoz Kabaca doğranmış
• Tuz
• Karabiber

Talimatlar

• Balıkları güzelce yıkadıktan sonra kağıt havlu yardımı ile kurulayın. Balıklar iri ise iyi pişmesi için yanlarına birer çizik atın.
• Balıkların içine ve dışına tuz-karabiber serperek elinizle yedirip. Zeytinyağı ile de ovun.
• Yağlı kağıt serdiğiniz fırın kabına balıkları yerleştirip üzerlerine maydanoz ve limon dilimleri dağıtın.
• Önceden ısıtmış olduğunuz fırında 180 derecede 25 dk kadar pişirin.

Notlar

Yerli uskumru kullanıyorsanız yarım çay bardağından biraz daha az zeytinyağı kullanabilirsiniz. Eğer Norveç Uskumru kullanıyorsanız toplamda 2 yemek kaşığı zeytinyağı yeterlidir.

Pişirme süresi balıkların büyüklüğüne ve fırınınızın tipine bağlı olarak değişir. Balıkları fazla pişirip de kurutmayın derim. Afiyet olsun.

Balıkların lezzeti yağ dengesi ile ilgilidir. Yukarıda saydığımız sebeplerle bazı aylarda balıklar bir miktar daha yağlandıklarından daha lezzetli olurlar. Ancak bu yağlı balıkların daha lezzetli olduğu anlamına gelmez her balığın kendine özgü bir yağlanma oranı vardır.

Aşağıda sizler için hazırlamış olduğumuz PDF dosyası veya Resim dosyası olarak indirebileceğiniz tablodan hangi balığın hangi ayda daha lezzetli olduğunu veya tüketilebilir olduğunu takip edebilirsiniz.

Tabloda balıkların yenebileceği zamanlar ve en lezzetli olduğu zamanlar diye iki kısım bulacaksınız. Bunların, toplumun büyük kesimi tarafından kabul görmüş, balıkların yağlanma oranlarına göre biçimlenmiş tavsiyeler olduğunu unutmayın. Tablodaki boş bölümlerdeki aylarda bu balıklar tüketilmez mi? Elbette tüketilebilir ancak diğer aylar bir nebze daha lezzetli olduğu için işaretlenmiştir.

Omega-3 yağ asitlerinden HUFA (çoklu doymamış yağ asitleri EPA ve DHA) sadece deniz ürünlerinde bulunmaktadır. Bu sebeple hangi mevsimde olursanız olun haftada en az 2 defa balık tüketin.

Ocak Ayında Hangi Balık Yenir?

Hamsinin tavası da ızgarası da çok lezzetli olur. Palamut, torik, istavrit, uskumru, kefal, kalkan da oldukça lezzetlidir.

Şubat Ayında Hangi Balık Yenir?

Hamsi hala oldukça lezzetlidir. Levrek, mezgit, kalkan ve toriği de es geçmeyin.

Mart Ayında Hangi Balık Yenir?

Kalkan, kefal, gümüş, mezgit, izmarit çok lezzetlidir. Soğuk havalar bitmeden lezzetli levrek, mercan, palamut, torik tüketmek için son zamanlar.

Nisan Ayında Hangi Balık Yenir?

Mezgitin en lezzetli zamanıdır. Kalkan, levrek, izmarit de çok lezzetlidir. Akya, barbun, tekir, uskumru yenilebilir.

Mayıs Ayında Hangi Balık Yenir?

Levrek, kalkan, mezgit, barbun lezzetlidir. Çipura, tekir, uskumru tüketilebilir.

Haziran Ayında Hangi Balık Yenir?

Sardalya, orkinos, trança oldukça lezzetlidir. Çipura, levrek, lüfer de tüketilebilir.

Temmuz Ayında Hangi Balık Yenir?

Izgarada sardalya yapmak isteyenler kaçırmasın. Zira sardalyanın en lezzetli zamanıdır. Çipura, orkinos ve palamut da lezzetlidir.

Ağustos Ayında Hangi Balık Yenir?

Lüfer, barbun, çipura, palamut ve sardalya çok lezzetlidir.

Eylül Ayında Hangi Balık Yenir?

Sezon açıldı. Palamut yemeden olmaz. Sardalya, çipura, lüfer, barbun, tekir çok lezzetlidir.

Ekim Ayında Hangi Balık Yenir?

Levrek, barbun, palamut, torik, uskumru, kılıç, sardalya çok lezzetlidir.

Kasım Ayında Hangi Balık Yenir?

Mutlaka uskumru yiyin. Hamsi, palamut, torik, kefal, levrek, mercan, barbunu da afiyetle yiyebilirsiniz.

Aralık Ayında Hangi Balık Yenir?

Hamsi olmadan olmaz. İstavrit, kefal, palamut, torik, uskumru harikadır. Levrek, mercan ve çipura yiyebilirsiniz.

Balık Takvimini PDF dosyası olarak BURADAN indirebilirsiniz.

Uskumru Ege Denizinde doğal ortamda bulunmakla birlikte artan ihtiyaca karşılık veremediğinden piyasada  Norveç’ten ithal edilen ürünler de satılmaktadır. Soğuk suda yaşayan balıkların genel özelliği yağlı olmalarıdır. Bu sebeple Norveç’ten ithal edilen uskumrular Ege Denizinde yakalanan yerli uskumrulara nazaran daha yağlıdırlar. Yerli uskumru fırında, ızgarada ve tavada pişirmeye uygunken Norveç’ten İthal gelenler genelde ızgarada veya fırında pişirilirler. Aralarında nasıl bir fark olduğunu merak ediyorsanız “Yerli Uskumru, İthal Uskumru ve Kolyoz” başlıklı yazımızda bu konuya detaylı bir şekilde değindik.

Balığın yağlı olması lezzet açısından olumlu bir durumdur. Ayrıca Omega-3 yağ asitleri açısından daha zengin olduğu anlamına da gelir. Bu sebeple soğuk suda yaşayan Somon balığı ve Uskumru omega-3 yağ asitleri bakımından da en zengin balıklar arasındadırlar.

Bu tarifte size tavsiyem balığı aldığınız yerde fileto şeklinde kestirmeniz. Hatta mümkünse kılçıklarını aldırırsanız çok daha keyifli bir yemek yersiniz. Fileto demek balığı uzunlamasına ortadan ikiye kesmek demektir. Veya yaprak şeklinde de açtırabilirsiniz. Balıkçılar  bu işleme “İstanbul açma” veya “yaprak açma” derler. Yaprak şeklinde açıldığında balık ikiye ayrılmaz. Sırt derisinden her iki parça birbirine bağlı kalır.

MALZEMELER:

• 2 adet iri boy uskumru (Norveç Uskumrusu veya Yerli uskumru Olabilir)
• 3-4 adet orta boy patates
• 3 diş sarımsak (dövülmüş veya rendelenmiş )
• 1 kahve fincanı zeytinyağı
• 3-4 adet defne yaprağı
• İki avuç dolusu maydanoz (ince doğranmış)
• Kırmızı toz biber
• Tuz
• Karabiber

HAZIRLANIŞI

Patatesleri soyduktan sonra ince dilimler halinde doğrayın.

Bir kap içerisinde patateslerle birlikte zeyinyağının yarısını, 2 diş dövülmüş sarımsak, defne yaprakları, tuz ve karabiber ile harmanlayıp fırın kabına alın.

Patatesleri önceden ısıtmış olduğunuz fırında 200 derecede 10 dk kadar pişirin.

Bu süre sonunda patatesler yarı pişmiş olacaktır. Kabı fırından çıkarıp fileto çıkartılmış balıkları nazikçe tuz ve karabiber ile ovup patateslerin üzerine yerleştirin.

Ufak bir kap içerisinde 1 diş dövülmüş sarımsak, kalan zeytinyağı ve doğranmış maydanozları karıştırıp bu karışımı da balıkların üzerine dağıtın.

Henüz sıcak olan fırında 200 derecede 15 dk kadar daha pişirin.

Turbo özelliği olan bir fırında bu süre uskumrunun pişmesi için yeterli bir süredir. Ancak balığın büyüklüğüne, patateslerin iriliğine ve kendi fırınınızın gücüne göre bu süreyi değiştirebilirsiniz.

Ancak dikkat etmeniz gereken nokta fazla pişirip balığı kurutmamaya özen göstermelisiniz.

Afiyet olsun 🙂

Yazdir

Fırında Patatesli Uskumru Tarifi

Omega-3 deposu uskumru ile fırında patatesli bir balık yemeği hazırlıyoruz...

Kategori Ana Yemek

Etiket Fırın Tarifi, Uskumru

Hazırlama Süresi 10 dakika dakika

Pişirme Süresi 25 dakika dakika

Toplam Süre 35 dakika dakika

Porsiyon 2

Yazar Balıkçı

Malzemeler

• 2 Adet Uskumru (İri Boy)
• 3-4 Adet Patates
• 3 Diş Sarımsak dövülmüş veya rendelenmiş
• 1 Kahve Fincanı Zeytinyağı
• 3-4 Adet Defne yaprağı
• 2 Avuç Maydanoz ince doğranmış
• Kırmızı toz biber
• Tuz
• Karabiber

Talimatlar

• Patatesleri soyduktan sonra ince dilimler halinde doğrayın.
• Bir kap içerisinde patateslerle birlikte zeyinyağının yarısını, 2 diş dövülmüş sarımsak, defne yaprakları, tuz ve karabiber ile harmanlayıp fırın kabına alın ve önceden ısıtmış olduğunuz fırında 200 derecede 10 dk kadar pişirin.
• Bu süre sonunda patatesler yarı pişmiş olacaktır. Kabı fırından çıkarıp fileto çıkartılmış balıkları nazikçe tuz ve karabiber ile ovup patateslerin üzerine yerleştirin.
• Ufak bir kap içerisinde 1 diş dövülmüş sarımsak, kalan zeytinyağı ve doğranmış maydanozları karıştırıp bu karışımı da balıkların üzerine dağıtın.
• Henüz sıcak olan fırında 200 derecede 15 dk kadar daha pişirin.

Uskumru da ülkemiz sularında eskiden oldukça bol olan ancak günümüzde biraz daha az çıkan bir balık. Bu ihtiyacı karşılamak için Norveç’ten ciddi miktarda uskumru ithal ediyoruz. Balık marketlerde kolyoz dediğimiz yine bir uskumru cinsi olan balığı da pek yabana atmamak gerek. Zira görünüm olarak benzerliği kadar tam olmasa da lezzet olarak da uskumruyu aratmıyor.

Yerli uskumru, Norveç’ten ithal gelen dondurulmuş uskumru veya kolyoz arasındaki farkı anlayabilmek için uzman olmaya gerek. Buradaki başlıkta gerekli ayrıntıları sizlerle daha önce paylaşmıştım.

Bu tarifte kullandığımız malzemeler ile yerli-ithal uskumru veya kolyozu hangisini dilerseniz onu pişirebilirsiniz. Ancak bir ayrıntıya dikkat etmekte fayda var. İthal uskumru yerlisine ve kolyoza nazaran biraz daha yağlı bir balıktır. Eğer ithal uskumru pişirecekseniz sos malzemeleri arasında yer alan zeytinyağından 2 kaşık kullanmanız yeterlidir. Yerlisi için 3 kaşık ve Kolyoz için ise 4 kaşık yeterlidir.

MALZEMELER:

• 4 adet orta boy uskumru (yerli veya ithal)
• 1 adet orta boy kuru soğan
• 7-8 adet çeri domates (veya ufak tarla domates)
• 1 adet limon
• 2-3 diş sarımsak (Ezilmiş olmasına gerek yok)
• 2 dal taze biberiye

Sos Malzemeleri:

• 1 adet limon suyu
• 1 adet portakal suyu (Olursa taze sıkılmış harika olur. Eğer mevsimi değilse yapacak bir şey yok.)
• 3 yemek kaşığı kadar zeytinyağı (Yukarıda yerli-ithal veya kolyoza göre açıklamaları yazdım.)
• 1 çay kaşığı sumak
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 çay kaşığı tuz

HAZIRLANIŞI:

Uskumruları güzelce yıkadıktan sonra suyunu süzün. Bu arada balıkları pişirmeden önce yıkarken asla sıcak suyla yıkamayın. Mümkün olduğunca soğuk suyla yıkamaya özen gösterin. Suyunu tamamen yok etmek için kağıt havlu kullanabilirsiniz.

Balıkları iyice kuruladıktan sonra fırın tepsisi veya fırın kabına alın.

Soğanları yarım ay şeklinde kesin, limonları halka halka kesin.

Sarımsakları bütün olarak kullanabileceğiniz gibi 2-3 parçaya da bölebilirsiniz.

Soğan, limon halkaları, sarımsak, domatesler ve biberiyeyi tepsiye balıkların üzerine dağıtın.

Sos için verilen tüm malzemeleri (limon suyu, portakal suyu, zeytinyağı, sumak, karabiber ve tuzu) bir kasede karıştırıp balıkların üzerinde gezdirin.

Üzerini yağlı kağıtla kapatıp önceden ısıtılmış olan fırında 200 derecede 20 dakika kadar pişirdikten sonra biraz kızarmaları için yağlı kağıdı alın ve 10 dk kadar daha pişirin.

Bu tarif biraz daha sulu bir tarif olduğundan pişirme sürelerini kendiniz ayarlayabilirsiniz. Balıkların üzerinde yağlı kağıt olduğu sürece daha sulu kalacaktır. Yağlı kağıdı alıp öyle pişirmeye devam ettiğinizde ise suyunu yavaşça çekecek ve üstten kızarmaya başlayacaktır.

Toplam pişirme süresi 30 dk kadar desek de bu süre balıkların büyüklüğüne, bütün veya fileto olup olmadıklarına ve fırınınızın türüne bağlı olarak değişir. Çatal yardımıyla pişip pişmediğini kontrol edebilirsiniz. Bir kez denedikten sonra ne kadar basit olduğunu göreceksiniz.

Korkulanın aksine balık pişirmek oldukça kolaydır.

Afiyet olsun 🙂

Yazdir

Fırında Biberiyeli Uskumru Tarifi

Fırında yerli veya norveç uskumruyu hazırladığımız sos ve biberiye aroması ile pişiriyoruz.

Kategori Ana Yemek

Etiket Fırın Tarifi, Uskumru

Hazırlama Süresi 10 dakika dakika

Pişirme Süresi 25 dakika dakika

Toplam Süre 35 dakika dakika

Porsiyon 4

Yazar Balıkçı

Malzemeler

• 4 Adet Uskumru (Orta Boy)
• 1 Adet Soğan
• 7-8 Adet Çeri domates
• 1 Adet limon
• 2-3 Diş Sarımsak
• 2 Dal Taze biberiye

Sos Malzemeleri:

• 1 Adet Limon suyu
• 1 Adet Portakal suyu isteğe bağlı
• 3 Yemek Kaşığı Zeytinyağı
• 1 Çay Kaşığı Sumak
• 1 Çay Kaşığı Karabiber
• 1 Çay Kaşığı Tuz

Talimatlar

• Balıkları fırın tepsisi veya fırın kabına alıp soğan, limon halkaları, sarımsak, domatesler ve biberiyeyi tepsiye balıkların üzerine dağıtın.
• Sos için verilen tüm malzemeleri bir kasede karıştırıp balıkların üzerinde gezdirin
• Üzerini yağlı kağıtla kapatıp önceden ısıtılmış olan fırında 200 derecede 15 dakika kadar pişirdikten sonra biraz kızarmaları için yağlı kağıdı alın ve 10 dk kadar daha pişirin.

Yerli uskumru diye satılan cinsini tezgahlarda fiyat farkından anlayabilirsiniz ve tat olarak çok daha lezzetlidir. Yine balıkçı tezgahlarında çoğunlukla uskumru diye satılmasına karşın gerçek adı kolyoz olan ürün ise biraz daha yavandır. Yağ oranı bakımından da uskumruya nazaran daha az yağlı olan kolyozun ufak boyları bu sebeple tavada pişirilmeye daha uygundur. Kolyozun irilerini fırında ve ızgarada rahatlıkla yapabilirsiniz.

Balık marketlerde satılan türlerden biri de Norveç’ten şoklanmış olarak gelen “İthal Uskumru” adıyla satılan ürünlerdir. Yerli uskumruya nazaran ebat olarak biraz daha büyük olmasının yanında soğuk sularda yaşadığı için eti daha yağlıdır. Yerli uskumru genelde ızgara veya fırında yapılmasına rağmen yılın belli aylarında yağsız olduğunda tavada da pişirilmeye uygundur. Ancak Norveç’ten ithal edilen uskumru çok yağlı olduğundan ızgara veya fırın haricinde pişirilmeye pek müsait değildir. Görünüm olarak uskumru ile aynı yapıya sahip olmakla birlikte rengi biraz daha koyudur. Lezzet olarak da yerli uskumru ithale nazaran açık ara öndedir. Dondurulmuş olması sizi yanıltmasın zira denizden çıktığı gibi gemilerde şoklandığı için, nakliye sırasında soğuk zincir bozulmadığından bizim marketlere gelinceye dek tazeliğinden ödün vermiyor.

Yerlisi varken, üstelik daha lezzetli iken neden ithal edilmiş donuk uskumru alayım derseniz cevap oldukça basit. Denizlerimizde öyle acımasızca avcılık yaptık ve yapıyoruz ki balıkların uygun biçimde yumurtlamasına ve çoğalmasına dahi izin vermiyoruz. Bundan 20 yıl öncesinde tonlarca avlanan ve balık tezgahlarında bolca bulunan yerli uskumru günümüzde bilinçsiz avlanmalar ve yetersiz kontrol mekanizmaları sebebiyle az yakalanmakta. Az yakalandığı için arz-talep dengesinden ötürü de fiyatları oldukça yükselerek pahalı balıklar sınıfına girdi.

Kolyoz dediğimiz cinsi de burada devreye giriyor ve günümüzde balık marketlerde uskumru adı ile satışa sunuluyor. Yerli uskumrunun Ekim 2015 döneminde tezgahlardaki fiyatı 20-25 TL arası değişirken kolyoz ebatına göre 8-12 TL arasında, Norveç’ten ithal edilen şoklu uskumru ise 10-12 TL arasında satılıyor.

Peki balıkçılarda satılan ürünün yerli uskumru mu kolyoz mu olduğunu nasıl anlayabiliriz? Aralarındaki farklar nelerdir?

Bu iki balık arasında gözle görülebilir bariz farklar olmasına karşın çoğu insanın gözünden kaçabiliyor. Her iki balığı yan yana koyduğunuzda aradaki farkı görebilseniz de tek başına baktığınızda ayırt etmekte zorlanabilirsiniz. Birkaç defa pratik yaparak aşağıdaki ayrıntılara dikkat edebilirsiniz. Aşağıdaki resim de size yardımcı olabilir.

Gözler: Kolyozun gözleri daha iridir. Uskumrunun ise daha ufaktır.

Ağız: Kolyozun ağzı geriye doğru uzanır, büyük bir ağzı vardır. Uskumrunun ağzı daha kısadır.

Desenler: Uskumrunun sırt çizgileri aşağı doğru oldukça paralel ve düzgün iner. Kolyozda bu düzen yoktur karışık sanki labirent gibidir.

Renkler: Uskumru kolyoza nazaran daha parlak ve canlı renklere sahiptir. Kolyoz biraz daha koyu renklidir.

Yüzgeçler: Kolyozun birinci sırt yüzgeci daha diktir ve üçgen biçimlidir.

Benekler: Kolyozda özellikle karın kısmında benekler vardır. Uskumruda yoktur.

Yüzme Kesesi: Uskumrunun yüzme kesesi kolyoza nazaran çok küçüktür. (Tabii ki yüzme kesesi dediğimiz bölüm balığın karnının içindedir. Dışarıdan bakarak ancak karnının şişkinliğinden belki anlayabilirsiniz.)

Vücut Yapısı: Kolyoz daha yuvarlak, uskumru ise biraz daha yassı bir görünüme sahiptir.