En basitinden bizim evimiz Amerikan mutfak, yani salon ve mutfak bir arada ve her hafta mutlaka balık pişiririz. Bazen tavada, bazen fırında, bazen de döküm tavada ama mutlaka evde balık pişer. Ve koku konusunda oldukça hassas olan eşim ve küçük oğlum bir kez dahi şikayet etmemiştir. Nasıl mı? Dedim ya birkaç püf nokta (:

Her balığın türüne ve pişirme yöntemine göre yaydığı koku birbirinden farklıdır. Örneğin kefal, tavuk balığı veya hamsinin yaydığı koku levreğe veya alabalığa göre daha ağırdır. Aynı şekilde kızartmanın kokusu da fırında pişirmeye nazaran çok daha fazladır. Bunları biraz da tecrübe ettikçe öğreneceksiniz.

Balık pişirirken uygulayacağınız veya sonrasında dikkat edeceğiniz bir kaç püf nokta ile evdeki, tavadaki veya fırındaki balık kokusu nasıl çıkar diye endişe etmenize gerek kalmayacak.

Eve Balık Kokusu Sinmemesi İçin:

Öncelikle daha az koku için size tavsiyem balığı fırında pişirmeniz veya buğulama-pilaki yapmanız. Hem daha sağlıklı hem daha az kokulu.

Balığın yanına eklediğiniz sebzeler ve baharatlar hem lezzet katacak hem de kokuyu azaltacaktır. En basitinden balığın yanına defne yaprağı, soğan ve havuç dilimleri koyabilir ve mükemmel bir sofra kurarken kokuyu da en aza indirgeyebilirsiniz. Fırında Levrek Tarifi başlığını mutlaka inceleyin derim (:

Fırında balık pişirirken yağlı kağıt kullanarak balığın tepsiye yapışmasını ve yağın yanarak kötü koku yaymasını kolaylıkla engelleyebilirsiniz. Ayrıca balığı yağlı kağıt ile sararsanız hemen hemen hiç koku olmayacaktır.

Yok ben tavada pişireceğim diyorsanız çift taraflı kapaklı balık tavaları mevcut. Bu tavalarla pişirdiğinizde daha az koku oluyor. Ayrıca küçük bir tüp ve balık pişirmek için geniş ağızlı bir tüp başlığı alıp balkonda da pişirebilirsiniz. Yere birkaç gazete serdiğinizde ortalık da batmayacak ve eviniz kokmayacaktır.

Her şeyden önce eğer kızartma yaptıysanız sofraya oturmadan önce hemen tavaya kaynar su koyup çalkalayıp dökün. Tekrar sıcak su doldurup kapağını kapatın ondan sonra sofraya oturun. Çünkü tavada yağ bekledikçe kokusu daha da ağırlaşır, yağ katılaşır ve temizlemesi çok daha zorlaşır. Ayrıca eğer mutfağınızda pencere, balkon kapısı vs varsa mutlaka açın ki koku daha rahat dağılsın.

Bir cezve veya ufak bir tencere içerisine yarım çay bardağı kadar çamaşır yumuşatıcısı ve üstüne biraz da su ekleyip kaynatın. Kaynamaya başladıktan 2 dakika sonra kapatın. Hem evdeki rahatsız edici kokular gider hem de eviniz mis gibi kokar. Yalnız yumuşatıcıyı fazla koymayın veya çok uzun süre kaynatmayın yoksa bir süre sonra onun kokusu da ağırlaşır.

Tavada balık kızartırken kızartma yağının içine birkaç dal maydanoz veya defne yaprağı  koyabilirsiniz. Ayrıca birkaç kokulu mum yakabilirsiniz.

Balıkların arasına defne yaprağı koyarak pişirebilirsiniz.

Kızartmadan sonra ocağa tencere içine su, çok az sirke, limon suyu ve kabukları, çubuk tarçın, karanfil ve defne yaprağı atıp kaynatabilirsiniz.

Pişirme işlemi bittikten sonra ferah kokulu bir tütsü yakabilirsiniz.

Tavadaki Balık Kokusunu Çıkarmak İçin:

Tavadaki kalan yağı limonla ovalayın ve beklemeye alın. Hemen kendinize güzel bir keyif kahvesi hazırlayın. Kahve keyfinden sonra kalan telveleri tavaya döküp üzerine de biraz su koyup kaynatın. En son normal bulaşık deterjanı ile yıkayın.

Sofradayken elinize sinen balık kokusundan kurtulmak için kalan limonlarla elinizi güzelce ovalayıp ondan sonra yıkarsanız elinize sinmiş olan balık kokusundan da kolaylıkla kurtulursunuz.

Sağlığınız için bu kadar önemli olan bir besinden sırf koku yüzden vazgeçmeyin.

Kızartılarak pişirilen balıklar lezzetli olsa da sağlığımızı da tehdit edebilmektedir. Yüksek ısıda omega-3 yağ asitleri omega-6 ya dönüşeceğinden kızartılarak pişirilmeleri tavsiye edilmez. Omega-6 yağ asitlerinin metabolik ürünleri, iltihap, kan pıhtılaşması ve tümör büyümesini teşvik ederken, omega-3 yağ asitleri tamamen zıt hareket eder.

Yazının girişinde de belirttiğimiz gibi her balığın bir pişirilme şekli vardır. Örneğin hamsi, sardalya, mezgit gibi balıkları kızartarak pişiririz. Elbette hamsi ve sardalyayı fırında da pişirebilirsiniz ancak olay biraz da damak tadı ile ilgili.

Kızartmaların sağlık açısından olumsuz ve zararlı yönlerini azaltmak mümkün. Aşağıdaki püf noktalara dikkat etmeniz halinde kızartmaların zararlı yönlerini azaltabilirsiniz:

Yağ Kullanarak Balık Kızartırken:

• Balıkları yıkayıp suyunu tamamen süzdükten sonra, biraz yağlayıp ardından unlayabilirsiniz. Bu sayede daha az yağ çekerler.
• Balıkları tavaya koymadan önce yağı iyice kızdırın. Kızgın olmayan yağa erkenden bırakılan balıklar daha çok yağ çeker.
• Bol ve kızgın yağda kızartın. Ancak yağı içinde balık olmadan çok kızdırırsanız yağ yanar. İçinde balık yokken yağı uzun süreli kızdırmayın.
• Balıkları tavaya dizerken yağın ısısı düşecek ve balıklar yağ çekecektir. Bu sebeple tek seferde pişirmek yerine birkaç defada pişirebilirsiniz.
• Una buladığınız balıkların üzerindeki fazla unları silkeleyerek atın. Yağa düşen unlar yanarak yağın kalitesini bozar.
• Balıklar altın sarısı rengini aldığında piştiğini anlarsınız. Fazla pişirmekten kaçının.
• Kızartma sonrası kağıt havlu serdiğiniz tabakta fazla yağlarından arındırıp öyle servis yapın.
• Kızartma yağını tekrar tekrar kullanmayın. Mümkünse her kızartma sonrası yağı değiştirin.

Yağsız Balık Kızartma Yapabilmek İçin:

• Yapışmaz kaliteli bir balık tavası kullanabilirsiniz. Balığı az miktar una buladıktan sonra tavaya dizin. Çift taraflı yapışmaz bir tavada yağsız bir şekilde (balığın kendi yağıyla) pişirebilirsiniz.
• Yağlı kağıda sarıp yukarıdaki yöntemle tüm balıkları pişirebilirsiniz. Bu sayede yanmaz ve çok da lezzetli olur.

Bu yazıyı okuyorsanız zaten balığını donmuş halde olmalı. Yine de Balık nasıl dondurulmalı? konusunu okumanızı tavsiye ederim.

Dondurulmuş ürünün çözdürülmesinde kullanılan yöntem ürünün fazla ısınmasını, damla kaybını, dehidrasyonu ve bakteriyel gelişmeyi önleyecek şekilde seçilmelidir. Çözdürme sırasında ortam sıcaklığı 20 ºC’yi kesinlikle geçmemelidir.

Yapılan araştırmalarda mikrodalga ile hızlı bir şekilde çözdürülen balıklarda kalite kaybı en aza indirgenmiştir. Dolayısı ile tavsiye edilen yöntemlerin başında mikrodalga ile çözündürme gelmektedir. Başka bir yöntem olarak da buzdolabının normal bölümünde çözünmesidir. Su içerisinde çözecekseniz mutlaka soğuk su kullanmalı ve balık etinin suya temas etmediğinden emin olun.

Tezgahlarda çok sık gördüğümüz dondurulmuş uskumru alırken çözünmemiş olmasına dikkat edin. Nadiren de olsa maalesef bazı balıkçılar çözündükten sonra halen satılmayan uskumruları ertesi gün aynı şekilde tezgaha koyabiliyorlar. Hele hava sıcaksa bütün tezgahta bekleyen balık hepten tazeliğini yitirebiliyor.

Dondurulmuş uskumruyu eve getirene kadar muhtemelen çözünmüş olur. Çözünmediyse hızlı bir çözdürme işlemi için mikrodalga fırını kullanabilirsiniz. Veya buzdolabının normal bölümünde çözünmesini bekleyebilirsiniz.

Evde mikrodalga yoksa veya kullanmayı tercih etmiyorsanız hızlı bir şekilde çözdürme işlemi yapmak için soğuk suyun içine koyarak da yapabilirsiniz. Ancak bunu yaparken balık etinin doğrudan su ile temas etmemesine dikkat edin. Bir poşet içerisinde soğuk suyun içine bırakarak da hızlı bir şekilde çözdürebilirsiniz.

Aşağıda dikkat edilmesi gerekenleri toparlayarak bir liste hazırladık:

Balık Nasıl Dondurulmalı? Nasıl Çözdürmeli? Nelere Dikkat Edilmeli?

• Özellikle sıcak havalarda-ortamlarda çok bekletmeden temizleyin ve tuzlu ve soğuk suda yıkayın. Veya soğuk suda yıkadıktan sonra buzlu ve tuzlu suya batırıp 1-2 dk bekletip süzgüye alın.
• Bir süzgü içerisine alıp buzdolabında suyunun süzülmesini sağlayın. Bu şekilde ön soğutma işlemini de yapmış olursunuz. Tamamen kurulamak için de kağıt havlu kullanabilirsiniz.
• Hava ile temasını engellemek için imkanınız varsa vakumlayın.
• Vakumlama imkanınız yoksa buz ile temasta dokunun zarar görmemesi için folyo kağıdına sarın veya bir buzdolabı poşetine koyun. (Merak etmeyin folyo içerisindeki kanserojen maddeler ancak yüksek ısıda ortaya çıkar. Dondurma işlemlerinde folyo gayet güvenlidir. Ayrıca soğuk havanın iletimine yardımcı olur.)
• Balığın hücre içi sıvısının hücre dışına çıkmasını mümkün olduğunca aza indirgemek için hızlı bir şekilde dondurulması gerekir. Buzdolabında birkaç saat ön soğutma yaptıktan sonra dondurucuya alıp ayarlarından hızlı soğutmayı seçin.
• Eğer farklı zamanlarda balık donduruyorsanız hangi balığın ne zaman dondurulduğunu tayin edebilmek için üzerlerine etiket yapıştırın.
• Balıkları çözdürme işleminde önerilen yöntem hızlı bir şekilde çözündürmektir. Bu sayede bakteri oluşumu en aza indirgenir. Varsa mikrodalga ile çözündürebilirsiniz. Ayrıca enzim faaliyetleri yavaşladığı için buzdolabının normal bölümünde yavaş bir şekilde çözünmesi de tavsiye edilir. Su içerisinde çözecekseniz soğuk su içerisinde ve ete temas ettirmeden çözdürmelisiniz.
• Yapılan duyusal, fiziksel ve kimyasal testlerde bazı balık türlerinin uygun koşullarda 3 kez dondurulup çözündürme işleminden sonra hala tüketilebilir kritik seviyede bulunmasına rağmen tüm araştırmaların sonuç kısımlarında dondurulan deniz ürünlerinin bir kez çözdürülmesinden sonra mutlaka tüketilmesi gerektiği vurgulanmıştır.
• Dondurulan deniz ürünlerini çözdürdükten sonra mutlaka tüketmelisiniz. Tekrar dondurmayın.

Ege ve Akdeniz’de taşlık ve kayalık diplerinde yaşayan orfoz balığı (Epinephelus marginatus) “Arap”, “Taş Hanisi” ve “Kara” isimleriyle de tanınır. Dikenli yüzgeçlere ve küçük pullu kalın deriye sahip olan orfoz, hermafrodittir yani çift cinsiyetlidir, hem dişi hem de erkek bireyi temsil eder. Ortalama 50 yıl yaşayan orfozun yaşam döngüsünde dişi olması için en az 5-8 yıl, erkek olması içinse 12-18 yıl arasında yaşaması gerekir. Uzun yaşam döngüsüne sahip olan orfoz bu nedenle geç üreme erginliğine ulaşır.

Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın yayınladığı tebliğlerle* hayata geçirilen yasak 1 Eylül 2016’dan 31 Ağustos 2020’ye kadar uygulanacak. Sayıları azalan orfoz stoklarının iyileştirilmesini amaçlayan düzenlemeye uymayanlara 1.113 TL para cezası kesilecek.

Kararın çok yerinde olduğunu ve desteklediklerini belirten WWF-Türkiye Doğa Koruma Sorumlusu Yaprak Arda yaptığı açıklamada, “Orfoz çift cinsiyetli bir balık. 12 yaşına kadar dişi ardından erkek olur. Bu nedenle orfozun üreme yaşına gelene kadar avlanmaması gerekiyor. Daha önceki kural 45 cm’den küçük orfozların vurulmasını yasaklıyordu ancak bu kurala uyulmadığı için daha ciddi bir yaptırım getirildi. Hem Akdeniz hem de yerel ekonomi için çok önemli olan orfozun neslinin devam etmesini istiyorsak bu yasağa harfiyen uymalı ve üremesine izin vermeliyiz” dedi. Arda, “Bir zamanlar oldukça bol olduğu düşünülen orfoz, yasadışı avcılık ve kirlilik nedeniyle nesli tehlike altındaki türler arasına girdi. Orfozun neslini sürdürülebilmesi, yaşadığı alanların korunmasına ve kurallara uyulmasına bağlı” açıklamasında bulundu.

• Ticari Su Ürünleri Avcılığının Düzenlenmesi Hakkında Tebliğ (2016/35)

• 4/2 Numaralı Amatör Amaçlı Su Ürünleri Avcılığının Düzenlenmesi Hakkında Tebliğ (No: 2016/36)

Kaynak: http://www.wwf.org.tr/?5940

1952 – 1976 yıllarında avlanmanın nasıl yapıldığı, o zamanlarda denizlerimizde ve göllerimizde bulunan balık türlerini, bu balık türleri üzerine yapılan araştırmaları, ansiklopedik bilgileri ve daha bir çok önemli konuyu öğrenebilirsiniz. Bu kıymetli çalışmaları tekrar gün yüzüne çıkarttıkları için komisyona teşekkür ederiz.

Bu kaynak ve dosyaların depolanması, Türkiye ziraat mühendisleri odasının web sitesinde bulunmaktadır.

Tüm sayılara ulaşmak için lütfen tıklayınız.

Bu sebeple balık, özellikle bebekler için son derecede faydalı ve önemli gıdalar arasındadır. Katı gıdaya geçen bebeklerine farklı tatları öğreten annelerin en merak ettiği konulardan biri hangi gıdaların hangi aydan itibaren nasıl verilebileceğidir. Bu süreçte balık, üzerinde en çok durulan ve merak edilen gıdalardandır.

Dünya genelinde tıp doktorları anne sütü ile beslenen bebeklerde aylık kilo alımı 400-500 gr kadar (bazı durumlarda 300 grama kadar) devam ettiği müddetçe katı gıdaya geçilmemesini tavsiye etmektedirler. Anne sütünün mucizelerinden biri de  içerisinde omega-3 yağ asitlerinin bulunmasıdır. Bu sebeple bebeğinize balık vermeye başlamadan önce doktorunuza danışmanızı tavsiye ederiz.

Doktorların ve beslenme uzmanların tavsiyesi doğrultusunda kendi deneyimlerimizden yola çıkarak bebeğine balık vermeye başlayan ebeveynlere rehberlik etmesi için bir yazı hazırladık. Bu rehber içerisinde eksik kaldığını düşündüğünüz, yer almasını istediğiniz, merak ettiğiniz konu olursa lütfen yorum bölüme yazın. En kısa sürede cevap vermeye çalışacağız.

Bebeğimin Balığa İhtiyacı Var mı?

Besinler arasında sadece deniz ürünlerinde bulunan omega-3 yağ asitleri (EPA, DHA) bir de sadece anne sütünde bulunmakta. Vücudunuz kendiniz için omega-3 üretemediğinden mutlaka dışardan almalısınız ama anne sütü ile bebeğiniz için omega-3 yağ asidi üretebiliyorsunuz. Bu yüzden anne sütü doğadaki en mucizevi besinlerden biri.

Bebeğiniz büyümeye başlarken hücrelerinin optimum seviyede çalışması için gerekli olan omega-3 yağ asitlerine olan ihtiyacı artar. Ancak buna karşılık ek besinlere geçtiği için anne sütü tüketimi azalır. Sizin de günlük üretebildiğiniz süt miktarı azalır. Bu açığı balıklardan kapatması gerekir.

Bebeğime kaçıncı aydan itibaren balık vermeye başlayabilirim-başlamalıyım?

Katı gıdaya geçişte en önemli husus alerjen olup olmamasıdır. Süt, yumurta, yer fıstığı, soya, buğday, ağaç fıstıkları (ceviz, badem, Antep fıstığı, vs), balık ve kabuklu deniz hayvanları temel alerjen gıdalardandır.

Ek gıda vermeye başladıysanız ve bebeğinizin balıklara alerjisi yoksa başlayabilirsiniz.

Öncelikle her bebeğin gelişimine, alerjik özelliklerine ve doktorunuzun tavsiyesine göre karar verilmelisiniz. Bizim bebeğimizin 7. ayda kilo alımı yavaşladı, ek gıdalara geçiş yaptık. Bu aşamada doktorumuz 7. ayda artık balık yedirmeye başlamamızı önerdi.

Midye, karides gibi kabuklular ise alerjen gıdalar arasında olduğundan 1 yaşından sonra verilmesi daha uygun olur.

Bebeğime Balık Verirken Nelere Dikkat Etmeliyim?

En önemlisi balığın taze olduğundan emin olun. Bayat balık yetişkinler için dahi tehlikelidir. “Balığın tazeliği nasıl anlaşılır” başlıklı yazımızı okumanızı tavsiye ederim.

Kılçıklarını iyice temizlediğinizden emin olun.

Her balığın pişme süresi birbirinden farklıdır. Bunu dikkate alarak balığın iyi pişmiş olmasına dikkat edin.

Cıva seviyesi yüksek olan dip balıkları ve avcı balıklardan uzak durun. (Aşağıda hangi balıklar olduğu yazıyor.)

Anne sütü alan bebekler balık yiyebilir mi? Süt aldığı için zehirlenme tehlikesi var mı?

Gönül rahatlığı ile verebilirsiniz. Balık ve süt aynı anda bile verilebilir. Balığın süt ürünleri ile tüketilmesinin hiç bir sakıncası yoktur. Eğer balık zehirleyecek boyutta bayatsa tek başına yetişkinler için bile sakıncalıdır. Kaldı ki anne sütü bir şifa kaynağıdır.

Bebeğim aynı gün balık ve yoğurt yiyebilir mi? Balık yedikten ne kadar sonra yoğurt yiyebilir?

Balık ile yoğurt aynda dahi verilebilir. Bu, toplumda yanlış bilinen bir şeydir. Balıkların süt ürünleri ile birlikte tüketilmesinin hiç bir sakıncası yoktur. Önemli olan balığın taze olmasıdır. Ben şahsen çocukluğumdan beri balığı yanında yoğurt tüketmeyi severim. Bebeğimize de balığı doğrudan verirken yanında farklı bir tat olması açısından yoğurt veriyoruz. Ancak verdiğiniz balığın taze olduğundan kesinlikle emin olun. “Balıkla Birlikte Yoğurt Yemek Zehirler Mi?” başlıklı yazımızda bu konuya değindik.

Kaçıncı ayda hangi balık verilebilir?

İlk aylarda bebeğinizin bu tada alışabilmesi için beyaz etli ve az yağlı balıkları tercih etmenizi tavsiye ederim.

Tattırma evresinde alabalık, çipura, levrek gibi beyaz etli balıklarla başlayıp ilerleyen aylarda omega-3 yağ asidi bakımından daha zengin olan somon balığı, sardalya, hamsi, uskumru, lüfer gibi balıklara geçiş yapabilirsiniz. Ancak bunu yaparken bebeğinizi gözlemleyin. Yağlı balıklara karşı isteksizliği oluşursa sevdiği balığı vermeye devam edin. Unutmayın bazıları omega-3 yağ asidi bakımından daha zengin olsa da balıkların hepsi birer omega-3 kaynağıdır. Yeter ki bebeğiniz balığı sevsin.

Bu arada Somon balığı, palamut, uskumru gibi yağlı balıkları doğrudan yedirecekseniz damak tadına alışması için 1 yaşından itibaren verilmeli dense de eğer sevdiyse 7-8. aydan itibaren dahi verebilirsiniz.

Bu konuda size tavsiyemiz İngilizce açılımı Baby Led Weaning olan BLW yöntemini uygulamaya çalışmanızdır. Kısaca BLW, bebeğin ek gıdayla tanışması ile başlayan, kendi kendine yemeyi öğrenmesini ve kademeli olarak sütten kesilmesini sağlayan bir süreçtir. BLW ile ilgili daha detaylı bilgiyi BLW-Türkiye sayfasından edinebilirsiniz. Buradaki mantık ilk tadım zamanlarında 3 gün kuralına göre balığı bütün halde bebeğinize sunmaktır. Bütün halde derken tabii ki kılçıkları alınmış bir balıktan bahsediyorum. 3 gün kuralının amacı alerjisi olup olmadığını anlama, bütün halde vermenizin mantığı ise balığı tanıması içindir.

Biz bebeğimize ilk etapta alabalık vererek başladık. Fırında pişirip ufak ufak tattırdık. Şimdi levrek, çipura, uskumru, palamut ve sardalyayı kılçıklarını ayırıp veriyor, Somon balığını ise arada bir çorbalarına katıyoruz. 8. ay civarında henüz somon balığı ona biraz yağlı geldiğinden biraz daha büyüdükten sonra somon balığını ızgarada veya buharda pişirip doğrudan yedirmeyi düşünüyoruz.

Hangi balıkta neye dikkat etmelisiniz?

Sardalya ve hamsi omega-3 yönünden zengin, cıva seviyesi düşük, doğal beslenen deniz balıkları olduğu için tüketilmesi tavsiye edilen balıklardır. Ancak fileto çıkarılsa dahi küçük kılçıklar geride kalabilir. Kılçıkları tamamen temizlediğinize emin olun.

Gopez, istavrit, lidaki, mercan, barbun, kolyoz, mırmır, melanur gibi balıkların da kılçıklı balıklardır. Bebeğinize verirken kılçığını tamamen temizlediğinizden emin olun.

Somon, uskumru, lüfer gibi yağlı balıkları bebeğinizin damak tadına göre hazırlayın. Eğer ilk aşamalardaysanız çorbasını yapabilir, farklı sebzelelerle hazırlanmış çorbaya katabilirsiniz.

Lüfer omega-3 açısında zengin bir balık olup maalesef pahalı bir balıktır. Pahalı olmasının sebebi ise lüferin yavrusu olan çinekopların üreme dönemine gelmeden avlanmasıdır. Tezgahlarda çinekop ucuza satılmakta bu da arz-talebi artırarak lüferin neslinin yok olmasına sebep olmaktadır. Eğer bebeğinizi düşünüyorsanız büyüdüğünde lüfer gibi bir lezzetten mahrum kalmaması için biraz duyarlı olup çinekop almayın, yemeyin. Bu konuda “Lüfere Hasret Kalmayalım” başlıklı yazımızı inceleyebilirsiniz.

Ne kadar balık verilmeli

İlk tadım aşamasında 1-2 çay kaşığı kadar balık verebilirsiniz.

Tadım sürecinden sonra ise 7-8. aydan itibaren kibrit kutusu veya ızgara köfte büyüklüğünde tüketebilir.

Biraz daha büyüdükçe miktarı artırabilirsiniz. Eğer cıva seviyesi yüksek bir balık değilse korkmadan dilediğiniz kadar yedirebilirsiniz.

Bebekler İçin Balığı Nasıl Pişirmeli?

Buharda, fırında, Izgarada ya da buğulama şeklinde yapılması en sağlıklı yöntemdir.

Kızartarak pişirilen balıklarda doymuş yağ oranı arttığından bebekler ve çocuklar için kızartma önerilmez. (Aslına bakılırsa yetişkinlerde de önerilmez.)

Suda haşlayıp çorba şeklinde verebilirsiniz. İçerisine çeşitli sebzeler koyarak tatlandırabilirsiniz.

Biz bu aylarda ızgarada ve fırında pişirerek veriyoruz. Somon balığını ise haşlayıp çorbaya katıyoruz.

Hangi balıklardan uzak durmak gerekir?

Cıva seviyesinin yüksek olduğu ve avcı balıklardan uzak durmak gerekir.

Ülkemizde bulunan balıklardan kılıç balığı ve köpek balığı cıva seviyesi yüksek olan balıklardandır. Köpek balığı temizlendikten sonra maalesef bazı balık marketlerde ve balıkçılarda yayın balığı, et balığı gibi isimlerle satılmaktadır. Bu konuda dikkatli olmanızı tavsiye ederim.

Avcı balık diye bahsedilen diğer balıkları yiyerek devamlı büyüme gösteren, tezgahlarda kendi türlerine göre daha çok büyümüş balıklardır. Avladıkları balıkların bünyesindeki ağır metaller de kendisinde kalır. Tezgahtan balık seçerken bu yüzden en irisi yerine daha ufağını seçmenizi tavsiye ederim.

Ağır metallar deniz dibinde yer aldığı için dip balıkları da tavsiye edilmezler.

Dil balığı dip balığı olarak tavsiye edilmese de temiz ve kumlu bölgelerde yaşadığı için kirlenmelere daha az maruz kalmaktadır. Ancak omega-3 yağ asitleri yönünden en fakir balıklardan biridir. Burada önemli olan bebeğinize sağlıklı ve mümkün olduğunca omega-3 yağ asitleri yönünden zengin besin yedirmektir. O sebeple dil balığı yerine omega-3 yağ asitleri yönünden daha zengin balıkları seçmenizi tavsiye ederim.

Bebeğime Çiftlik Somonu Yedirebilir miyim?

Doğal Somon balıkları omega-3 yağ asitleri yönünden en zengin balıktır. Öyle ki somon balığı ile omega-3 kelimeleri neredeyse özdeşleşmiştir. Ancak doğal somon balığına ulaşmak neredeyse imkansızdır. Bunun yerine Norveç fiyortlarında üretilen çiftlik somonlarını heme her balıkçıda bulabilirsiniz. Çiftlik somonu olması gözünüzü korkutmasın. Norveç somon çiftliklerinde balık yemlerinin yaklaşık %70 civarını bitkisel ürünler oluştururken geri kalanını balık unları, balık sakatatları ve balık yağları oluşturmaktadır.

-1992 yılından itibaren Norveç balık çiftliklerinde antibiyotik kullanımı azaltılmaya başlanmış, günümüzde ise özel bir aşılama yöntemi ile antibiyotik kullanımı bırakılmıştır. Yem içeriğindeki balık ürünleri ile de omega-3 seviyesi doğal somon kadar olmasa da diğer balıklardan yine de zengindir.

-Dünyada sürdürebilir ve sağlıklı balık üretimi denince ilk akla gelen Norveçtir. Çiftlikler NIFES – Bağımsız Ulusal Beslenme ve Deniz Ürünleri Ensititüsü gibi kuruluşlar tarafından devamlı kontrol edilmektedir. Öyle ki ülkemizdeki balık çiftliklerinden kat be kat daha güvenli ve sağlıklı bir ortamda üretim gerçekleşmektedir. CNNTürk ekranlarında yayınlanan Yeşil Doğa programında Güven İslamoğlu, Norveç somon çiftliklerine giderek incelemelerde bulunmuş aklımızdaki soru işaretlerini gidermiştir.

Sonuç olarak gönül rahatlığı ile tüketebilir, bebeğinize de yedirebilirsiniz.

En Sağlıklısı Deniz Balığı mı?

Bir çok anne baba bebeğine balık alırken tezgahtaki deniz balıklarına yönelirler. Burada birkaç uyarıda bulunmak istiyorum. Önce deniz balığı ve çiftlik balığı arasındaki farklı tam olarak anlamak gerekiyor. Deniz balığı diye tabir edilen doğal ortamda doğal yemlerle beslenen, ağ veya olta ile tutulup tezgaha sunulan balıktır. Çiftlik balığı da deniz balığıdır ancak kafesler içerisinde suni yem ile beslenirler. Toprak havuz balıklar ise deniz kıyılarında toprağı kazarak oluşturulan havuzlar içerisinde daha doğal yemlerle beslenen balıklardır.

Normal şartlarda temiz ve doğal deniz ortamında yaşayan balıklar tabii ki sağlıklı olandır diyebiliriz ancak maalesef artık bu konuya da şüpheyle yaklaşmakta fayda var.

Sanayi atıkları, petrol sızıntıları gibi birçok nedenle denizlerimizdeki cıva, arsenik gibi ağır metallarin ve kimyasalların miktarı ciddi oranda arttı. Tezgahtan aldımız deniz balığının hangi sularda tutulduğunu biliyor muyuz? Dip balığı ve avcı balık olması cıva miktarını etkileyen en önemli etmenler olsa da kirli sularda yaşayan balıklarda bu tür ağır metallerin oranı da bir hayli fazla olabilir.

Balık çiftlikleri ise bu tür ağır metal kirlenmelerine uzak olan bölgelere kurulurlar. Ancak çiftlik balığında kullanılan yemlerin içeriği her zaman tartışma konusu olmuştur. Antibiyotik kullanılıp kullanılmadığı bu konudaki en önemli soru işaretidir. Son yıllarda tüketicilerin bu hassassiyetini önemseyen büyük balık üreticileri, kullanılan bazı aşılama yöntemleri ile bu tür antibiyotik kullanımına son vermişlerdir. Ancak maalesef bazı ufak çaplı balık üreticileri balıkları hastalıklardan koruyabilmek için hala antibiyotik kullanmaya devam edebilmekteler.

Çiftlik balıklarına verilen yem içeriğinde yer alan besleyici ögeler ve omega-3 yağ asitleri deniz balıklarının daha yağlı olmasını dolayısı ile daha lezzetli olmasını sağlamaktadırlar. Kimi uzmanlar deniz balıklarının taşıdığı risk faktörlerini göz önünde bulundurarak çiftlik balıklarının daha sağlıklı olduğunu savunmaktadırlar.

Bu konuda evet şu balığı almalısınız demek mümkün değil. Deniz balığı alacaksanız, balığın türüne, nereden tutulduğuna bakarak; çiftlik balıklarında ise hangi üretici firma tarafından üretildiğine ve yem içeriğine bakarak karar vermekte fayda var. Yardımcı olması açısından”Deniz Balığı mı, Çiftlik Balığı mı” başlıklı yazımızı inceleyebilirsiniz.

Bebeğime Çiftlik Çipurası ve Levreği Yedirebilir miyim?

Öncelikle belirtmem gerekir ki bu konuda kesin şöyledir veya kesin böyledir diye bir yargıda bulunmak pek mümkün değil. Bazı çiftlik balıkları deniz balıklarından daha sağlıklı olabiliyorlar. Deniz balığının cinsi, hangi sularda yaşadığı, büyüklüğü, çiftlik balığının cinsi, nerede yetiştiği, hangi firma tarafından hangi yemlerle beslendiği, yem içeriği gibi bir çok kriter bu kararı vermenizde etken.

Ülkemizde her çiftliğin yem içeriği farklı olsa da artık tüketicinin bilinçlenmesi neticesinde özel aşılama yöntemleri kullanılarak antibiyotik kullanımı tamamen bırakılıyor ya da minimum seviyeye indiriliyor.
Ben şahsen bilindik markalar tarafından üretilen çiftlik balıklarını alıyorum. En azından kullandıkları yem konusunda için rahat. Deniz balığına nazaran daha yağlı olduğundan daha lezzetli. Ama bebeğim henüz küçük olduğu için sardalya, somon gibi balıkları yedirmeye çalışıyorum. Çünkü somon balığı ve sardalyanın omega-3 seviyeleri çipura ve levreğe nazaran daha yüksek. Yukarıda belirttiğim gibi bu konuda son karar sizin.

Gerçekten Deniz Balığı mı?

Ülkemizde çipura, levrek, mercan, granyoz (kaya levreği) ve hatta kupez (gopez) gibi balıkların üretimleri yapılmakta olup maalesef bazı balıkçılar çiftlik balıklarını doğal deniz balığı diye satabilmektedir. Etiketine “Deniz” yazıp fiyatı da artırdı mı birçok tüketiciyi kolaylıkla yanıltabilmektedirler. Bazı ebeveynler sırf daha sağlıklı olsun diye bebeklerine, çocuklarına deniz balığı almak isterken maalesef böyle bir tuzağa düşebiliyorlar. “Deniz Çipurası ve Çiftlik Çipurası Arasındaki Farklar” başlıklı yazımızda ikisi arasındaki farklara değindik. En sevdiğiniz varlığın sağlığını düşünerek satın aldığınız balığın gerçekten deniz balığı olup olmadığını anlamak için bu yazımızı okumanızı tavsiye ederim.

Bebeğime Konserve balık verebilir miyim?

Bebeğiniz ve çocuğunuz için konserve balık yerine taze balığı tercih edin. Kendi evinizde pişirdiğiniz, işlenmemiş balık en sağlıklısıdır. Biz arada bir kendimiz için ton balıklı makarna veya salata yapıyoruz. Ama bebeğimize her zaman taze, işlemden geçmemiş balık veriyoruz.

Programdan kısa notlar:

Norveç fiyortları çok korunaklı ve taze su akıntısının yoğun olduğu yerler. O nedenle somon çiftlikleri için ideal alanlar. Ancak uygun şartlar olmasına rağmen Norveç’te denizlerin sadece %0.5’inde somon balığı çiftlikleri bulunuyor. 

Suyun çok soğuk olması somonların yaşaması için en ideal ortam. Somon balığı doğal yaşamda yumurtalarını nehirlere tatlı sulara bırakır. Büyüdükten sonra ise denize doğru yolculuğuna başlar. Tuzlu suda geliştikten sonra yumurtasını bırakmak için tekrar doğduğu nehirlere doğru göç eder. Bu somon çiftliklerinde yöntem hemen hemen aynı olsa da süreç biraz farklı. Yumurtaları laboratuar ortamında dölleniyorlar. En iyi yumurtaları seçip onları dölledikten sonra yine tatlı suda yetiştiriyorlar, daha sonra fiyortlarda yer alan havuzlara bırakıyorlar.

Havuzlarda ise en fazla %2,5 oranında balık olabiliyor. Geri kalan %97,5 alanda su bulunuyor. Bu orandan daha fazlasına izin verilmiyor. Ve herkesin belli bir kotası bulunuyor. Bu kotayı aşmanız çok mümkün değil. Çünkü buradaki balıkçılar sıkı kontrol ediliyor. Örneğin banka hesaplarında fazladan kazanç olursa gelip bu parayı nereden kazandın diye soruyorlar. Bağımsız kuruluşlar tarafından habersiz şekilde balık havuzları kontrol ediliyor.
Havuzlarda bulunan kameralar tarafından devamlı izlenen somonlar yemleme sırasında doyduklarında yemleme işlemi kesiliyor. Çünkü daha fazla yem demek kirlilik demek. O yüzden çok iyi kotrol ederek doğalarını koruyorlar.

Norveçliler 1970 lerde 40 nehirden yabani somon toplamışlar. En sağlam genlerden aynı genetik özellikleri taşıyan yeni bir nesil yaratmışlar. Bu yeni nesil somon yabani somona göre daha hızlı büyüyor, geç olgunlaşıyor ve hastalıklara daha dirençli oluyor. 4-5 kg’ye ulaşana kadar çiftlik havuzlarında 2 ya da 3 yıl kalıyorlar. Bir somon ömrü boyunca 7 kg balık yemi tüketiyor. Bu yemin %70’i tamamen bitkisel ürünlerden sağlanıyor, geri kalanı için balık unu, balık yağı ya da balık sakatatı kullanılıyor.

1 kg somonda 1.3 gr omega-3 yağ asidi bulunmakta. Haftalık omega-3 yağ asidi ihtiyacınızı karşılamak için 150 gr somon yemeniz yeterli. omega-3 yağ asitleri yaşamımız boyunca bedenimizi yapılandıran hücrelerin optimum şekilde çalışmasını sağlıyor. Kalp ve damar hastalıkları için önleyici bir etken.

Dünyada 100 ülkede her gün 14 milyon somon balığı tüketiliyor ve birçoğu Norveç’ten gidiyor. Norveçliler isteseler bu balık havuzlarını çoğaltabilirler ama yapmıyorlar. Çünkü daha fazla havuz doğaya büyük zararlar verebilir. Çiftliklerin yer aldığı fiyortların da kaldırabileceği belli bir yük var ve bunu zorlamak istemiyorlar. Denizleri atalarından bereketli ve temiz aldılar, çocuklarına da bereketli ve temiz vermek istiyorlar.

Okyanus yatağının doğal olarak temizlenebilmesi için her somon balığı neslinin yetiştirilmesinin ardından en az 3 ay boyunca denizin temizlenmesi için lokasyonları kapatıyorlar. Balıkçılık ve su ürünleri yetiştiriciliği küçük kıyı toplulukları ve kıyı boyunca yaşayan insanlar için çok önemli bir geçim kaynağı. Norveç’te 23 Bin kişi bu sektörde çalışıyor. Dolayısı ile balıkçılık ekonominin bel kemiği. Bu nedenle soğuk ve temiz suya sahip olmanın kıymetini bilerek hareket ediyorlar ve korumak için çaba sarfediyorlar.

Her yıl 22 Bin adet Norveç somonu NIFES– Bağımsız Ulusal Beslenme ve Deniz Ürünleri Ensititüsü tarafından rastgele seçilerek kontrol ediliyor. NIFES balık beslenmesi ile balık ve su ürünleri tüketiminin insan sağlığına etkileri üzerinde çalışıyor. Halk sağlığına yararlı mıdır, zararlı mıdır? Nasıl yapılmalı? Daha iyi balık nasıl geliştirilebilir? Dünyanın tüm ülkeleri bu kuruma numuneler gönderip araştırma sonuçlarını istiyor. NIFES bu ülkelere danışmanlık yapıyor.

1982-1992 yılları arasında balık çiftliklerinde antibiyotik kullanılıyormuş ancak daha sonra azaltılmış. Şu anda ise bazı aşılama yöntemi ile antibiyotik kullanımından vazgeçilmiş.

Dolayısı ile en çok merak edilen çiftlik somonları güvenli midir sorusunun cevabı evet oluyor. NIFES bünyesinde yapılan araştırmalar o kadar hassas ki bir balık çiftliğinden gelen numunelerden birinde köpeklerde kullanılan göz damlası tespit ediliyor. Araştırılıyor ve sonuç: Çiftlik çalışanlarından birinin köpeğine veteriner göz damlası vermiş. Çalışan bu damlayı yaptıktan sonra elini yıkamadan deniz suyuna temas ediyor. O deniz suyuna yakın yüzen balıklar da şans eseri numune olarak gönderiliyor. Bu kadar hassas bir araştırma yapan NIFES gibi bir kuruluşun onay vermediği hiç bir yem balık çiftliklerinde kullanılamıyor.

Bu düşünceden hareketle balık kültürü henüz anaokullarında çocuklara öğretilmeye başlanıyor. Anaokullarında balığı tanıtım, dokunmaları hatta yemeğini yapmaları öğretiliyor. Çocuklar balığı tanıyarak ve severek büyüyorlar.

Programın tamamını yukarıdaki youtube adresinden veya CNNTURK – Yeşil Doğa bölümünden izleyebilirsiniz.

Yaklaşık 90,000 kilometrekarelik okyanus alanını kapsayan Norveç’in okyanus ve kıyı kaynakları, Norveç, İsveç, Finlandiya ve Danimarka’da tarım için kullanılan toplam kara alanıyla eşit büyüklüktedir. Bu uçsuz bucaksız doğal kaynakların yönetiminde Norveç, yüksek seviye deniz verimliliği ile uzun vadede sürdürülebilir balıkçılık uygulamaları arasında denge kurmayı başarmıştır.

Hem Norveç hem de Barents Denizleri zengin biyolojik çeşitliliği destekler yapıdadır ve deniz bilimciler tarafından Avrupa’nın en iyi muhafaza edilmiş sualtı ekosistemlerinden biri olarak görülmektedir. Derin su mercan kayalıkları ve deniz tabanındaki yoğun yosun miktarı sayesinde Norveç’li balıkçılar bölgeye özgü birçok farklı türü avlayabiliyor. Buna ek olarak farklı bölgelerden çeşitli balık türleri de Norveç sularına yumurtlamak ve üremek için göç etmekte. Örneğin, ringa balığı kışları Norveç kıyılarına göç eder ve hem morina hem de ringa balığının yavrulama bölgeleri Norveç sularında bulunur.

Norveç suları soğuk olsa da, güneyden gelen Körfez Akıntısı kıyı sularını ve fiyortları buzlanmadan nispeten uzak tutarak  balıkçılığa ve su ürünleri yetiştiriciliğine yıl boyunca ortam sağlar. Kıyının coğrafi yapısı ile birlikte güçlü akıntıları ve sıcaklık değişimleri ‘upwelling’ denilen bir doğa olayının oluşmasını sağlar. Bu bölgelerde soğuk su dibe çöker ve besin bakımından daha zengin olan sıcak su yüzeye çıkarak devam eden bir döngü oluşturur. Bahar ve yaz aylarında, daha aydınlık günler ve kısalan geceler bu suların besin bakımından zengin kalmasını garantileyerek sualtı besin zincirinin temelinde bulunan planktonlar için ideal bir ortam oluşturur. Bunlar akuakültür için ideal koşullardır: Doğal korunaklı kıyı şeritlerinde ya da fiyortlarda kurulmuş balık çiftlikleri, hava koşullarının en kötü zamanlarında koruma sağlar ve aktif akıntılar balık çiftliklerinin içindeki ve altındaki suyu devamlı olarak yeniler.

Buna benzer sorular çok soruluyor hatta bu konu ile ilgili son günlerde birçok platformda farklı görüşler dile getirilerek tartışma konusu olmuş durumda. Bir balıkçı çıkıyor diyor ki her balık dondurulmaz, diğeri diyor temizleyip dondurulmalı, başka biri aman temizlemeyin derken öbürü diyor bunu yerseniz ölürsünüz (yok artık!)

Bu tartışmalara bir nebze açıklık getirebilmek amacıyla bilimsel makaleler ışığında bu rehberi hazırlama ihtiyacı hissettim. Bir balığın ne şekilde saklanıp hangi koşullarda taze tutulabileceğini, hangi durumlarda bozulmaya başlayacağını veya besleyici özelliklerini kaybettiğini anlamak için gözden ve fikirden daha fazlasına: bilimsel yöntemlerle yapılan araştırmalara ihtiyaç vardır.

Bu yazıda okuyacaklarınız bir kişinin fikri olmaktan öte yayınlanmış olan bilimsel makaleler ve derlemeler kaynak gösterilerek hazırlanmış bilgilerdir.

Balığı Ne Zaman Dondurmalı?

Balığı aynı gün veya ertesi gün tüketmeyecekseniz dondurmanız tavsiye edilir. Balıklardan kaynaklı zehirlenme histamin miktarının artması neticesinde olur. Yapılan bir araştırmada uskumru, hamsi ve palamut balıkları +4 ºC’de saklanmış (buzdolabının normal bölümü) 1-2 ve 3. günlerde histamin ölçümleri yapılmıştır. 3. gün sonunda dahi histamin miktarı kabul edilebilir seviyelerde kalmıştır. Ancak deniz ürünlerinde kalitenin kriteri sadece histamin miktarı olmadığından eğer aynı gün veya ertesi gün tüketmeyecekseniz derin dondurucuda dondurarak saklamanız tavsiye edilir.

Su Ürünlerinde Tazelik Kriteri Nedir?

Su ürünlerinin tazeliğinin belirlenmesinde duyusal analiz sonuçları en güvenilir kriter olmakla birlikte mutlaka fiziksel ve kimyasal analizlerle de desteklenmelidir. Duyusal analiz, insan duyularının bir enstrüman gibi kullanıldığı ve gıdanın şekil, renk, kıvam gibi görünüş özellikleri ile lezzet ve aroma, doku gibi duyusal özelliklerini görme, koklama, tatma, dokunma veya işitme duyularının tepkilerini ölçen, analizleyen ve açıklayan bir disiplindir.  Duyusal analiz sonuçları uygun olmayan ürün tüketime sunulamaz. Ancak, bunun fiziksel ve kimyasal analizlerle de desteklenmesi gerekmektedir. (Tri Metil Amin (TMA), Total Volatil Bazik Azot (TVB-N), Tiobarbitürik asit (TBA) Tayini)

Tabii ki balıkçıdan aldığınız bir balığı böyle bir teste tutmanız mümkün olmuyor. Burada iş sizin tecrübenize kalıyor. Yani taze balık ile bayat balığı birbirinden ayırt edebilmenize. Maalesef toplumun büyük kısmı bu konuda yeterli bilgiye sahip değil. Aslına bakılırsa pazardan sebze ve meyve alırken nasıl iyisini ve tazesini seçiyorsanız balık konusunda da biraz deneyim kazandıktan sonra taze ve bayat arasındaki ayrıma rahatlıkla varabilirsiniz. “Balığın tazeliği nasıl anlaşılır?” başlıklı yazımızda bu konuda ayrıntılı bir rehber hazırladık. Mutlaka inceleyin derim.

Her Balık Dondurulabilir mi?

Taze olan her balık dondurulur. Deniz balıkları, tatlı su balıkları, yağlı balıklar, az yağlı-yağsız balıklar, yemli balıklar, yemsiz balıklar yani tüm balıklar dondurulabilir. Ancak hepsinin dondurucuda bekleme süresi, taze kalma süresi ve besleyici özelliklerini kaybetme süresi birbirinden farklıdır.

Balığı dondurma işlemini taze olarak muhafaza edebilmek için yaparız. Eğer balık bayatsa veya o sınıra gelmişse dondurmayın.

Balığı Temizleyerek mi Temizlemeden mi Dondurmalı?

Balığın iç organları ve midesine kalan besinler devamlı enzim üretir. Dondurulmuş balıklarda bu enzim hareketleri yavaşlasa da tamamen durmaz. Dolayısı ile iç organlarını temizlemek bu enzim hareketliliğin azalmasını sağlayacağından balıkların temizlenerek dondurulması gerekir. Temizlenerek dondurulan balıkların taze kalma süresi daha uzundur.

Ancak 6-8 aydan fazla dondurucuda kalmayacaksa balığı hiç yıkamadan yani deniz tuzu üzerindeyken, temizlemeden ve bütün halde dondurabilirsiniz. Eğer uskumru veya palamut gibi yağlı bir balıksa temizlemeden bütün halde dondurulması tavsiye edilir. Yağlı balıkların eti hava ile temas edince kararmaya ve acılaşmaya başlar. Eğer temizleyip donduracaksanız yağlı balıkları temizledikten sonra acılaşmasını önlemek için hava ile temasını engellemek gerekir. Bunun için mümkünse vakumlayın ve o şekilde dondurun. Veya en azından folyo kağıdına sarın veya buzdolabı poşetine koyun.

Neden Temizlemeden Dondurun Diyorlar?

Bu fikri savunanların bir nebze haklılık payı var. Balığın vücudundaki bakteriler ve enzimler canlıyken onu hastalıklara karşı korurlar. Ancak balık öldükten sonra bu enzimler ve bakteriler hızla çoğalmaya başladıklarından balığın bozulmasına sebep olurlar. Kırmızı et türlerinde etin birkaç gün dinlenmesi daha rahat pişirilmesi ve lezzetli olmasını sağlarken balıkta durum tam tersidir. Bu enzimler balığın bozulmasına sebep olurlar.

Balığı temizleme sırasında özellikle evlerde kullanılan musluk suyunun sıcaklığı ve temizleyen kişinin elinin yavaş olması bu enzimlerin hızla artmasına sebep olabileceğinden bu görüş savunulmaktadır. Temizleme sırasında soğuk tuzlu su ile yıkadıktan sonra suyunun tamamen süzüldüğünden emin olduktan sonra dondurabilirsiniz.

Ayrıca yukarıda bahsettiğimiz gibi palamut ve uskumru gibi bazı yağlı balık türleri temizlendikten sonra hava temas  ettiğinde eti kararır. Bu kararmış yerler acılaşabilir. Bu yüzden palamut ve uskumru gibi yağlı balıkları, üzerindeki deniz suyunu mümkünse yıkamadan ve temizlemeden bütün halde dondurmak daha akıllıca olur.

Dondurulmuş Balıklar Ne Kadar Süre Saklanabilir?

Her balığın sahip olduğu protein ve yağ miktarı birbirinden farklıdır. Saklama süresinde balığın sahip olduğu yağ miktarı önemli bir kriterdir.

İyi kalitedeki (taze) balıklar kurallara uygun olarak –35 ºC ile –40 ºC’de çabuk dondurulup paketlenerek, –20 ºC ile –30 ºC’lerde saklanırsa tüketicinin ayırt edebileceği bir fark olmaksızın 1 yıldan uzun süre saklanabilirler. Tazelik açısından bakacak olursanız 2 yıla kadar bozulmadan kalırlar. Ancak bu süre sonunda besleyici özelliklerinde ve lezzetinde mutlaka azalma meydana gelir.

Evlerde deepfreeze (derin dondurucu) içerisinde dondurduğunuz balıklar tazeliğini yitirmeden 1 yıldan fazla rahatlıkla durabilir. Ancak normal buzdolaplarının dondurucu bölmeleri derin dondurucular kadar soğutmazlar. Arada sırada buzluktan bir şeyler almak için de açıldığını varsayarsanız burada dondurduğunuz balıkları 6-9 ay içerisinde tüketmeniz tavsiye edilir.

Bilimsel verilere dayalı araştırmalardan çıkan sonuçlara göre ilk tazelik ve besleyici özelliklerini yağlı balıklar 3-4 ay, orta yağlı ve yağsız balıklar ise 6-7 aydan itibaren kaybetmeye başladıklarından bu sürelerde tüketilmesi önerilir. Yine de düşük derecelerde 1 yıl beklettiğiniz balık ilk günkü kadar olmasa da besleyici ve sağlıklıdır.

Dondurma Süresinin Kaliteye Etkisi Nedir?

Donmuş su ürünlerinin muhafaza süresi uzadıkça tekstür ve lezzet kaybı olmaktadır. Donmuş ürünlerde çok çeşitli faktörlere bağlı olarak etin süngerimsi ve lifli bir yapıya dönüştüğü tekstür bozulması ise, proteinlerin denatüre olarak su tutma kapasitelerinin azalmasından kaynaklanır. Kaliteli ürün elde etmek, donma hızının yeterince yüksek olmasına bağlıdır. Balıktaki suyun %80’inin buza dönüştüğü –1 ºC ile -5 ºC’ler arasındaki donma süresinin 2 saatten daha kısa sürede geçilmesi gerekmektedir. Dondurmanın hızı arttıkça hücrelerde ve hücreler arası boşluklarda oluşacak buz kristalleri çok daha küçük olacak ve üründeki dokusal hasar o oranda azalacaktır.

Dondurulmuş Balığın Besin Değeri Düşer mi?

Her balığın sahip olduğu protein ve yağ miktarı birbirinden farklı olmakla birlikte genel itibari ile balığın canlı ağırlığının %70-80’ini su, %17-20 protein, %2-10 oranını da yağlar oluşturur. Balık yağları ise %20-30 oranında doymuş yağ asitlerini, %70-80 oranında da doymamış yağ asitlerini içerir. Dondurulmuş balıklardaki besin  öğeleri bakımından ilgilendiğimiz bölüm omega-3 yağ asitleridir. Gökkuşağı cinsi alabalık üzerinde yapılan bir çalışmada alabalığın sahip olduğu omega-3 yağ asitleri değerleri 6.aya kadar bir değişim göstermezken 9. aydan itibaren bir miktar düşüşe geçmiştir. Daha yağlı balıklarda yağların oksidasyona uğraması sebebiyle ilk günkü tazelikleri ve besleyici özelliklerini kaybetmeden tüketmek için ilk 6 ayda tüketilmesi tavsiye edilmektedir.

Uygun koşullarda (derin dondurucuda –20 ºC ile –30 ºC’lerde) saklanan balıklar 2 yıla kadar tazeliklerini kaybetmeden dayanabilir ve süre sonunda ilk günkü kadar olmasa da besleyici özelliklerini muhafaza edebilirler. Ancak araştırma sonuçlarında genel görüş dondurulmuş yağlı balıkların 6 ay içerisinde, yağsız balıkların ise 9-12 ay içerisinde tüketilmesini tavsiye etmektedir.

Paketleme Nasıl Olmalı?

Dondurma işleminde balığın oksijenle ve ışıkla teması mümkün olduğunca aza indirgenmeli. Özellikle yağlı balıklarda çoklu doymamış yağ asitlerinin oksijen ile teması neticesinde et renginin kararması ve hafif acılaşmasını önlemek amacıyla imkan varsa vakumlanmış olarak dondurulması tavsiye edilir.

Vakumlama imkanı yoksa folyo kağıdına, streç-buzdolabı poşetine sararak paketlenmeli.

Tazeliği ve Saklama Sürelerini Etkileyen Faktörler Neler?

Kullanılan dondurucunun tipine bağlı olarak kaç derecede muhafaza edildiği bu süreyi etkileyen en önemli faktördür. Evlerde kullanılan derin dondurucular -18 ºC – -25  ºC dereceleri arasında soğutma yaparken nofrost tipi buzdolaplarının dondurucu bölmeleri -18 ºC’ye kadar soğutma yaparlar. Sanayi tipi derin dondurucular ise -40ºC ila -85 ºC’ye kadar soğutma yapabilirler. Bu soğutma derecesi ne kadar düşükse taze kalma süresi o kadar uzar.

Balıkların saklama süresini etkileyen diğer bir faktör ise balığın yağ oranıdır. Çok yağlı ve zayıf dokuya sahip balıkların soğuk ve donmuş muhafaza ömürleri sınırlı olmaktadır. Bu muhafaza ömrü balığın cinsine, yağ oranına, tükettiği besinlere, hangi sularda yaşadığına, yakalanma mevsimine, büyüklüğüne göre değişkenlik gösterir.

Balıklarda bozulmanın en önemli kısmı balığın yağında oluşur. Bu değişimler özellikle acılaşma şeklinde olup yağlı balıklarda daha çok görülür. Dolayısı ile kalitenin muhafazası açısından yağlı balıkların saklama süresi yağsız balıklara daha kısadır.

Hangi Balıkları Ne Zaman Dondurabiliriz?

Yılın her zamanı aynı tazelikte ulaşamadığımız veya bazı balıklar sadece belirli dönemlerde avlandığı için dondurma gereği hissederiz. Bu durumda deniz balıklarını (çiftlik üretimi olmayan) dondurmak daha mantıklıdır. Örneğin çipura ve levrek gibi üretim balıkları yılın 12 ayı aynı tazelikte tüm balıkçılarda bulabilirsiniz. Kalkıp balık halinden toptan fiyatına ucuza aldım derseniz anlarım ama az miktarda çiftlik balığını 6 ay sonra yemek için buzluğa atmak çok da mantıklı görünmüyor.

Palamut, lüfer gibi belirli dönemlerde tezgahlarda görebileceğiniz balıkları dondurabilirsiniz. Kış aylarında makul fiyatlardan alıp dondurabilirsiniz. Palamut ve lüfer biraz yağlı balıklar oldukları için temizlemeden bütün olarak veya temizleyip yıkadıktan sonra hava ile teması kısa tutup güzelce paketleyin ve o şekilde dondurun.

Hamsi, sardalya, tekir, lidaki, istavrit, mercan, kefal gibi balıkları da bol ve ucuz olduğu dönemlerde dondurabilirsiniz.

SONUÇ VE TAVSİYELER:

Balık Nasıl Dondurulmalı? Nasıl Çözdürülmeli? Nelere Dikkat Edilmeli?

• Özellikle sıcak havalarda-ortamlarda çok bekletmeden temizleyin ve tuzlu ve soğuk suda yıkayın. Veya soğuk suda yıkadıktan sonra buzlu ve tuzlu suya batırıp 1-2 dk bekletip süzgüye alın.
• Bir süzgü içerisine alıp buzdolabında suyunun süzülmesini sağlayın. Bu şekilde ön soğutma işlemini de yapmış olursunuz. Tamamen kurulamak için de kağıt havlu kullanabilirsiniz.
• Hava ile temasını engellemek için imkanınız varsa vakumlayın.
• Vakumlama imkanınız yoksa buz ile temasta dokunun zarar görmemesi için folyo kağıdına sarın veya bir buzdolabı poşetine koyun. (Merak etmeyin folyo içerisindeki kanserojen maddeler ancak yüksek ısıda ortaya çıkar. Dondurma işlemlerinde folyo gayet güvenlidir. Ayrıca soğuk havanın iletimine yardımcı olur.)
• Balığın hücre içi sıvısının hücre dışına çıkmasını mümkün olduğunca aza indirgemek için hızlı bir şekilde dondurulması gerekir. Buzdolabında birkaç saat ön soğutma yaptıktan sonra dondurucuya alıp ayarlarından hızlı soğutmayı seçin.
• Eğer farklı zamanlarda balık donduruyorsanız hangi balığın ne zaman dondurulduğunu tayin edebilmek için üzerlerine etiket yapıştırın.
• Balıkları çözdürme işleminde önerilen yöntem hızlı bir şekilde çözdürmektir. Bu sayede bakteri oluşumu en aza indirgenir. Varsa mikrodalga ile çözdürebilirsiniz. Ayrıca enzim faaliyetleri yavaşladığı için buzdolabının normal bölümünde yavaş bir şekilde çözünmesi de tavsiye edilir. Su içerisinde çözecekseniz soğuk su içerisinde ve ete temas ettirmeden çözdürmelisiniz.
• Yapılan duyusal, fiziksel ve kimyasal testlerde bazı balık türlerinin uygun koşullarda 3 kez dondurulup çözündürme işleminden sonra hala tüketilebilir kritik seviyede bulunmasına rağmen tüm araştırmaların sonuç kısımlarında dondurulan deniz ürünlerinin bir kez çözdürülmesinden sonra mutlaka tüketilmesi gerektiği vurgulanmıştır.
• Dondurulan deniz ürünlerini çözdürdükten sonra mutlaka tüketmelisiniz. Tekrar dondurmayın.

KAYNAKLAR:

• Balıkta Muhafaza süresinin Histamin Miktarına Etkisi – O. Cenap Tekinşen, Suzan Yalçın, Mustafa Nizamlıoğlu
• Buzdolabı Koşullarında Depolanan İstavrit Balığı (Trachurus trachurus, L. 1758)’nın Tazeliğinin ve Kimyasal Bileşiminin Belirlenmesi – Gülgün F. ŞENGÖR-İ.Ü – Su Ürünleri Fakültesi, Ufuk ÇELİK -E.Ü Su ürünleri Fakültesi, Sevilsen AKKUŞ-E.Ü Su ürünleri Fakültesi
• Doğada Avlanan ve Ağ Kafeslerde Yetiştirilen Çipura (Sparus Aurata., 1758) Balıklarının Dondurularak Muhafazası Üzerine Bir Araştırma – Şükran Çaklı – E.Ü Su ürünleri Fakültesi
• Dondurma ve Çözündürme İşleminin Balık Kalitesi Üzerine Etkisi –  Taçnur BAYGAR, Özkan ÖZDEN, Didem ÜÇOK – İstanbul Üniversitesi, Su ürünleri Fakültesi
• Farklı İşlemler Uygulanarak Dondurulan Palamut Balığında (Sarda sarda Bloch, 1793) Donmuş Depolama Süresince Oluşan Kalite Değişimleri –  Hülya TURAN, İbrahim ERKOYUNCU – Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Sinop Su Ürünleri Fakültesi
• Fleto ve Bütün Olarak Dondurulmuş Gökkuşağı Alabalığının (Oncorhynchus mykiss W.) Muhafazası Süresince Yağ Asitleri Bileşimlerindeki Değişmelerin Araştırılması – Muhammet Dönmez, Osman Tatar Ege Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi
• Sardalya Balığının, [Sardina pilchardus (W.1792)] Soğukta Depolanması Sırasında Yağında Oluşan Değişimlerin İncelenmesi – Özkan ÖZDEN, Nalan GÖKOĞLU – İstanbul Üniversitesi, Su ürünleri Fakültesi
• Soğukta Depolama Yöntemlerinin Su Ürünleri Kalitesine Etkileri – Arzu BİNİCİ,Gülderen KURTKAYA
• Su İçerisinde Birden Fazla Kez Çözündürülen Levrek Balığı (Dicentrarchus Labrax)’nin Et Kalitesinde Meydana Gelen Değişimlerin Tespiti –  Taçnur BAYGAR, Yunus ALPARSLAN

Dünya Sağlık Örgütünün verilerine göre sezaryan ile doğumun en yüksek olduğu 5 ülkeden biriyiz. Yapılan çalışmalara göre sezaryan doğumların sakıncalarından biri de sezaryan ile doğan bebeklerde alerjen olma riskinin 5 kat daha fazla olduğudur.

Amerikan Alerji Derneği’nin yıllık konferanslarının birinde Henry Ford Hastanesinde yapılan bir çalışmaya göre alerji ve sezaryen doğum arasındaki ilişkiyi incelemişler. Çalışma süresince 2003-2007 tarihleri arasında doğan 1.258 yenidoğan 1 aylık, 6 aylık, 1 yaşında ve 2 yaşında olmak üzere 4 kere incelenmiştir. Sezaryan ve normal doğum olan bebeklerin alerji ile ilişkili olan IGE (kanda bakılan Immunglobulin E ) gelişimleri takip edilmiştir. Yapılan çalışmaların bulguları;

• Sezaryen ile dünyaya gelen bebekler, ilk iki yaş içerisinde, normal doğum ile dünyaya gelen bebeklere nazaran daha 5 katı kadar fazla alerji olma ( özellikle ev ortamında kedi, köpek ve mitelere karşı) olasılıkları bulunmaktadır.
• Sezaryen doğumla dünyaya gelen bebekler, ilk 1 yıl içinde, besin alerjisi ve ishal olma konusunda yüksek riske sahipler.
• Sezaryen ile dünyaya gelen bebeklerin normal doğum ile dünyaya gelen bebeklere oranla daha çok astım olma olasılığı bulunmaktadır.

Özellikle sezeryan doğum yapan ve bebeğinde alerjik hastalık riski olan anneleri yakından ilgilendiren başka bir çalışmada da omega-3 yağ asitlerinin alerjik hastalıklara karşı koruma sağladığı yönünde bulgulara ulaşılmış.

Bağışıklık sisteminin güçlenmesi için henüz anne karnından itibaren omega-3 yağ asitlerine ihtiyaç duyarız. Doğum sonrası bu ihtiyaç anne sütü ile karşılansa da ilerleyen zamanlarda katı gıdaya geçiş ile bu ihtiyacı karşılayabilmek için dışarıdan almamız gerekir.

Bilim insanlarının yaptığı birçok araştırmada bağışıklık sistemine etki eden omega-3 yağ asitlerinin alerjik hastalıklara yakalanma riskini azalttığı yönünde bulgulara rastlanmıştır. Gebelik süresince deniz ürünleri ile veya balık yağı aracılığı ile alınan omega-3 yağ asitleri bebeğin bağışıklık sistemini güçlendirmektedir. Yaşamının ilk yılında hastalıklara karşı direnç kazanma ve alerjen gıdalara karşı daha güçlü olmasını sağlamaktadır.

Ayrıca yine birçok araştırma çocukların besin listesindeki balık ile  astım, egzama, hırıltı, burun iltihabı gibi hastalıkların ilişkili olduğunu göstermektedir. Bu tür hastalıklara karşı bağışıklık sistemini güçlü kılmak için balık tüketilmesi tavsiye edilmektedir.

İsveç’te yapılan araştırma bünyesinde Erken çocukluk döneminde (0-8 yaş arası) balık tüketimin olası etkileri üzerine yapılan bu araştırmada 3285 çocuğu 12 yaşına kadar gözlemleyen uzmanların ulaştığı sonuca göre balık tüketen çocukların alerjen olma riski %25’e kadar azalmış.

Çocukların %80’i 1 yaşından itibaren ayda 2 defadan fazla olacak şekilde düzenli balık tüketmişlerdir. Sonuç olarak 12 yaşına kadar gözlemlenen çocukların astım, egzama, hırıltı, burun iltihabı gibi yaygın alerjik hastalıklara yakalanma oranları azalmıştır.

Harward Üniversitesi Tıp Fakültesi ve Boston Çocuk Hastanesinde görevli pediatri uzmanı Dr. McCarthy’ye göre balığın ailecek tüketmeli ve çocuğumuza da örnek olmayız. Cıva seviyesi düşük olan balıkları tercih ederek en az ayda 2 defa balık tüketilmesi dahi hastalıklara karşı ve alerjik hastalıklara karşı dirençli olabilmek için yeterli.

Araştırmanın tam metnine aşağıdaki kaynak bölümündeki linklerden ulaşabilirsiniz.

Kaynaklar:

Jessica Magnusson, Inger Kull, Helen Rosenlund, Niclas Ha˚kansson, Alicja Wolk, Erik Mele´n, Magnus Wickman, and Anna Bergstro¨m

Fish consumption in infancy and development of allergic disease up to age 12

http://ajcn.nutrition.org/content/97/6/1324.full.pdf

Claire McCarthy, MD, Faculty Editor, Harvard Health Publications – Starting your baby on solids? Here are three new things I tell parents to do

http://www.health.harvard.edu/blog/starting-your-baby-on-solids-the-three-new-things-i-tell-parents-to-do-201602169227

https://www.sciencedaily.com/releases/2013/02/130225091904.htm