Normalde balıkları fırında pişirdiğimizde çıtır yerine sulu bir kıvama sahip olur. Eğer hafif sulu bir sardalya buğulama tarifi isterseniz “Kılçıksız Sardalya Buğulama” tarifimize göz atabilirsiniz.

Bu yazıda sizlere alışkın olduğunuz kızartma tadında çıtır çıtır sardalyayı fırında yapabileceğiniz pratik bir tarif hazırladık. Hatta bu tarifi o kadar çok sevdik ki çok uzun süredir kızartma yapmıyoruz. Biz löp löp et gibi yemeyi sevdiğimizden sardalyanın kılçıklarını temizliyoruz. Ama tabii ki siz isterseniz bu tarifi kılçıklı veya kılçıksız olarak da deneyebilirsiniz.

Sardalya veya hamsiyi fırında pişirirken tıpkı kızartarak pişirdiğinizde olduğu gibi çıtır çıtır olmasını istiyorsanız mısır unu kullanmalısınız. Kılçıklarını temizlediğiniz balıkları mısır unu, tuz ve karabiber karışımına buladıktan sonra yağlı kağıt serdiğimiz tepsiye yerleştiriyoruz. Balıkların üzerine zeytinyağı gezdirip 200 derecede yaklaşık 25-30 dk kadar pişiriyoruz. Mısır unu sayesinde balıklar çıtır bir kıvama kavuşacak.

Yazdir

Fırında Kızartma Tadında Çıtır Sardalya

Fırında tıpkı kızartma tadında çıtır sardalya ve hamsi yapmak için pratik bir tarif.

Kategori Ana Yemek

Etiket Fırın Tarifi, Sardalya

Hazırlama Süresi 10 dakika dakika

Pişirme Süresi 30 dakika dakika

Toplam Süre 40 dakika dakika

Porsiyon 4 kişi

Yazar Balıkçı

Malzemeler

• 1 kg Sardalya veya hamsi
• 1 Su Bardağı Mısır Unu
• 1 Kahve Fincanı Zeytinyağı
• 2 Çay Kaşığı Tuz
• 1 Çay Kaşığı Karabiber

Talimatlar

• Mısır unu, tuz ve karabiberi bir kapta karıştırın.
• Balıkların suyunu süzdükten ve kağıt havlu ile hafifçe kuruladıktan sonra balıkları bolca mısır ununa bulayın.
• Balıkların üzerine zeytinyağı gezdirip 200 derecede önceden ısıtılmış fırında 30 dk kadar pişirin.

Notlar

Pişirme süresi kullandığınız fırına göre değişkenlik gösterir. Balıkların üzeri kızardıkça çıtır kıvama geldiğini anlarsınız.

Bir arkadaşımız 2 yaşındaki çocuğuna ancak bu şekilde balık yedirebildiğini söylemişti. Fırında, ızgarada veya kızartarak pişirse de küçük kızı balığı bir türlü yemiyormuş. Limonu biraz fazla tutarak bu şekilde pişirince ise neredeyse bir yetişkin kadar balık yemeye başlamış. Sanırım minik prenses biraz ekşi tatları seviyor. Siz de damak tadınıza göre bu tarifi güncelleyebilirsiniz.

Tavada balık buğulama yaparken asıl amaç balığı buharda daha sağlıklı bir şekilde pişirmektir. Buğulama sırasında genelde domates kullanıldığı için domatesin suyu bu buharı oluşturmaya yeter. Ancak biz bu tarifte domates kullanmadığımızdan su ilave ediyoruz.

Sardalyanın kılçığını alırsanız sofrada uğraşmak zorunda kalmazsınız. Gerçi ufak boy sardalya kullanırsanız kılçığı çok da rahatsız etmez ama yine de temizlemek isteyebilirsiniz. Sardalyanın kılçığı nasıl alınır merak ediyorsanız “Sardalyanın kılçığı nasıl alınır” başlıklı video ile hazırladığımız bu yazıyı incelemek isteyebilirsiniz. Bu arada

Limon, zeytinyağı ve tuz kullanarak hazırladığımız sos içerisinde balıkları 15-20 dk marine ediyoruz. Soğanları halka şeklinde kesip yapışmaz pilav tenceresinin altına dizip üstüne terbiye ettiğimiz balıkları yerleştirip sosu gezdiriyoruz. Baharatları ve suyu da ilave edip kapağı kapalı şekilde orta ateşte pişiriyoruz. Şimdiden afiyet olsun 🙂

Yazdir

Kılçıksız Sardalya Pilaki Tarifi

Limon, soğan ve baharatlar eşliğinde kılçıksız sardalya buğulama pişiriyoruz.

Kategori Ana Yemek

Etiket Buğulama ve Pilaki, Sardalya, Tava Tarifi

Hazırlama Süresi 5 dakika dakika

Pişirme Süresi 20 dakika dakika

Toplam Süre 25 dakika dakika

Porsiyon 3 Kişilik

Yazar Balıkçı

Malzemeler

• 1 kg Sardalya Temizlenmiş ve kılçığı alınmış
• 2 Adet Soğan Orta boy - halka şeklinde doğranmış
• 2 Adet Limon
• ½ Çay kaşığı Karabiber
• 1 Çay Kaşığı Kırmızı toz biber
• 2 Yemek Kaşığı Zeytinyağı
• 2 Çay Kaşığı Tuz
• ¾ Çay Bardağı Su

Talimatlar

• Balıkları temizledikten sonra suyunu süzün. 2 çay kaşığı tuz, 2 yemek kaşığı zeytinyağı ve 2 adet limon suyu ile balıkları bir kapta nazikçe karıştırın. Üzerini streç ile kapatıp buzdolabında 15-20 dk dinlendirin.
• Pilav tenceresine soğanları halka halka kesin ve marine ettiğiniz balıkları soğanların üstüne yerleştirin. Marine ettiğiniz sosu ve 3/4 çay bardağı suyu da balıkların üzerine gezdirip karabiber ve kırmızı toz biber serpin.
• Kapağını kapatıp orta ateşte suyunu çekene dek 18-20 dk kadar pişirin. Afiyet olsun 🙂

Notlar

Bu tarifi bol limonlu yapmamızın sebebi balık tadına ve kokusuna karşı hassas olanların daha rahat yiyebilmeleri içindir. Dilerseniz yarım limon dahi lezzet vermesi için yeterlidir.

Buna benzer sorular çok soruluyor hatta bu konu ile ilgili son günlerde birçok platformda farklı görüşler dile getirilerek tartışma konusu olmuş durumda. Bir balıkçı çıkıyor diyor ki her balık dondurulmaz, diğeri diyor temizleyip dondurulmalı, başka biri aman temizlemeyin derken öbürü diyor bunu yerseniz ölürsünüz (yok artık!)

Bu tartışmalara bir nebze açıklık getirebilmek amacıyla bilimsel makaleler ışığında bu rehberi hazırlama ihtiyacı hissettim. Bir balığın ne şekilde saklanıp hangi koşullarda taze tutulabileceğini, hangi durumlarda bozulmaya başlayacağını veya besleyici özelliklerini kaybettiğini anlamak için gözden ve fikirden daha fazlasına: bilimsel yöntemlerle yapılan araştırmalara ihtiyaç vardır.

Bu yazıda okuyacaklarınız bir kişinin fikri olmaktan öte yayınlanmış olan bilimsel makaleler ve derlemeler kaynak gösterilerek hazırlanmış bilgilerdir.

Balığı Ne Zaman Dondurmalı?

Balığı aynı gün veya ertesi gün tüketmeyecekseniz dondurmanız tavsiye edilir. Balıklardan kaynaklı zehirlenme histamin miktarının artması neticesinde olur. Yapılan bir araştırmada uskumru, hamsi ve palamut balıkları +4 ºC’de saklanmış (buzdolabının normal bölümü) 1-2 ve 3. günlerde histamin ölçümleri yapılmıştır. 3. gün sonunda dahi histamin miktarı kabul edilebilir seviyelerde kalmıştır. Ancak deniz ürünlerinde kalitenin kriteri sadece histamin miktarı olmadığından eğer aynı gün veya ertesi gün tüketmeyecekseniz derin dondurucuda dondurarak saklamanız tavsiye edilir.

Su Ürünlerinde Tazelik Kriteri Nedir?

Su ürünlerinin tazeliğinin belirlenmesinde duyusal analiz sonuçları en güvenilir kriter olmakla birlikte mutlaka fiziksel ve kimyasal analizlerle de desteklenmelidir. Duyusal analiz, insan duyularının bir enstrüman gibi kullanıldığı ve gıdanın şekil, renk, kıvam gibi görünüş özellikleri ile lezzet ve aroma, doku gibi duyusal özelliklerini görme, koklama, tatma, dokunma veya işitme duyularının tepkilerini ölçen, analizleyen ve açıklayan bir disiplindir.  Duyusal analiz sonuçları uygun olmayan ürün tüketime sunulamaz. Ancak, bunun fiziksel ve kimyasal analizlerle de desteklenmesi gerekmektedir. (Tri Metil Amin (TMA), Total Volatil Bazik Azot (TVB-N), Tiobarbitürik asit (TBA) Tayini)

Tabii ki balıkçıdan aldığınız bir balığı böyle bir teste tutmanız mümkün olmuyor. Burada iş sizin tecrübenize kalıyor. Yani taze balık ile bayat balığı birbirinden ayırt edebilmenize. Maalesef toplumun büyük kısmı bu konuda yeterli bilgiye sahip değil. Aslına bakılırsa pazardan sebze ve meyve alırken nasıl iyisini ve tazesini seçiyorsanız balık konusunda da biraz deneyim kazandıktan sonra taze ve bayat arasındaki ayrıma rahatlıkla varabilirsiniz. “Balığın tazeliği nasıl anlaşılır?” başlıklı yazımızda bu konuda ayrıntılı bir rehber hazırladık. Mutlaka inceleyin derim.

Her Balık Dondurulabilir mi?

Taze olan her balık dondurulur. Deniz balıkları, tatlı su balıkları, yağlı balıklar, az yağlı-yağsız balıklar, yemli balıklar, yemsiz balıklar yani tüm balıklar dondurulabilir. Ancak hepsinin dondurucuda bekleme süresi, taze kalma süresi ve besleyici özelliklerini kaybetme süresi birbirinden farklıdır.

Balığı dondurma işlemini taze olarak muhafaza edebilmek için yaparız. Eğer balık bayatsa veya o sınıra gelmişse dondurmayın.

Balığı Temizleyerek mi Temizlemeden mi Dondurmalı?

Balığın iç organları ve midesine kalan besinler devamlı enzim üretir. Dondurulmuş balıklarda bu enzim hareketleri yavaşlasa da tamamen durmaz. Dolayısı ile iç organlarını temizlemek bu enzim hareketliliğin azalmasını sağlayacağından balıkların temizlenerek dondurulması gerekir. Temizlenerek dondurulan balıkların taze kalma süresi daha uzundur.

Ancak 6-8 aydan fazla dondurucuda kalmayacaksa balığı hiç yıkamadan yani deniz tuzu üzerindeyken, temizlemeden ve bütün halde dondurabilirsiniz. Eğer uskumru veya palamut gibi yağlı bir balıksa temizlemeden bütün halde dondurulması tavsiye edilir. Yağlı balıkların eti hava ile temas edince kararmaya ve acılaşmaya başlar. Eğer temizleyip donduracaksanız yağlı balıkları temizledikten sonra acılaşmasını önlemek için hava ile temasını engellemek gerekir. Bunun için mümkünse vakumlayın ve o şekilde dondurun. Veya en azından folyo kağıdına sarın veya buzdolabı poşetine koyun.

Neden Temizlemeden Dondurun Diyorlar?

Bu fikri savunanların bir nebze haklılık payı var. Balığın vücudundaki bakteriler ve enzimler canlıyken onu hastalıklara karşı korurlar. Ancak balık öldükten sonra bu enzimler ve bakteriler hızla çoğalmaya başladıklarından balığın bozulmasına sebep olurlar. Kırmızı et türlerinde etin birkaç gün dinlenmesi daha rahat pişirilmesi ve lezzetli olmasını sağlarken balıkta durum tam tersidir. Bu enzimler balığın bozulmasına sebep olurlar.

Balığı temizleme sırasında özellikle evlerde kullanılan musluk suyunun sıcaklığı ve temizleyen kişinin elinin yavaş olması bu enzimlerin hızla artmasına sebep olabileceğinden bu görüş savunulmaktadır. Temizleme sırasında soğuk tuzlu su ile yıkadıktan sonra suyunun tamamen süzüldüğünden emin olduktan sonra dondurabilirsiniz.

Ayrıca yukarıda bahsettiğimiz gibi palamut ve uskumru gibi bazı yağlı balık türleri temizlendikten sonra hava temas  ettiğinde eti kararır. Bu kararmış yerler acılaşabilir. Bu yüzden palamut ve uskumru gibi yağlı balıkları, üzerindeki deniz suyunu mümkünse yıkamadan ve temizlemeden bütün halde dondurmak daha akıllıca olur.

Dondurulmuş Balıklar Ne Kadar Süre Saklanabilir?

Her balığın sahip olduğu protein ve yağ miktarı birbirinden farklıdır. Saklama süresinde balığın sahip olduğu yağ miktarı önemli bir kriterdir.

İyi kalitedeki (taze) balıklar kurallara uygun olarak –35 ºC ile –40 ºC’de çabuk dondurulup paketlenerek, –20 ºC ile –30 ºC’lerde saklanırsa tüketicinin ayırt edebileceği bir fark olmaksızın 1 yıldan uzun süre saklanabilirler. Tazelik açısından bakacak olursanız 2 yıla kadar bozulmadan kalırlar. Ancak bu süre sonunda besleyici özelliklerinde ve lezzetinde mutlaka azalma meydana gelir.

Evlerde deepfreeze (derin dondurucu) içerisinde dondurduğunuz balıklar tazeliğini yitirmeden 1 yıldan fazla rahatlıkla durabilir. Ancak normal buzdolaplarının dondurucu bölmeleri derin dondurucular kadar soğutmazlar. Arada sırada buzluktan bir şeyler almak için de açıldığını varsayarsanız burada dondurduğunuz balıkları 6-9 ay içerisinde tüketmeniz tavsiye edilir.

Bilimsel verilere dayalı araştırmalardan çıkan sonuçlara göre ilk tazelik ve besleyici özelliklerini yağlı balıklar 3-4 ay, orta yağlı ve yağsız balıklar ise 6-7 aydan itibaren kaybetmeye başladıklarından bu sürelerde tüketilmesi önerilir. Yine de düşük derecelerde 1 yıl beklettiğiniz balık ilk günkü kadar olmasa da besleyici ve sağlıklıdır.

Dondurma Süresinin Kaliteye Etkisi Nedir?

Donmuş su ürünlerinin muhafaza süresi uzadıkça tekstür ve lezzet kaybı olmaktadır. Donmuş ürünlerde çok çeşitli faktörlere bağlı olarak etin süngerimsi ve lifli bir yapıya dönüştüğü tekstür bozulması ise, proteinlerin denatüre olarak su tutma kapasitelerinin azalmasından kaynaklanır. Kaliteli ürün elde etmek, donma hızının yeterince yüksek olmasına bağlıdır. Balıktaki suyun %80’inin buza dönüştüğü –1 ºC ile -5 ºC’ler arasındaki donma süresinin 2 saatten daha kısa sürede geçilmesi gerekmektedir. Dondurmanın hızı arttıkça hücrelerde ve hücreler arası boşluklarda oluşacak buz kristalleri çok daha küçük olacak ve üründeki dokusal hasar o oranda azalacaktır.

Dondurulmuş Balığın Besin Değeri Düşer mi?

Her balığın sahip olduğu protein ve yağ miktarı birbirinden farklı olmakla birlikte genel itibari ile balığın canlı ağırlığının %70-80’ini su, %17-20 protein, %2-10 oranını da yağlar oluşturur. Balık yağları ise %20-30 oranında doymuş yağ asitlerini, %70-80 oranında da doymamış yağ asitlerini içerir. Dondurulmuş balıklardaki besin  öğeleri bakımından ilgilendiğimiz bölüm omega-3 yağ asitleridir. Gökkuşağı cinsi alabalık üzerinde yapılan bir çalışmada alabalığın sahip olduğu omega-3 yağ asitleri değerleri 6.aya kadar bir değişim göstermezken 9. aydan itibaren bir miktar düşüşe geçmiştir. Daha yağlı balıklarda yağların oksidasyona uğraması sebebiyle ilk günkü tazelikleri ve besleyici özelliklerini kaybetmeden tüketmek için ilk 6 ayda tüketilmesi tavsiye edilmektedir.

Uygun koşullarda (derin dondurucuda –20 ºC ile –30 ºC’lerde) saklanan balıklar 2 yıla kadar tazeliklerini kaybetmeden dayanabilir ve süre sonunda ilk günkü kadar olmasa da besleyici özelliklerini muhafaza edebilirler. Ancak araştırma sonuçlarında genel görüş dondurulmuş yağlı balıkların 6 ay içerisinde, yağsız balıkların ise 9-12 ay içerisinde tüketilmesini tavsiye etmektedir.

Paketleme Nasıl Olmalı?

Dondurma işleminde balığın oksijenle ve ışıkla teması mümkün olduğunca aza indirgenmeli. Özellikle yağlı balıklarda çoklu doymamış yağ asitlerinin oksijen ile teması neticesinde et renginin kararması ve hafif acılaşmasını önlemek amacıyla imkan varsa vakumlanmış olarak dondurulması tavsiye edilir.

Vakumlama imkanı yoksa folyo kağıdına, streç-buzdolabı poşetine sararak paketlenmeli.

Tazeliği ve Saklama Sürelerini Etkileyen Faktörler Neler?

Kullanılan dondurucunun tipine bağlı olarak kaç derecede muhafaza edildiği bu süreyi etkileyen en önemli faktördür. Evlerde kullanılan derin dondurucular -18 ºC – -25  ºC dereceleri arasında soğutma yaparken nofrost tipi buzdolaplarının dondurucu bölmeleri -18 ºC’ye kadar soğutma yaparlar. Sanayi tipi derin dondurucular ise -40ºC ila -85 ºC’ye kadar soğutma yapabilirler. Bu soğutma derecesi ne kadar düşükse taze kalma süresi o kadar uzar.

Balıkların saklama süresini etkileyen diğer bir faktör ise balığın yağ oranıdır. Çok yağlı ve zayıf dokuya sahip balıkların soğuk ve donmuş muhafaza ömürleri sınırlı olmaktadır. Bu muhafaza ömrü balığın cinsine, yağ oranına, tükettiği besinlere, hangi sularda yaşadığına, yakalanma mevsimine, büyüklüğüne göre değişkenlik gösterir.

Balıklarda bozulmanın en önemli kısmı balığın yağında oluşur. Bu değişimler özellikle acılaşma şeklinde olup yağlı balıklarda daha çok görülür. Dolayısı ile kalitenin muhafazası açısından yağlı balıkların saklama süresi yağsız balıklara daha kısadır.

Hangi Balıkları Ne Zaman Dondurabiliriz?

Yılın her zamanı aynı tazelikte ulaşamadığımız veya bazı balıklar sadece belirli dönemlerde avlandığı için dondurma gereği hissederiz. Bu durumda deniz balıklarını (çiftlik üretimi olmayan) dondurmak daha mantıklıdır. Örneğin çipura ve levrek gibi üretim balıkları yılın 12 ayı aynı tazelikte tüm balıkçılarda bulabilirsiniz. Kalkıp balık halinden toptan fiyatına ucuza aldım derseniz anlarım ama az miktarda çiftlik balığını 6 ay sonra yemek için buzluğa atmak çok da mantıklı görünmüyor.

Palamut, lüfer gibi belirli dönemlerde tezgahlarda görebileceğiniz balıkları dondurabilirsiniz. Kış aylarında makul fiyatlardan alıp dondurabilirsiniz. Palamut ve lüfer biraz yağlı balıklar oldukları için temizlemeden bütün olarak veya temizleyip yıkadıktan sonra hava ile teması kısa tutup güzelce paketleyin ve o şekilde dondurun.

Hamsi, sardalya, tekir, lidaki, istavrit, mercan, kefal gibi balıkları da bol ve ucuz olduğu dönemlerde dondurabilirsiniz.

SONUÇ VE TAVSİYELER:

Balık Nasıl Dondurulmalı? Nasıl Çözdürülmeli? Nelere Dikkat Edilmeli?

• Özellikle sıcak havalarda-ortamlarda çok bekletmeden temizleyin ve tuzlu ve soğuk suda yıkayın. Veya soğuk suda yıkadıktan sonra buzlu ve tuzlu suya batırıp 1-2 dk bekletip süzgüye alın.
• Bir süzgü içerisine alıp buzdolabında suyunun süzülmesini sağlayın. Bu şekilde ön soğutma işlemini de yapmış olursunuz. Tamamen kurulamak için de kağıt havlu kullanabilirsiniz.
• Hava ile temasını engellemek için imkanınız varsa vakumlayın.
• Vakumlama imkanınız yoksa buz ile temasta dokunun zarar görmemesi için folyo kağıdına sarın veya bir buzdolabı poşetine koyun. (Merak etmeyin folyo içerisindeki kanserojen maddeler ancak yüksek ısıda ortaya çıkar. Dondurma işlemlerinde folyo gayet güvenlidir. Ayrıca soğuk havanın iletimine yardımcı olur.)
• Balığın hücre içi sıvısının hücre dışına çıkmasını mümkün olduğunca aza indirgemek için hızlı bir şekilde dondurulması gerekir. Buzdolabında birkaç saat ön soğutma yaptıktan sonra dondurucuya alıp ayarlarından hızlı soğutmayı seçin.
• Eğer farklı zamanlarda balık donduruyorsanız hangi balığın ne zaman dondurulduğunu tayin edebilmek için üzerlerine etiket yapıştırın.
• Balıkları çözdürme işleminde önerilen yöntem hızlı bir şekilde çözdürmektir. Bu sayede bakteri oluşumu en aza indirgenir. Varsa mikrodalga ile çözdürebilirsiniz. Ayrıca enzim faaliyetleri yavaşladığı için buzdolabının normal bölümünde yavaş bir şekilde çözünmesi de tavsiye edilir. Su içerisinde çözecekseniz soğuk su içerisinde ve ete temas ettirmeden çözdürmelisiniz.
• Yapılan duyusal, fiziksel ve kimyasal testlerde bazı balık türlerinin uygun koşullarda 3 kez dondurulup çözündürme işleminden sonra hala tüketilebilir kritik seviyede bulunmasına rağmen tüm araştırmaların sonuç kısımlarında dondurulan deniz ürünlerinin bir kez çözdürülmesinden sonra mutlaka tüketilmesi gerektiği vurgulanmıştır.
• Dondurulan deniz ürünlerini çözdürdükten sonra mutlaka tüketmelisiniz. Tekrar dondurmayın.

KAYNAKLAR:

• Balıkta Muhafaza süresinin Histamin Miktarına Etkisi – O. Cenap Tekinşen, Suzan Yalçın, Mustafa Nizamlıoğlu
• Buzdolabı Koşullarında Depolanan İstavrit Balığı (Trachurus trachurus, L. 1758)’nın Tazeliğinin ve Kimyasal Bileşiminin Belirlenmesi – Gülgün F. ŞENGÖR-İ.Ü – Su Ürünleri Fakültesi, Ufuk ÇELİK -E.Ü Su ürünleri Fakültesi, Sevilsen AKKUŞ-E.Ü Su ürünleri Fakültesi
• Doğada Avlanan ve Ağ Kafeslerde Yetiştirilen Çipura (Sparus Aurata., 1758) Balıklarının Dondurularak Muhafazası Üzerine Bir Araştırma – Şükran Çaklı – E.Ü Su ürünleri Fakültesi
• Dondurma ve Çözündürme İşleminin Balık Kalitesi Üzerine Etkisi –  Taçnur BAYGAR, Özkan ÖZDEN, Didem ÜÇOK – İstanbul Üniversitesi, Su ürünleri Fakültesi
• Farklı İşlemler Uygulanarak Dondurulan Palamut Balığında (Sarda sarda Bloch, 1793) Donmuş Depolama Süresince Oluşan Kalite Değişimleri –  Hülya TURAN, İbrahim ERKOYUNCU – Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Sinop Su Ürünleri Fakültesi
• Fleto ve Bütün Olarak Dondurulmuş Gökkuşağı Alabalığının (Oncorhynchus mykiss W.) Muhafazası Süresince Yağ Asitleri Bileşimlerindeki Değişmelerin Araştırılması – Muhammet Dönmez, Osman Tatar Ege Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi
• Sardalya Balığının, [Sardina pilchardus (W.1792)] Soğukta Depolanması Sırasında Yağında Oluşan Değişimlerin İncelenmesi – Özkan ÖZDEN, Nalan GÖKOĞLU – İstanbul Üniversitesi, Su ürünleri Fakültesi
• Soğukta Depolama Yöntemlerinin Su Ürünleri Kalitesine Etkileri – Arzu BİNİCİ,Gülderen KURTKAYA
• Su İçerisinde Birden Fazla Kez Çözündürülen Levrek Balığı (Dicentrarchus Labrax)’nin Et Kalitesinde Meydana Gelen Değişimlerin Tespiti –  Taçnur BAYGAR, Yunus ALPARSLAN

Sardalya Ege ve Akdeniz’e özgü bir balık olduğundan yazın tatil beldelerine gittiğinizde mutlaka karşılaşmışsınızdır. Büfelerde, ufak teknelerde, hatta lüks restoranların menülerinde bile bulabilirsiniz. Ekmek arası sardalya yapılırken kılçıksız olarak pişirilir.

Bu tarifte de kılçıkları alınmış sardalyaları mısır unu, tuz, karabiber ve kekik karışımına buladıktan sonra çift taraflı balık tavasında pişiriyoruz. Mısır unu yerine dilerseniz beyaz un da kullanabilirsiniz. Ancak ben balığı biraz daha kızarık sevdiğimden mısır unu kullanıyorum. Ayrıca daha lezzetli yaptığını düşünüyorum. Hele Karadenizli bir yakınınız var da oradan mısır unu getirttiyseniz demeyin keyfine. Ama size tavsiyem Karadeniz bölgesinden getirttiğiniz mısır ununu az az dikkatli kullanın. 1 çay bardağı yerine yarım çay bardağı falan kullanın ki bir sonraki sefere de kalsın 🙂

Eğer balıkçınıza nazınız geçiyorsa sardalyanın kılçığını temizletebilirsiniz. Eğer kendiniz temizleyecekseniz sardalyanın kılçığı nasıl temizlenir bilmeyenler için aşağıdaki videodan kolaylıkla öğrenebilirsiniz.

Kısa Video: Sardalyanın Kılçığı Nasıl Alınır?

Eğer aldığınız balık tazeyse (ki umarım öyledir 🙂 ) kılçığını almak bir nebze zor olur. Taze balık biraz diri ve sert olduğundan kılçığını alırken zorlanmanız ve birkaç seferde çıkarmanız muhtemeldir. Ama birkaç tanesini temizledikten sonra eliniz pratik kazanacağından sonraları daha kolay temizlersiniz. Bu arada “Balığın tazeliği nasıl anlaşılır?” başlıklık yazımızı incelemenizi tavsiye ederim.

Benim elimdeki çift taraflı balık tavasına 750 gr kılçığı alınmış sardalyayı sığdırabiliyorum. Eğer kalabalıksanız çok sıkıştırmak yerine birkaç seferde pişirmenizi tavsiye ederim.

Yazdir

Kılçıksız Sardalya Tava Tarifi

Çift taraflı balık tavasında nar gibi kızarmış sardalya tava hazırlamak çok kolay.

Kategori Ana Yemek

Etiket Sardalya, Tava Tarifi

Hazırlama Süresi 10 dakika dakika

Pişirme Süresi 10 dakika dakika

Toplam Süre 20 dakika dakika

Porsiyon 2 Kişilik

Yazar Balıkçı

Malzemeler

• 750 gr Sardalya Kılçıksız
• 1 Çay Bardağı Mısır unu
• 1 Çay Kaşığı Tuz
• ½ Çay Kaşığı Karabiber
• ½ Çay Kaşığı Kekik
• 2 Yemek Kaşığı Zeytinyağı

Talimatlar

• Temizlenmiş ve kılçığı alınmış sardalyaları yıkadıktan sonra suyunu süzüp iyice kuruduğundan emin olun.
• Tepsi veya geniş bir kapta mısır unu, tuz, karabiber ve kekiği karıştırın.
• 2 adet kılçığı alınmış sardalyaları et ete gelecek şekilde birleştirip una bulayın.
• Çift taraflı balık tavasının küçük kısmına 1 yemek kaşığı zeytinyağını yayıp balıkları dizin. Tüm balıkları dizdikten sonra 1 yemek kaşığı zeytinyağını balıkların üzerine gezdirin.
• Orta-Yüksek ateşte 5-6 dk kadar pişirdikten sonra ters çevirip 5 dk kadar daha pişirin.

Notlar

Mısır unu balıkların nar gibi kızarmasını sağlar. Yapışmaz çift taraflı tava kullanıyorsanız 2 yemek kaşığı zeytinyağı oldukça yeterlidir. Yüksek ateşte 5 dk gibi bir sürede pişen balıkların pişip pişmediğini biraz da kokusundan anlarsınız.

Sardalya ve hamsi aynı şekilde temizlenebilen balıklardır. Kılçığını almak oldukça kolaydır. Balık eğer taze ise sert ve diri olduğundan kılçığını almak bir nebze zorlaşabilir. Bir elinizle başından bir elinizle kuyruğundan tutarak birkaç defa bükerseniz balık yumuşar. Bu şekilde kılçığını daha rahat alabilirsiniz. Birkaç defadan sonra pratiklik kazanacak ve hızlanacaksınız.

Sardalya fileto nasıl çıkarılır? Kılçığı nasıl alınır? Çocuklar, ekmek arası balık sevenler veya sofrada rahat etmek isteyenler için kısa bir video ile anlattık:

Genelde kızartması yapılan sardalya, sahil kesimlerinde hemen her yede ekmek arası şeklinde satılır.

Fırında patatesli sardalya buğulama eve misafir geldiğinde veya sofrada kalabalık olacaksanız yapılacak güzel tariflerden biri. Diğer balık türleri için de yapabileceğiniz bu tarif hem kolay hem de oldukça lezzetli.

Sardalyanın kılçığını alırsanız herkes tarafından yemesi kolay bir yemek haline gelir. Kimisi elini balığa değdirmeden balık yediğini anlamaz. Kızartmasını yapıyor olsaydık haklısınız belki ama bu yemeği fırında buğulama şeklinde yapıyoruz.

Pişirme ilgili size 200 derecede turbo fırında 35 dakikada hafif sulu kalıyor. Eğer biraz kuru seviyorsanız 40 dk gibi bir süre gayet yeterli. Daha fazla pişirirseniz kuruyabilir.

Şimdiden afiyet olsun 🙂

Yazdir

Fırında Sardalya Buğulama

Fırında pratik ama lezzetli balık isteyenlere omega-3 zengini patatesli sardalya buğulama tarifi.

Kategori Ana Yemek

Etiket Buğulama ve Pilaki, Fırın Tarifi, Sardalya

Hazırlama Süresi 15 dakika dakika

Pişirme Süresi 35 dakika dakika

Toplam Süre 50 dakika dakika

Porsiyon 4 Kişilik

Yazar Balıkçı

Malzemeler

• 1 Kg Sardalya Kılçıkları alınmış fileto
• 2 Adet Patates Çok ince doğranmış
• 1 Adet Soğan İri Boy
• 5 Diş Sarımsak Ufak ufak doğranmış
• 1 Adet Limon
• 2 Yemek Kaşığı Zeytinyağı
• Tuz
• Karabiber
• 1 Dal Taze Kekik
• Kekik

Talimatlar

• Soğanı halka şeklinde doğrayın. Fırın tepsisine yağlı kağıt serip soğan ve sarımsakları dağıtın.
• İnce ince doğradığınız patatesleri bir kap içerisinde tuz, karabiber, kekik ile iyice harmanlayıp soğanların üzerine dağıtın.
• Kılçığı alınmış Sardalyaları et kısmı üste gelecek şekilde patateslerin üzerine dağıtıp tuz ve karabiberi serpin. Limon kabuğunu rendeleyip 1 yemek kaşığı kadar limon kabuğu rendesini balıkların üzerine serpin.
• Taze kekik ve limon dilimlerini dağıtıp 2 yemek kaşığı zeytinyağını gezdirip önceden ısıtmış olduğunuz fırında 200 derecede 35-40 dk kadar pişirin

Notlar

Çok sulu olmasını istemiyorsanız patateslerin ve balığın suyunu iyice süzün. Ayrıca patateslerin pişme süresi balığa nazaran daha uzun olduğundan ince ince doğrayın. Turbo fırında 200 derecede 35 dk gibi bir sürede gayet güzel pişiyor.

Güven sorunundan kasıt aslında alacağımız balığın tazeliğinden şüphe etmek. Büyük bir market zinciri dahi olsa veya köşe başındaki her gün selamlaştığınız balıkçınız dahi olsa eğer balıklardan anlamıyorsanız size sunulan balığın gerçekten günlük olup olmadığını bilemezsiniz.

Hazır yeri gelmişken yanlış bilinen bir şeyi düzeltmek istiyorum. Balığın yanında yoğurt yenmez diye yanlış bir algı vardır. Yanlış diyorum zira zehirlenmeye sebep olan balık ve yoğurdun (veya süt ürünlerinin) birlikte tüketilmesi değildir. Balık eğer bayatsa zaten zehirlenirsiniz. Bu konuyla ilgili daha detaylı bilgiyi “Balıkla birlikte yoğurt yemek zehirler mi” başlıklı yazımızdan bulabilirsiniz.

Peki taze balık ile bayat balık arasındaki farkı nasıl anlarsınız? Eğer devamlı tükettiğiniz bir balık çeşidi varsa ve birazdan aşağıya sıralayacağım farklara her defasında dikkat ederseniz bir süre sonra artık o balığın rengini, parlaklığını, diriliğini öğrenerek dokunmanıza bile gerek kalmadan ilk bakışta o balığın bayat mı taze mi olduğunu anlayabilirsiniz.

Aşağıda sizler için taze ve bayat balık arasındaki farkları maddeler halinde toparladım. Ayrıca maddeler arasında hangi balığın hangi kritere göre değerlendirilmesi gerektiğini de bulabilirsiniz.

Renk ve Parlaklık

Taze balık daha parlak ve daha canlı görünür. Balıkçılar kurumaması için sürekli su atsalar da bayat balık için pek de değişen bir şey olmaz. Hala mat ve donuk renkli kalmaya devam eder. Ama taze bir ürüne su atıldığında çok daha canlı ve parlak olur. Genelde gökkuşağı gibi parlarlar.

Etin Sertliği ve Diriliği

Taze balığın etin bayata nazaran daha sert, diri ve elastiki olur. Parmağınızı hafifçe dokundurduğunuzda (çok bastırmayın zira balıkçıdan azar işitebilirsiniz 😛 ) eğer parmak iziniz bariz bir şekilde kalmıyorsa et tekrar eski haline geliyorsa ürün tazedir. Parmağınızın şekli orada kalırsa bayat olma ihtimali yüksektir. Yüksektir diyorum zira bazı balık türlerinin et yapısı yumuşaktır. Çipura, levrek, barbun, sardalya, hamsi, istavrit gibi balıklarda et biraz daha elastikidir. Eğer bu balıklarda et yumuşaksa ve parmağınızı batırdıktan sonra geri gelmiyorsa bayattır. Ama İstanbul palamutu (dişli palamut diye de geçer) ilk çıktığı dönemlerde henüz eti yağlanıp sertleşmediğinden diğer balıklara nazaran biraz daha yumuşak bir ete sahiptir. Parmağınızı batırdığınızda et yumuşaktır. Veya somon balığını dilimleyip sunarlar dolayısı ile etine (derisine değil) dokunduğunuzda o da doğal olarak yumuşak olacaktır. Aynı şekilde mezgit veya tavuk balığı yumuşak bir yapıya sahiptir. Emin olamıyorsanız diğer kriterler ile birlikte değerlendirin.

[ad id=’959′]

Dirilik ve Dik Duruş

Taze balık sudan çıktıktan sonra kaskatı kesilir. Balığın eti sertleştiğinden kafasından tuttuğunuzda kuyruğu dimdik kalır. Bu kaskatı anlayışı buzluktan çıkmış gibi değildir. Kafasından tutup kuyruğunu büktüğünüzde bükülür ve istediğiniz görünüme gelir. Ama şoklu veya dondurulmuş ürüne bunu yapamazsınız balık parçalanır. Bayat balık ise bir önceki maddede öğrendiğimiz üzere yumuşak bir ete sahip olduğundan kafasından tuttuğunuzda kuyruk aşağı düşer. Asla dik durmaz (donuk ürün değilse). Çipura, levrek, mercan, sardalya, istavrit, kefal, palamut, barbun gibi balıkları bu yöntemle kolaylıkla kontrol edebilirsiniz. Hamsi biraz daha ince bir yapıya sahip olduğundan bu yöntem çok işe yaramayabilir. Alabalık yumuşak bir balık olduğundan tezgaha çıkarıldıktan 1 saat içerisinde yumuşar ve bu yöntem de onun için geçerli olmaz. Tavuk balığı, dil balığı ve mezgit de aynı şekilde yumuşak bir balık olduğundan kafasından tuttuğunuzda kuyruk doğal olarak aşağı iner.

Pullar

Her balık cinsinin sahip olduğu pul miktarı değişkenlik gösterir. Eğer pullu bir cins alıyorsanız pulların canlı, gökkuşağı gibi parladığına ve ete yapışık olmasına dikkat edin. Bayat ürünün pulları da dökülmüş, güçsüzleşmiş, canlılığını yitirmiş ve matlaşmıştır. Çipura pullu bir balık olmasına rağmen üretim (çiftlik) çipurası denize nazaran daha az pula sahiptir. Çiftlik çipurası alırken bunun niye pulu az bu bayat mı diye aldanmayın. Sardalya iklime, çıkarıldığı bölgeye ve cinsine göre pul miktarı değişiklik gösterir. Aynı şekilde sardalya için de pul bir kriter değildir.

Kırmızı Renk Solungaç

Aslında bir çok insanın ilk baktığı nokta solungaç olsa da balıktan anlayanların en son baktığı kriter budur. Zira balığın taşınma sırasında buz dolu köpükler içerisinde gelmesine, yıkanıp yıkanmamasına, üzerine ne kadar su atıldığına ve balığın cinsine veya balıkçınızın hile yapıp yapmadığına göre değişkenlik gösterir. Normalde solungaçlar kırmızı kan rengindeyse balık tazedir değilse bayattır. Elbette ki taze bir balık kırmızı bir solungaca sahiptir ancak yukarıdaki durumlardan dolayı bayatlık ve tazelik arasında belirgin bir kriter değildir. Balıkların nakliyesi genelde buz dolu köpükler içerisinde gerçekleşir. Buz eridikçe su içerisinde solungaçlar yıkanmaya başlar ve kan akarak geride kahverengi veya beyaz (cinse göre değişir) bir solungaç kalır. Tezgaha yeni çıkarılan bir çipuranın kulağını kaldırdığınızda beyaz bir solungaç ile karşılaşırsınız. Her yönüyle taptaze olan bir üründen sırf kanı aktığı için vazgeçersiniz. Palamut eğer yıkanmazsa bir süre bu kırmızı solungaç kalır. Ancak üzerine kurumaması için su atıldıkça solungaç kahverengine doğru dönmeye başlar. Sardalya su atıldıkça solungacı beyaza döner. Bu konudaki maalesef hilebaz kişilerin yaptığı bir yöntem ise kırmızı mürekkep ile solungaçları boyamaktır. Bu yüzden bu kritere çok da güvenmeyerek diğer maddeler üzerinden değerlendirme yapmanızı tavsiye ederim.

Gözler Yalan Söylemez

Balığın gözleri size bayat mı taze mi olduğu konusunda ipucu verebilir. Taze bir balığın gözleri de canlı olur. Bayat da ise donuklaşır. Rengi donuk buz mavisine doğru dönmeye başlar. Ancak bu konuda da dikkat edilmesi gereken bir nokta vardır. Marketlerde ve balıkçılarda genelde zemini buz dolu olan tezgahlarda satarlar. Balığın buz ile temas eden tarafındaki gözü soğuktan matlaşmaya başlar. Tabii bayat olanlar gibi değil biraz daha soğuktan kaynaklı bir matlaşmadır bu.

Koku

Koku aslında herkes tarafından rahatlıkla ayırt edilebilecek bir kriterdir. Taze balık kötü kokmaz. Burada genel balık kokusundan bahsetmiyorum. Bayat ürünler asidik ve ekşi denebilecek şekilde her insanı rahatsız edebilecek kötü bir kokuya sahiptir. Ancak taze ürünler kendine has rahatsız etmeyen bir kokuya sahiptir. Balığın kokusunu alabilmek için solungacını kaldırıp koklamanız yeterlidir.

Bütün bu kriterlerin ışığında alacağınız deniz ürününün cinsine göre değerlendirme yapmanızı ve olaya bütüncül yaklaşmanızı tavsiye ederim.

Sağlıklı günler diliyorum.