En basitinden bizim evimiz Amerikan mutfak, yani salon ve mutfak bir arada ve her hafta mutlaka balık pişiririz. Bazen tavada, bazen fırında, bazen de döküm tavada ama mutlaka evde balık pişer. Ve koku konusunda oldukça hassas olan eşim ve küçük oğlum bir kez dahi şikayet etmemiştir. Nasıl mı? Dedim ya birkaç püf nokta (:

Her balığın türüne ve pişirme yöntemine göre yaydığı koku birbirinden farklıdır. Örneğin kefal, tavuk balığı veya hamsinin yaydığı koku levreğe veya alabalığa göre daha ağırdır. Aynı şekilde kızartmanın kokusu da fırında pişirmeye nazaran çok daha fazladır. Bunları biraz da tecrübe ettikçe öğreneceksiniz.

Balık pişirirken uygulayacağınız veya sonrasında dikkat edeceğiniz bir kaç püf nokta ile evdeki, tavadaki veya fırındaki balık kokusu nasıl çıkar diye endişe etmenize gerek kalmayacak.

Eve Balık Kokusu Sinmemesi İçin:

Öncelikle daha az koku için size tavsiyem balığı fırında pişirmeniz veya buğulama-pilaki yapmanız. Hem daha sağlıklı hem daha az kokulu.

Balığın yanına eklediğiniz sebzeler ve baharatlar hem lezzet katacak hem de kokuyu azaltacaktır. En basitinden balığın yanına defne yaprağı, soğan ve havuç dilimleri koyabilir ve mükemmel bir sofra kurarken kokuyu da en aza indirgeyebilirsiniz. Fırında Levrek Tarifi başlığını mutlaka inceleyin derim (:

Fırında balık pişirirken yağlı kağıt kullanarak balığın tepsiye yapışmasını ve yağın yanarak kötü koku yaymasını kolaylıkla engelleyebilirsiniz. Ayrıca balığı yağlı kağıt ile sararsanız hemen hemen hiç koku olmayacaktır.

Yok ben tavada pişireceğim diyorsanız çift taraflı kapaklı balık tavaları mevcut. Bu tavalarla pişirdiğinizde daha az koku oluyor. Ayrıca küçük bir tüp ve balık pişirmek için geniş ağızlı bir tüp başlığı alıp balkonda da pişirebilirsiniz. Yere birkaç gazete serdiğinizde ortalık da batmayacak ve eviniz kokmayacaktır.

Her şeyden önce eğer kızartma yaptıysanız sofraya oturmadan önce hemen tavaya kaynar su koyup çalkalayıp dökün. Tekrar sıcak su doldurup kapağını kapatın ondan sonra sofraya oturun. Çünkü tavada yağ bekledikçe kokusu daha da ağırlaşır, yağ katılaşır ve temizlemesi çok daha zorlaşır. Ayrıca eğer mutfağınızda pencere, balkon kapısı vs varsa mutlaka açın ki koku daha rahat dağılsın.

Bir cezve veya ufak bir tencere içerisine yarım çay bardağı kadar çamaşır yumuşatıcısı ve üstüne biraz da su ekleyip kaynatın. Kaynamaya başladıktan 2 dakika sonra kapatın. Hem evdeki rahatsız edici kokular gider hem de eviniz mis gibi kokar. Yalnız yumuşatıcıyı fazla koymayın veya çok uzun süre kaynatmayın yoksa bir süre sonra onun kokusu da ağırlaşır.

Tavada balık kızartırken kızartma yağının içine birkaç dal maydanoz veya defne yaprağı  koyabilirsiniz. Ayrıca birkaç kokulu mum yakabilirsiniz.

Balıkların arasına defne yaprağı koyarak pişirebilirsiniz.

Kızartmadan sonra ocağa tencere içine su, çok az sirke, limon suyu ve kabukları, çubuk tarçın, karanfil ve defne yaprağı atıp kaynatabilirsiniz.

Pişirme işlemi bittikten sonra ferah kokulu bir tütsü yakabilirsiniz.

Tavadaki Balık Kokusunu Çıkarmak İçin:

Tavadaki kalan yağı limonla ovalayın ve beklemeye alın. Hemen kendinize güzel bir keyif kahvesi hazırlayın. Kahve keyfinden sonra kalan telveleri tavaya döküp üzerine de biraz su koyup kaynatın. En son normal bulaşık deterjanı ile yıkayın.

Sofradayken elinize sinen balık kokusundan kurtulmak için kalan limonlarla elinizi güzelce ovalayıp ondan sonra yıkarsanız elinize sinmiş olan balık kokusundan da kolaylıkla kurtulursunuz.

Sağlığınız için bu kadar önemli olan bir besinden sırf koku yüzden vazgeçmeyin.

Kızartılarak pişirilen balıklar lezzetli olsa da sağlığımızı da tehdit edebilmektedir. Yüksek ısıda omega-3 yağ asitleri omega-6 ya dönüşeceğinden kızartılarak pişirilmeleri tavsiye edilmez. Omega-6 yağ asitlerinin metabolik ürünleri, iltihap, kan pıhtılaşması ve tümör büyümesini teşvik ederken, omega-3 yağ asitleri tamamen zıt hareket eder.

Yazının girişinde de belirttiğimiz gibi her balığın bir pişirilme şekli vardır. Örneğin hamsi, sardalya, mezgit gibi balıkları kızartarak pişiririz. Elbette hamsi ve sardalyayı fırında da pişirebilirsiniz ancak olay biraz da damak tadı ile ilgili.

Kızartmaların sağlık açısından olumsuz ve zararlı yönlerini azaltmak mümkün. Aşağıdaki püf noktalara dikkat etmeniz halinde kızartmaların zararlı yönlerini azaltabilirsiniz:

Yağ Kullanarak Balık Kızartırken:

• Balıkları yıkayıp suyunu tamamen süzdükten sonra, biraz yağlayıp ardından unlayabilirsiniz. Bu sayede daha az yağ çekerler.
• Balıkları tavaya koymadan önce yağı iyice kızdırın. Kızgın olmayan yağa erkenden bırakılan balıklar daha çok yağ çeker.
• Bol ve kızgın yağda kızartın. Ancak yağı içinde balık olmadan çok kızdırırsanız yağ yanar. İçinde balık yokken yağı uzun süreli kızdırmayın.
• Balıkları tavaya dizerken yağın ısısı düşecek ve balıklar yağ çekecektir. Bu sebeple tek seferde pişirmek yerine birkaç defada pişirebilirsiniz.
• Una buladığınız balıkların üzerindeki fazla unları silkeleyerek atın. Yağa düşen unlar yanarak yağın kalitesini bozar.
• Balıklar altın sarısı rengini aldığında piştiğini anlarsınız. Fazla pişirmekten kaçının.
• Kızartma sonrası kağıt havlu serdiğiniz tabakta fazla yağlarından arındırıp öyle servis yapın.
• Kızartma yağını tekrar tekrar kullanmayın. Mümkünse her kızartma sonrası yağı değiştirin.

Yağsız Balık Kızartma Yapabilmek İçin:

• Yapışmaz kaliteli bir balık tavası kullanabilirsiniz. Balığı az miktar una buladıktan sonra tavaya dizin. Çift taraflı yapışmaz bir tavada yağsız bir şekilde (balığın kendi yağıyla) pişirebilirsiniz.
• Yağlı kağıda sarıp yukarıdaki yöntemle tüm balıkları pişirebilirsiniz. Bu sayede yanmaz ve çok da lezzetli olur.

Bu yazıyı okuyorsanız zaten balığını donmuş halde olmalı. Yine de Balık nasıl dondurulmalı? konusunu okumanızı tavsiye ederim.

Dondurulmuş ürünün çözdürülmesinde kullanılan yöntem ürünün fazla ısınmasını, damla kaybını, dehidrasyonu ve bakteriyel gelişmeyi önleyecek şekilde seçilmelidir. Çözdürme sırasında ortam sıcaklığı 20 ºC’yi kesinlikle geçmemelidir.

Yapılan araştırmalarda mikrodalga ile hızlı bir şekilde çözdürülen balıklarda kalite kaybı en aza indirgenmiştir. Dolayısı ile tavsiye edilen yöntemlerin başında mikrodalga ile çözündürme gelmektedir. Başka bir yöntem olarak da buzdolabının normal bölümünde çözünmesidir. Su içerisinde çözecekseniz mutlaka soğuk su kullanmalı ve balık etinin suya temas etmediğinden emin olun.

Tezgahlarda çok sık gördüğümüz dondurulmuş uskumru alırken çözünmemiş olmasına dikkat edin. Nadiren de olsa maalesef bazı balıkçılar çözündükten sonra halen satılmayan uskumruları ertesi gün aynı şekilde tezgaha koyabiliyorlar. Hele hava sıcaksa bütün tezgahta bekleyen balık hepten tazeliğini yitirebiliyor.

Dondurulmuş uskumruyu eve getirene kadar muhtemelen çözünmüş olur. Çözünmediyse hızlı bir çözdürme işlemi için mikrodalga fırını kullanabilirsiniz. Veya buzdolabının normal bölümünde çözünmesini bekleyebilirsiniz.

Evde mikrodalga yoksa veya kullanmayı tercih etmiyorsanız hızlı bir şekilde çözdürme işlemi yapmak için soğuk suyun içine koyarak da yapabilirsiniz. Ancak bunu yaparken balık etinin doğrudan su ile temas etmemesine dikkat edin. Bir poşet içerisinde soğuk suyun içine bırakarak da hızlı bir şekilde çözdürebilirsiniz.

Aşağıda dikkat edilmesi gerekenleri toparlayarak bir liste hazırladık:

Balık Nasıl Dondurulmalı? Nasıl Çözdürmeli? Nelere Dikkat Edilmeli?

• Özellikle sıcak havalarda-ortamlarda çok bekletmeden temizleyin ve tuzlu ve soğuk suda yıkayın. Veya soğuk suda yıkadıktan sonra buzlu ve tuzlu suya batırıp 1-2 dk bekletip süzgüye alın.
• Bir süzgü içerisine alıp buzdolabında suyunun süzülmesini sağlayın. Bu şekilde ön soğutma işlemini de yapmış olursunuz. Tamamen kurulamak için de kağıt havlu kullanabilirsiniz.
• Hava ile temasını engellemek için imkanınız varsa vakumlayın.
• Vakumlama imkanınız yoksa buz ile temasta dokunun zarar görmemesi için folyo kağıdına sarın veya bir buzdolabı poşetine koyun. (Merak etmeyin folyo içerisindeki kanserojen maddeler ancak yüksek ısıda ortaya çıkar. Dondurma işlemlerinde folyo gayet güvenlidir. Ayrıca soğuk havanın iletimine yardımcı olur.)
• Balığın hücre içi sıvısının hücre dışına çıkmasını mümkün olduğunca aza indirgemek için hızlı bir şekilde dondurulması gerekir. Buzdolabında birkaç saat ön soğutma yaptıktan sonra dondurucuya alıp ayarlarından hızlı soğutmayı seçin.
• Eğer farklı zamanlarda balık donduruyorsanız hangi balığın ne zaman dondurulduğunu tayin edebilmek için üzerlerine etiket yapıştırın.
• Balıkları çözdürme işleminde önerilen yöntem hızlı bir şekilde çözündürmektir. Bu sayede bakteri oluşumu en aza indirgenir. Varsa mikrodalga ile çözündürebilirsiniz. Ayrıca enzim faaliyetleri yavaşladığı için buzdolabının normal bölümünde yavaş bir şekilde çözünmesi de tavsiye edilir. Su içerisinde çözecekseniz soğuk su içerisinde ve ete temas ettirmeden çözdürmelisiniz.
• Yapılan duyusal, fiziksel ve kimyasal testlerde bazı balık türlerinin uygun koşullarda 3 kez dondurulup çözündürme işleminden sonra hala tüketilebilir kritik seviyede bulunmasına rağmen tüm araştırmaların sonuç kısımlarında dondurulan deniz ürünlerinin bir kez çözdürülmesinden sonra mutlaka tüketilmesi gerektiği vurgulanmıştır.
• Dondurulan deniz ürünlerini çözdürdükten sonra mutlaka tüketmelisiniz. Tekrar dondurmayın.

Buna benzer sorular çok soruluyor hatta bu konu ile ilgili son günlerde birçok platformda farklı görüşler dile getirilerek tartışma konusu olmuş durumda. Bir balıkçı çıkıyor diyor ki her balık dondurulmaz, diğeri diyor temizleyip dondurulmalı, başka biri aman temizlemeyin derken öbürü diyor bunu yerseniz ölürsünüz (yok artık!)

Bu tartışmalara bir nebze açıklık getirebilmek amacıyla bilimsel makaleler ışığında bu rehberi hazırlama ihtiyacı hissettim. Bir balığın ne şekilde saklanıp hangi koşullarda taze tutulabileceğini, hangi durumlarda bozulmaya başlayacağını veya besleyici özelliklerini kaybettiğini anlamak için gözden ve fikirden daha fazlasına: bilimsel yöntemlerle yapılan araştırmalara ihtiyaç vardır.

Bu yazıda okuyacaklarınız bir kişinin fikri olmaktan öte yayınlanmış olan bilimsel makaleler ve derlemeler kaynak gösterilerek hazırlanmış bilgilerdir.

Balığı Ne Zaman Dondurmalı?

Balığı aynı gün veya ertesi gün tüketmeyecekseniz dondurmanız tavsiye edilir. Balıklardan kaynaklı zehirlenme histamin miktarının artması neticesinde olur. Yapılan bir araştırmada uskumru, hamsi ve palamut balıkları +4 ºC’de saklanmış (buzdolabının normal bölümü) 1-2 ve 3. günlerde histamin ölçümleri yapılmıştır. 3. gün sonunda dahi histamin miktarı kabul edilebilir seviyelerde kalmıştır. Ancak deniz ürünlerinde kalitenin kriteri sadece histamin miktarı olmadığından eğer aynı gün veya ertesi gün tüketmeyecekseniz derin dondurucuda dondurarak saklamanız tavsiye edilir.

Su Ürünlerinde Tazelik Kriteri Nedir?

Su ürünlerinin tazeliğinin belirlenmesinde duyusal analiz sonuçları en güvenilir kriter olmakla birlikte mutlaka fiziksel ve kimyasal analizlerle de desteklenmelidir. Duyusal analiz, insan duyularının bir enstrüman gibi kullanıldığı ve gıdanın şekil, renk, kıvam gibi görünüş özellikleri ile lezzet ve aroma, doku gibi duyusal özelliklerini görme, koklama, tatma, dokunma veya işitme duyularının tepkilerini ölçen, analizleyen ve açıklayan bir disiplindir.  Duyusal analiz sonuçları uygun olmayan ürün tüketime sunulamaz. Ancak, bunun fiziksel ve kimyasal analizlerle de desteklenmesi gerekmektedir. (Tri Metil Amin (TMA), Total Volatil Bazik Azot (TVB-N), Tiobarbitürik asit (TBA) Tayini)

Tabii ki balıkçıdan aldığınız bir balığı böyle bir teste tutmanız mümkün olmuyor. Burada iş sizin tecrübenize kalıyor. Yani taze balık ile bayat balığı birbirinden ayırt edebilmenize. Maalesef toplumun büyük kısmı bu konuda yeterli bilgiye sahip değil. Aslına bakılırsa pazardan sebze ve meyve alırken nasıl iyisini ve tazesini seçiyorsanız balık konusunda da biraz deneyim kazandıktan sonra taze ve bayat arasındaki ayrıma rahatlıkla varabilirsiniz. “Balığın tazeliği nasıl anlaşılır?” başlıklı yazımızda bu konuda ayrıntılı bir rehber hazırladık. Mutlaka inceleyin derim.

Her Balık Dondurulabilir mi?

Taze olan her balık dondurulur. Deniz balıkları, tatlı su balıkları, yağlı balıklar, az yağlı-yağsız balıklar, yemli balıklar, yemsiz balıklar yani tüm balıklar dondurulabilir. Ancak hepsinin dondurucuda bekleme süresi, taze kalma süresi ve besleyici özelliklerini kaybetme süresi birbirinden farklıdır.

Balığı dondurma işlemini taze olarak muhafaza edebilmek için yaparız. Eğer balık bayatsa veya o sınıra gelmişse dondurmayın.

Balığı Temizleyerek mi Temizlemeden mi Dondurmalı?

Balığın iç organları ve midesine kalan besinler devamlı enzim üretir. Dondurulmuş balıklarda bu enzim hareketleri yavaşlasa da tamamen durmaz. Dolayısı ile iç organlarını temizlemek bu enzim hareketliliğin azalmasını sağlayacağından balıkların temizlenerek dondurulması gerekir. Temizlenerek dondurulan balıkların taze kalma süresi daha uzundur.

Ancak 6-8 aydan fazla dondurucuda kalmayacaksa balığı hiç yıkamadan yani deniz tuzu üzerindeyken, temizlemeden ve bütün halde dondurabilirsiniz. Eğer uskumru veya palamut gibi yağlı bir balıksa temizlemeden bütün halde dondurulması tavsiye edilir. Yağlı balıkların eti hava ile temas edince kararmaya ve acılaşmaya başlar. Eğer temizleyip donduracaksanız yağlı balıkları temizledikten sonra acılaşmasını önlemek için hava ile temasını engellemek gerekir. Bunun için mümkünse vakumlayın ve o şekilde dondurun. Veya en azından folyo kağıdına sarın veya buzdolabı poşetine koyun.

Neden Temizlemeden Dondurun Diyorlar?

Bu fikri savunanların bir nebze haklılık payı var. Balığın vücudundaki bakteriler ve enzimler canlıyken onu hastalıklara karşı korurlar. Ancak balık öldükten sonra bu enzimler ve bakteriler hızla çoğalmaya başladıklarından balığın bozulmasına sebep olurlar. Kırmızı et türlerinde etin birkaç gün dinlenmesi daha rahat pişirilmesi ve lezzetli olmasını sağlarken balıkta durum tam tersidir. Bu enzimler balığın bozulmasına sebep olurlar.

Balığı temizleme sırasında özellikle evlerde kullanılan musluk suyunun sıcaklığı ve temizleyen kişinin elinin yavaş olması bu enzimlerin hızla artmasına sebep olabileceğinden bu görüş savunulmaktadır. Temizleme sırasında soğuk tuzlu su ile yıkadıktan sonra suyunun tamamen süzüldüğünden emin olduktan sonra dondurabilirsiniz.

Ayrıca yukarıda bahsettiğimiz gibi palamut ve uskumru gibi bazı yağlı balık türleri temizlendikten sonra hava temas  ettiğinde eti kararır. Bu kararmış yerler acılaşabilir. Bu yüzden palamut ve uskumru gibi yağlı balıkları, üzerindeki deniz suyunu mümkünse yıkamadan ve temizlemeden bütün halde dondurmak daha akıllıca olur.

Dondurulmuş Balıklar Ne Kadar Süre Saklanabilir?

Her balığın sahip olduğu protein ve yağ miktarı birbirinden farklıdır. Saklama süresinde balığın sahip olduğu yağ miktarı önemli bir kriterdir.

İyi kalitedeki (taze) balıklar kurallara uygun olarak –35 ºC ile –40 ºC’de çabuk dondurulup paketlenerek, –20 ºC ile –30 ºC’lerde saklanırsa tüketicinin ayırt edebileceği bir fark olmaksızın 1 yıldan uzun süre saklanabilirler. Tazelik açısından bakacak olursanız 2 yıla kadar bozulmadan kalırlar. Ancak bu süre sonunda besleyici özelliklerinde ve lezzetinde mutlaka azalma meydana gelir.

Evlerde deepfreeze (derin dondurucu) içerisinde dondurduğunuz balıklar tazeliğini yitirmeden 1 yıldan fazla rahatlıkla durabilir. Ancak normal buzdolaplarının dondurucu bölmeleri derin dondurucular kadar soğutmazlar. Arada sırada buzluktan bir şeyler almak için de açıldığını varsayarsanız burada dondurduğunuz balıkları 6-9 ay içerisinde tüketmeniz tavsiye edilir.

Bilimsel verilere dayalı araştırmalardan çıkan sonuçlara göre ilk tazelik ve besleyici özelliklerini yağlı balıklar 3-4 ay, orta yağlı ve yağsız balıklar ise 6-7 aydan itibaren kaybetmeye başladıklarından bu sürelerde tüketilmesi önerilir. Yine de düşük derecelerde 1 yıl beklettiğiniz balık ilk günkü kadar olmasa da besleyici ve sağlıklıdır.

Dondurma Süresinin Kaliteye Etkisi Nedir?

Donmuş su ürünlerinin muhafaza süresi uzadıkça tekstür ve lezzet kaybı olmaktadır. Donmuş ürünlerde çok çeşitli faktörlere bağlı olarak etin süngerimsi ve lifli bir yapıya dönüştüğü tekstür bozulması ise, proteinlerin denatüre olarak su tutma kapasitelerinin azalmasından kaynaklanır. Kaliteli ürün elde etmek, donma hızının yeterince yüksek olmasına bağlıdır. Balıktaki suyun %80’inin buza dönüştüğü –1 ºC ile -5 ºC’ler arasındaki donma süresinin 2 saatten daha kısa sürede geçilmesi gerekmektedir. Dondurmanın hızı arttıkça hücrelerde ve hücreler arası boşluklarda oluşacak buz kristalleri çok daha küçük olacak ve üründeki dokusal hasar o oranda azalacaktır.

Dondurulmuş Balığın Besin Değeri Düşer mi?

Her balığın sahip olduğu protein ve yağ miktarı birbirinden farklı olmakla birlikte genel itibari ile balığın canlı ağırlığının %70-80’ini su, %17-20 protein, %2-10 oranını da yağlar oluşturur. Balık yağları ise %20-30 oranında doymuş yağ asitlerini, %70-80 oranında da doymamış yağ asitlerini içerir. Dondurulmuş balıklardaki besin  öğeleri bakımından ilgilendiğimiz bölüm omega-3 yağ asitleridir. Gökkuşağı cinsi alabalık üzerinde yapılan bir çalışmada alabalığın sahip olduğu omega-3 yağ asitleri değerleri 6.aya kadar bir değişim göstermezken 9. aydan itibaren bir miktar düşüşe geçmiştir. Daha yağlı balıklarda yağların oksidasyona uğraması sebebiyle ilk günkü tazelikleri ve besleyici özelliklerini kaybetmeden tüketmek için ilk 6 ayda tüketilmesi tavsiye edilmektedir.

Uygun koşullarda (derin dondurucuda –20 ºC ile –30 ºC’lerde) saklanan balıklar 2 yıla kadar tazeliklerini kaybetmeden dayanabilir ve süre sonunda ilk günkü kadar olmasa da besleyici özelliklerini muhafaza edebilirler. Ancak araştırma sonuçlarında genel görüş dondurulmuş yağlı balıkların 6 ay içerisinde, yağsız balıkların ise 9-12 ay içerisinde tüketilmesini tavsiye etmektedir.

Paketleme Nasıl Olmalı?

Dondurma işleminde balığın oksijenle ve ışıkla teması mümkün olduğunca aza indirgenmeli. Özellikle yağlı balıklarda çoklu doymamış yağ asitlerinin oksijen ile teması neticesinde et renginin kararması ve hafif acılaşmasını önlemek amacıyla imkan varsa vakumlanmış olarak dondurulması tavsiye edilir.

Vakumlama imkanı yoksa folyo kağıdına, streç-buzdolabı poşetine sararak paketlenmeli.

Tazeliği ve Saklama Sürelerini Etkileyen Faktörler Neler?

Kullanılan dondurucunun tipine bağlı olarak kaç derecede muhafaza edildiği bu süreyi etkileyen en önemli faktördür. Evlerde kullanılan derin dondurucular -18 ºC – -25  ºC dereceleri arasında soğutma yaparken nofrost tipi buzdolaplarının dondurucu bölmeleri -18 ºC’ye kadar soğutma yaparlar. Sanayi tipi derin dondurucular ise -40ºC ila -85 ºC’ye kadar soğutma yapabilirler. Bu soğutma derecesi ne kadar düşükse taze kalma süresi o kadar uzar.

Balıkların saklama süresini etkileyen diğer bir faktör ise balığın yağ oranıdır. Çok yağlı ve zayıf dokuya sahip balıkların soğuk ve donmuş muhafaza ömürleri sınırlı olmaktadır. Bu muhafaza ömrü balığın cinsine, yağ oranına, tükettiği besinlere, hangi sularda yaşadığına, yakalanma mevsimine, büyüklüğüne göre değişkenlik gösterir.

Balıklarda bozulmanın en önemli kısmı balığın yağında oluşur. Bu değişimler özellikle acılaşma şeklinde olup yağlı balıklarda daha çok görülür. Dolayısı ile kalitenin muhafazası açısından yağlı balıkların saklama süresi yağsız balıklara daha kısadır.

Hangi Balıkları Ne Zaman Dondurabiliriz?

Yılın her zamanı aynı tazelikte ulaşamadığımız veya bazı balıklar sadece belirli dönemlerde avlandığı için dondurma gereği hissederiz. Bu durumda deniz balıklarını (çiftlik üretimi olmayan) dondurmak daha mantıklıdır. Örneğin çipura ve levrek gibi üretim balıkları yılın 12 ayı aynı tazelikte tüm balıkçılarda bulabilirsiniz. Kalkıp balık halinden toptan fiyatına ucuza aldım derseniz anlarım ama az miktarda çiftlik balığını 6 ay sonra yemek için buzluğa atmak çok da mantıklı görünmüyor.

Palamut, lüfer gibi belirli dönemlerde tezgahlarda görebileceğiniz balıkları dondurabilirsiniz. Kış aylarında makul fiyatlardan alıp dondurabilirsiniz. Palamut ve lüfer biraz yağlı balıklar oldukları için temizlemeden bütün olarak veya temizleyip yıkadıktan sonra hava ile teması kısa tutup güzelce paketleyin ve o şekilde dondurun.

Hamsi, sardalya, tekir, lidaki, istavrit, mercan, kefal gibi balıkları da bol ve ucuz olduğu dönemlerde dondurabilirsiniz.

SONUÇ VE TAVSİYELER:

Balık Nasıl Dondurulmalı? Nasıl Çözdürülmeli? Nelere Dikkat Edilmeli?

• Özellikle sıcak havalarda-ortamlarda çok bekletmeden temizleyin ve tuzlu ve soğuk suda yıkayın. Veya soğuk suda yıkadıktan sonra buzlu ve tuzlu suya batırıp 1-2 dk bekletip süzgüye alın.
• Bir süzgü içerisine alıp buzdolabında suyunun süzülmesini sağlayın. Bu şekilde ön soğutma işlemini de yapmış olursunuz. Tamamen kurulamak için de kağıt havlu kullanabilirsiniz.
• Hava ile temasını engellemek için imkanınız varsa vakumlayın.
• Vakumlama imkanınız yoksa buz ile temasta dokunun zarar görmemesi için folyo kağıdına sarın veya bir buzdolabı poşetine koyun. (Merak etmeyin folyo içerisindeki kanserojen maddeler ancak yüksek ısıda ortaya çıkar. Dondurma işlemlerinde folyo gayet güvenlidir. Ayrıca soğuk havanın iletimine yardımcı olur.)
• Balığın hücre içi sıvısının hücre dışına çıkmasını mümkün olduğunca aza indirgemek için hızlı bir şekilde dondurulması gerekir. Buzdolabında birkaç saat ön soğutma yaptıktan sonra dondurucuya alıp ayarlarından hızlı soğutmayı seçin.
• Eğer farklı zamanlarda balık donduruyorsanız hangi balığın ne zaman dondurulduğunu tayin edebilmek için üzerlerine etiket yapıştırın.
• Balıkları çözdürme işleminde önerilen yöntem hızlı bir şekilde çözdürmektir. Bu sayede bakteri oluşumu en aza indirgenir. Varsa mikrodalga ile çözdürebilirsiniz. Ayrıca enzim faaliyetleri yavaşladığı için buzdolabının normal bölümünde yavaş bir şekilde çözünmesi de tavsiye edilir. Su içerisinde çözecekseniz soğuk su içerisinde ve ete temas ettirmeden çözdürmelisiniz.
• Yapılan duyusal, fiziksel ve kimyasal testlerde bazı balık türlerinin uygun koşullarda 3 kez dondurulup çözündürme işleminden sonra hala tüketilebilir kritik seviyede bulunmasına rağmen tüm araştırmaların sonuç kısımlarında dondurulan deniz ürünlerinin bir kez çözdürülmesinden sonra mutlaka tüketilmesi gerektiği vurgulanmıştır.
• Dondurulan deniz ürünlerini çözdürdükten sonra mutlaka tüketmelisiniz. Tekrar dondurmayın.

KAYNAKLAR:

• Balıkta Muhafaza süresinin Histamin Miktarına Etkisi – O. Cenap Tekinşen, Suzan Yalçın, Mustafa Nizamlıoğlu
• Buzdolabı Koşullarında Depolanan İstavrit Balığı (Trachurus trachurus, L. 1758)’nın Tazeliğinin ve Kimyasal Bileşiminin Belirlenmesi – Gülgün F. ŞENGÖR-İ.Ü – Su Ürünleri Fakültesi, Ufuk ÇELİK -E.Ü Su ürünleri Fakültesi, Sevilsen AKKUŞ-E.Ü Su ürünleri Fakültesi
• Doğada Avlanan ve Ağ Kafeslerde Yetiştirilen Çipura (Sparus Aurata., 1758) Balıklarının Dondurularak Muhafazası Üzerine Bir Araştırma – Şükran Çaklı – E.Ü Su ürünleri Fakültesi
• Dondurma ve Çözündürme İşleminin Balık Kalitesi Üzerine Etkisi –  Taçnur BAYGAR, Özkan ÖZDEN, Didem ÜÇOK – İstanbul Üniversitesi, Su ürünleri Fakültesi
• Farklı İşlemler Uygulanarak Dondurulan Palamut Balığında (Sarda sarda Bloch, 1793) Donmuş Depolama Süresince Oluşan Kalite Değişimleri –  Hülya TURAN, İbrahim ERKOYUNCU – Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Sinop Su Ürünleri Fakültesi
• Fleto ve Bütün Olarak Dondurulmuş Gökkuşağı Alabalığının (Oncorhynchus mykiss W.) Muhafazası Süresince Yağ Asitleri Bileşimlerindeki Değişmelerin Araştırılması – Muhammet Dönmez, Osman Tatar Ege Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi
• Sardalya Balığının, [Sardina pilchardus (W.1792)] Soğukta Depolanması Sırasında Yağında Oluşan Değişimlerin İncelenmesi – Özkan ÖZDEN, Nalan GÖKOĞLU – İstanbul Üniversitesi, Su ürünleri Fakültesi
• Soğukta Depolama Yöntemlerinin Su Ürünleri Kalitesine Etkileri – Arzu BİNİCİ,Gülderen KURTKAYA
• Su İçerisinde Birden Fazla Kez Çözündürülen Levrek Balığı (Dicentrarchus Labrax)’nin Et Kalitesinde Meydana Gelen Değişimlerin Tespiti –  Taçnur BAYGAR, Yunus ALPARSLAN

Pişirme işleminden önce özel bir sos ile terbiye etmelisiniz. Kalamar sosu hazırlayarak marine işlemi yapmayı kısaca anlatmak gerekirse 1 adet kesme şeker, 1 çay kaşığı karbonat, 1 adet limon suyu ile temizlenmiş ve halka şeklinde kesilmiş kalamarları karıştırın. Yaklaşık 25-30 dk kadar sıkarak yoğurun ve buzdolabında mümkünse 1 gün bekletin. Vaktiniz yoksa en azından 2-3 saat dinlendirmenizi öneririm. Bu sayede kalamarlar daha yumuşak ve lezzetli olacaktır.

Marine (terbiye) işleminden sonra kalamar tava yaparken birkaç püf noktaya dikkat ettiğiniz takdirde içi yumuşacık dışı çıtır kalamar yapabilirsiniz. En önemli püf nokta bol ve kızgın yağda parça parça pişirmektir. Kalamar hızlı pişen bir ürün olduğundan yağa attıktan sonra yüksek ateşte 1 dk kadar kısa sürede pişer. Altın rengini almaya başladığında piştiğini anlarsınız. Çok uzun süre pişirip kurutmayın.

Bilimsel olarak kalamar, ahtapot, sübye ve mürekkep balığı yumuşakçalardan kafadan bacaklılar sınıfındandırlar. Bu türler birbirlerinden hem görünüm, hem yapı hem de lezzet açısından tamamen farklıdırlar. Belirgin bir kafaya, çift taraflı simetrik bir yapıya, manto ve kollara sahiptir. Gözleri kafasıyla vücudunun tam ortasında yer almakta olup ağzı çevreleyen 8 kol ve bu kollardan bariz miktarda uzun olan 2 adet de dokunaç vardır. Marmara denizinin batı kesiminden başlayarak Ege ve Akdeniz’in tamamında yaşayan birçok türü mevcuttur.

Ahtapot, sübye, mürekkep balığı ve kalamara bakıldığında içlerinde ekonomik açıdan ve lezzet açısından hiç şüphesiz en değerlisi kalamarlardır ve Türkiye denizlerinde yaşayan üç türü mevcuttur:

• Loligo vulgaris (Adi kalamar)
• Todarodes sagittatus (Mızraklı kalamar)
• Illex coindetti (Kırmızı kalamar)

Sofralarda yediğimiz ve Türkiye denizlerinden en çok bulunan tür “Loligo Vulgaris” bilimsel adıyla anılan kalamar türüdür. Ülkemiz denizlerinde bulunan loligo vulgaris türü kalamar lezzet açısından dünyada oldukça tercih edilen bir ürün olmasına rağmen son yıllarda artan hızlı tüketim, bilinçsiz ve yoğun avlanmadan dolayı ciddi oranda azalmış durumdadır. Hatta bu avlanma miktarı o kadar düşmüştür ki Türkiye iç pazarındaki payı oldukça azalmıştır.

Türkiye’de restaurantlarda ve balık marketlerde sunulan kalamarların büyük kısmı yurt dışından ithal edilmektedir. Hindistan ve uzak doğu ülkeleri tarafından Hint Okyanusu ve Pasifik Okyanusunda avlanan kalamarlar tüm dünya ülkelerine pazarlanmaktadır.

Türkiye’de balık marketlerde ve balıkçılarda yerli kalamar bulabileceğiniz gibi daha yoğunlukla ithal kalamarlar satılmaktadır. Yerli kalamarların kaliteli olan türleri az yakalandığı için arz-talep dengesinden dolayı fiyatları ithal kalamara nazaran daha pahalı olmaktadır. Taze veya dondurulmuş olarak bulunabileceği gibi büyük zincir marketlerin dondurulmuş ürün reyonlarında hazır temizlenmiş, halka şeklinde doğranmış olarak da satılır.

Türkiye denizlerinde yakalanan kalamarın iki farklı türü mevcuttur. Halk arasında eşek kalamarı veya yabani kalamar diye bilinen cinsinden uzak durmanızı tavsiye ederiz. Bu cins diğer kalamarlara nazaran daha uygun fiyatlı olmasına karşın ne kadar marine etseniz de pişirdikten sonra lastik gibi olur ve keyif vermez. Bilindik balık marketlerde bu ürün pek satılmaz.

Yerli uskumru diye satılan cinsini tezgahlarda fiyat farkından anlayabilirsiniz ve tat olarak çok daha lezzetlidir. Yine balıkçı tezgahlarında çoğunlukla uskumru diye satılmasına karşın gerçek adı kolyoz olan ürün ise biraz daha yavandır. Yağ oranı bakımından da uskumruya nazaran daha az yağlı olan kolyozun ufak boyları bu sebeple tavada pişirilmeye daha uygundur. Kolyozun irilerini fırında ve ızgarada rahatlıkla yapabilirsiniz.

Balık marketlerde satılan türlerden biri de Norveç’ten şoklanmış olarak gelen “İthal Uskumru” adıyla satılan ürünlerdir. Yerli uskumruya nazaran ebat olarak biraz daha büyük olmasının yanında soğuk sularda yaşadığı için eti daha yağlıdır. Yerli uskumru genelde ızgara veya fırında yapılmasına rağmen yılın belli aylarında yağsız olduğunda tavada da pişirilmeye uygundur. Ancak Norveç’ten ithal edilen uskumru çok yağlı olduğundan ızgara veya fırın haricinde pişirilmeye pek müsait değildir. Görünüm olarak uskumru ile aynı yapıya sahip olmakla birlikte rengi biraz daha koyudur. Lezzet olarak da yerli uskumru ithale nazaran açık ara öndedir. Dondurulmuş olması sizi yanıltmasın zira denizden çıktığı gibi gemilerde şoklandığı için, nakliye sırasında soğuk zincir bozulmadığından bizim marketlere gelinceye dek tazeliğinden ödün vermiyor.

Yerlisi varken, üstelik daha lezzetli iken neden ithal edilmiş donuk uskumru alayım derseniz cevap oldukça basit. Denizlerimizde öyle acımasızca avcılık yaptık ve yapıyoruz ki balıkların uygun biçimde yumurtlamasına ve çoğalmasına dahi izin vermiyoruz. Bundan 20 yıl öncesinde tonlarca avlanan ve balık tezgahlarında bolca bulunan yerli uskumru günümüzde bilinçsiz avlanmalar ve yetersiz kontrol mekanizmaları sebebiyle az yakalanmakta. Az yakalandığı için arz-talep dengesinden ötürü de fiyatları oldukça yükselerek pahalı balıklar sınıfına girdi.

Kolyoz dediğimiz cinsi de burada devreye giriyor ve günümüzde balık marketlerde uskumru adı ile satışa sunuluyor. Yerli uskumrunun Ekim 2015 döneminde tezgahlardaki fiyatı 20-25 TL arası değişirken kolyoz ebatına göre 8-12 TL arasında, Norveç’ten ithal edilen şoklu uskumru ise 10-12 TL arasında satılıyor.

Peki balıkçılarda satılan ürünün yerli uskumru mu kolyoz mu olduğunu nasıl anlayabiliriz? Aralarındaki farklar nelerdir?

Bu iki balık arasında gözle görülebilir bariz farklar olmasına karşın çoğu insanın gözünden kaçabiliyor. Her iki balığı yan yana koyduğunuzda aradaki farkı görebilseniz de tek başına baktığınızda ayırt etmekte zorlanabilirsiniz. Birkaç defa pratik yaparak aşağıdaki ayrıntılara dikkat edebilirsiniz. Aşağıdaki resim de size yardımcı olabilir.

Gözler: Kolyozun gözleri daha iridir. Uskumrunun ise daha ufaktır.

Ağız: Kolyozun ağzı geriye doğru uzanır, büyük bir ağzı vardır. Uskumrunun ağzı daha kısadır.

Desenler: Uskumrunun sırt çizgileri aşağı doğru oldukça paralel ve düzgün iner. Kolyozda bu düzen yoktur karışık sanki labirent gibidir.

Renkler: Uskumru kolyoza nazaran daha parlak ve canlı renklere sahiptir. Kolyoz biraz daha koyu renklidir.

Yüzgeçler: Kolyozun birinci sırt yüzgeci daha diktir ve üçgen biçimlidir.

Benekler: Kolyozda özellikle karın kısmında benekler vardır. Uskumruda yoktur.

Yüzme Kesesi: Uskumrunun yüzme kesesi kolyoza nazaran çok küçüktür. (Tabii ki yüzme kesesi dediğimiz bölüm balığın karnının içindedir. Dışarıdan bakarak ancak karnının şişkinliğinden belki anlayabilirsiniz.)

Vücut Yapısı: Kolyoz daha yuvarlak, uskumru ise biraz daha yassı bir görünüme sahiptir.

Aşağıdaki birkaç püf noktaya dikkat ettiğiniz müddetçe tıpkı restoranlarda yediğiniz gibi lezzetli ve yumuşak kalamar pişirebilirsiniz.

MALZEMELER:

Marine Malzemeleri:

1 çay kaşığı karbonat (cep sodası)

1 limon suyu

1 kesme şeker

Pişirme Malzemeleri:

500 gr temizlenmiş ve halka halka doğranmış kalamar

1 bardak un (beyaz un kullanabileceğiniz gibi mısır unu veya galeta unu da kullanabilirsiniz.)

1 çay kaşığı tuz

2 su bardağı sıvı yağ

HAZIRLANIŞI:

Kalamarın yumuşacık olmasını istiyorsanız pişirmeye başlamadan önce mutlaka soslayıp buzdolabında dinlendirmelisiniz.

“Kalamar Nasıl Terbiye Edilir” başlıklı yazımızda marine sosu hazırlayıp ne kadar süreyle dinlendirmemiz gerektiğini açıklamıştık. Dilerseniz kısaca tekrarlayalım:

Öncelikle kalamarları temizleyip halka halka doğradıktan sonra 1 çay kaşığı karbonat, 1 limon suyu ve 1 kesme şeker ile derin bir kap içerisinde iyice karıştırıyoruz.

15-20 dk kadar elleriniz yoruluncaya kadar (yarım saat kadar yapılmasını tavsiye ederim) sıkarak yoğurun.

Köpürmeye başlayacaktır normaldir. Yoğurma işleminden sonra kabın ağzını streçle kapatıp buzdolabında dinlendirmeye bırakıyoruz. Bu bekleme süresi ne kadar uzun olursa o kadar iyi olur. Vaktiniz varsa 24 saat bekletin derim. Yoksa en azında 2 saat kadar dinlendirin.

Terbiye işleminden sonra pişirmeye geçtiğinizde kalamarları sakın yıkamayın üzerindeki sos kalsın.

Kalamar pişirmenin diğer bir püf noktası bol ve kızgın yağda pişirmektir.

Derin bir kaba 2 su bardağı veya biraz daha fazla sıvı yağ koyup iyice kızdırın.

Bir tepsi veya kap içerisinde un ve tuzu karıştırın ve kalamarları una bulayın.

Hepsini aynı anda yağa atarsanız yağın ısısını düşüreceğinden yağ çekecektir. Bu yüzden parça parça pişirmenizi tavsiye ederim. Her defasında yağın tekrar kızmasını bekleyip öyle pişirmeye devam edin.

Kalamar hızlı pişen bir deniz ürünüdür. Kızgın yağda parça parça pişirirken 1 dk kadar kısa sürede pişiyor. Emin olmak için kevgir kullanarak hafifçe dokunabilirsiniz. İlk yağa attığınızda yumuşakken rengi altın sarısına dönmeye başladığında dış yüzeyi sertleşir ve çıtırlaşır. Bu sayede piştiğini anlarsınız.

Kağıt peçete serdiğiniz tabağa kevgir yardımıyla alın. Yanında olmazsa olmaz tarator sos yapmayı da unutmayın 🙂

Afiyet olsun 🙂

Yazdir

Kalamar Tava Tarifi

Evinizde içi yumuşacık dışı çıtır kalamar tava hazırlamak oldukça kolay.

Kategori Meze

Etiket Kalamar, Tava Tarifi

Hazırlama Süresi 20 dakika dakika

Pişirme Süresi 3 dakika dakika

Toplam Süre 23 dakika dakika

Porsiyon 3

Yazar Balıkçı

Malzemeler

Marine Malzemeleri:

• 1 Çay Kaşığı Karbonat (Cep sodası)
• 1 Adet Limon suyu
• 1 Adet Kesme şeker

Pişirme Malzemeleri:

• 500 gr Kalamar (Temizlenmiş ve halka halka doğranmış)
• 1 Su Bardağı Un
• 1 Çay Kaşığı Tuz
• 2 Su Bardağı Sıvı yağ

Talimatlar

• Kalamarları 1 çay kaşığı karbonat, 1 limon suyu ve 1 kesme şeker ile derin bir kap içerisinde 15-20 dk kadar sıkarak yoğurun.
• Bu karışım içerisinde buzdolabında en azında 2 saat kadar dinlendirin.
• Derin bir kaba 2 su bardağı veya biraz daha fazla sıvı yağ koyup iyice kızdırın.
• Bir tepsi veya kap içerisinde un ve tuzu karıştırın ve kalamarları una bulayıp 1 dk kadar parça parça kızartın.
• Kağıt peçete serdiğiniz tabağa kevgir yardımıyla alın ardından servis yapın.

Güven sorunundan kasıt aslında alacağımız balığın tazeliğinden şüphe etmek. Büyük bir market zinciri dahi olsa veya köşe başındaki her gün selamlaştığınız balıkçınız dahi olsa eğer balıklardan anlamıyorsanız size sunulan balığın gerçekten günlük olup olmadığını bilemezsiniz.

Hazır yeri gelmişken yanlış bilinen bir şeyi düzeltmek istiyorum. Balığın yanında yoğurt yenmez diye yanlış bir algı vardır. Yanlış diyorum zira zehirlenmeye sebep olan balık ve yoğurdun (veya süt ürünlerinin) birlikte tüketilmesi değildir. Balık eğer bayatsa zaten zehirlenirsiniz. Bu konuyla ilgili daha detaylı bilgiyi “Balıkla birlikte yoğurt yemek zehirler mi” başlıklı yazımızdan bulabilirsiniz.

Peki taze balık ile bayat balık arasındaki farkı nasıl anlarsınız? Eğer devamlı tükettiğiniz bir balık çeşidi varsa ve birazdan aşağıya sıralayacağım farklara her defasında dikkat ederseniz bir süre sonra artık o balığın rengini, parlaklığını, diriliğini öğrenerek dokunmanıza bile gerek kalmadan ilk bakışta o balığın bayat mı taze mi olduğunu anlayabilirsiniz.

Aşağıda sizler için taze ve bayat balık arasındaki farkları maddeler halinde toparladım. Ayrıca maddeler arasında hangi balığın hangi kritere göre değerlendirilmesi gerektiğini de bulabilirsiniz.

Renk ve Parlaklık

Taze balık daha parlak ve daha canlı görünür. Balıkçılar kurumaması için sürekli su atsalar da bayat balık için pek de değişen bir şey olmaz. Hala mat ve donuk renkli kalmaya devam eder. Ama taze bir ürüne su atıldığında çok daha canlı ve parlak olur. Genelde gökkuşağı gibi parlarlar.

Etin Sertliği ve Diriliği

Taze balığın etin bayata nazaran daha sert, diri ve elastiki olur. Parmağınızı hafifçe dokundurduğunuzda (çok bastırmayın zira balıkçıdan azar işitebilirsiniz 😛 ) eğer parmak iziniz bariz bir şekilde kalmıyorsa et tekrar eski haline geliyorsa ürün tazedir. Parmağınızın şekli orada kalırsa bayat olma ihtimali yüksektir. Yüksektir diyorum zira bazı balık türlerinin et yapısı yumuşaktır. Çipura, levrek, barbun, sardalya, hamsi, istavrit gibi balıklarda et biraz daha elastikidir. Eğer bu balıklarda et yumuşaksa ve parmağınızı batırdıktan sonra geri gelmiyorsa bayattır. Ama İstanbul palamutu (dişli palamut diye de geçer) ilk çıktığı dönemlerde henüz eti yağlanıp sertleşmediğinden diğer balıklara nazaran biraz daha yumuşak bir ete sahiptir. Parmağınızı batırdığınızda et yumuşaktır. Veya somon balığını dilimleyip sunarlar dolayısı ile etine (derisine değil) dokunduğunuzda o da doğal olarak yumuşak olacaktır. Aynı şekilde mezgit veya tavuk balığı yumuşak bir yapıya sahiptir. Emin olamıyorsanız diğer kriterler ile birlikte değerlendirin.

Dirilik ve Dik Duruş

Taze balık sudan çıktıktan sonra kaskatı kesilir. Balığın eti sertleştiğinden kafasından tuttuğunuzda kuyruğu dimdik kalır. Bu kaskatı anlayışı buzluktan çıkmış gibi değildir. Kafasından tutup kuyruğunu büktüğünüzde bükülür ve istediğiniz görünüme gelir. Ama şoklu veya dondurulmuş ürüne bunu yapamazsınız balık parçalanır. Bayat balık ise bir önceki maddede öğrendiğimiz üzere yumuşak bir ete sahip olduğundan kafasından tuttuğunuzda kuyruk aşağı düşer. Asla dik durmaz (donuk ürün değilse). Çipura, levrek, mercan, sardalya, istavrit, kefal, palamut, barbun gibi balıkları bu yöntemle kolaylıkla kontrol edebilirsiniz. Hamsi biraz daha ince bir yapıya sahip olduğundan bu yöntem çok işe yaramayabilir. Alabalık yumuşak bir balık olduğundan tezgaha çıkarıldıktan 1 saat içerisinde yumuşar ve bu yöntem de onun için geçerli olmaz. Tavuk balığı, dil balığı ve mezgit de aynı şekilde yumuşak bir balık olduğundan kafasından tuttuğunuzda kuyruk doğal olarak aşağı iner.

Pullar

Her balık cinsinin sahip olduğu pul miktarı değişkenlik gösterir. Eğer pullu bir cins alıyorsanız pulların canlı, gökkuşağı gibi parladığına ve ete yapışık olmasına dikkat edin. Bayat ürünün pulları da dökülmüş, güçsüzleşmiş, canlılığını yitirmiş ve matlaşmıştır. Çipura pullu bir balık olmasına rağmen üretim (çiftlik) çipurası denize nazaran daha az pula sahiptir. Çiftlik çipurası alırken bunun niye pulu az bu bayat mı diye aldanmayın. Sardalya iklime, çıkarıldığı bölgeye ve cinsine göre pul miktarı değişiklik gösterir. Aynı şekilde sardalya için de pul bir kriter değildir.

Kırmızı Renk Solungaç

Aslında bir çok insanın ilk baktığı nokta solungaç olsa da balıktan anlayanların en son baktığı kriter budur. Zira balığın taşınma sırasında buz dolu köpükler içerisinde gelmesine, yıkanıp yıkanmamasına, üzerine ne kadar su atıldığına ve balığın cinsine veya balıkçınızın hile yapıp yapmadığına göre değişkenlik gösterir. Normalde solungaçlar kırmızı kan rengindeyse balık tazedir değilse bayattır. Elbette ki taze bir balık kırmızı bir solungaca sahiptir ancak yukarıdaki durumlardan dolayı bayatlık ve tazelik arasında belirgin bir kriter değildir. Balıkların nakliyesi genelde buz dolu köpükler içerisinde gerçekleşir. Buz eridikçe su içerisinde solungaçlar yıkanmaya başlar ve kan akarak geride kahverengi veya beyaz (cinse göre değişir) bir solungaç kalır. Tezgaha yeni çıkarılan bir çipuranın kulağını kaldırdığınızda beyaz bir solungaç ile karşılaşırsınız. Her yönüyle taptaze olan bir üründen sırf kanı aktığı için vazgeçersiniz. Palamut eğer yıkanmazsa bir süre bu kırmızı solungaç kalır. Ancak üzerine kurumaması için su atıldıkça solungaç kahverengine doğru dönmeye başlar. Sardalya su atıldıkça solungacı beyaza döner. Bu konudaki maalesef hilebaz kişilerin yaptığı bir yöntem ise kırmızı mürekkep ile solungaçları boyamaktır. Bu yüzden bu kritere çok da güvenmeyerek diğer maddeler üzerinden değerlendirme yapmanızı tavsiye ederim.

Gözler Yalan Söylemez

Balığın gözleri size bayat mı taze mi olduğu konusunda ipucu verebilir. Taze bir balığın gözleri de canlı olur. Bayat da ise donuklaşır. Rengi donuk buz mavisine doğru dönmeye başlar. Ancak bu konuda da dikkat edilmesi gereken bir nokta vardır. Marketlerde ve balıkçılarda genelde zemini buz dolu olan tezgahlarda satarlar. Balığın buz ile temas eden tarafındaki gözü soğuktan matlaşmaya başlar. Tabii bayat olanlar gibi değil biraz daha soğuktan kaynaklı bir matlaşmadır bu.

Koku

Koku aslında herkes tarafından rahatlıkla ayırt edilebilecek bir kriterdir. Taze balık kötü kokmaz. Burada genel balık kokusundan bahsetmiyorum. Bayat ürünler asidik ve ekşi denebilecek şekilde her insanı rahatsız edebilecek kötü bir kokuya sahiptir. Ancak taze ürünler kendine has rahatsız etmeyen bir kokuya sahiptir. Balığın kokusunu alabilmek için solungacını kaldırıp koklamanız yeterlidir.

Bütün bu kriterlerin ışığında alacağınız deniz ürününün cinsine göre değerlendirme yapmanızı ve olaya bütüncül yaklaşmanızı tavsiye ederim.

Sağlıklı günler diliyorum.

Daha çok baharatlı ürünler yaparken kullanabileceğiniz gibi sade olarak yumurta, süt ve un karışımına buladıktan sonra ekmek kırıntısına bulayarak da çıtırlık sağlayabilirsiniz..

Türk mutfağında kızartmalara (tavuk, balık, et, köfte veya sebze hangisini yapıyorsanız) çıtırlık ve biraz daha kalınlık vermek amacıyla mısır unu, darı unu gibi ürünler kullanılır. Bu un çeşitleri beyaz una nazaran daha kalın olması ile birlikte ekmek kırıntısının verdiği çıtırlığı veremezler.

Türkiye’de bazı büyük marketlerde veya sanal marketlerde “Panko” veya “ekmek kırıntısı” ismi  ile bulabileceğiniz gibi evinizde kendiniz de yapabilirsiniz.

NASIL YAPILIR?

Normal beyaz ekmeklerle yapabileceğiniz gibi tam tahıl ekmek, çavdar ekmeği, kepekli ekmek vs tercihinize göre ve yapacağınız yemeğe göre dilediğiniz ekmeği seçin.

Parmak kalınlığında dilimleyin ve dış kabuğunu ayırın. (Ekmeğin için bize lazım)

Mutfak robotu yardımıyla ekmekleri ufalayın.

Fırın tepsisine alıp önceden ısıttığınız fırında 150 derecede 2-3 dk bekletin.

Tepsiyi çıkartıp bir ters yüz edin karıştırın ve tekrar 2-3 dk kadar pişirin.

Burada amacımız ekmekleri kızartmak değil kurutmaktır. Beyaz ekmeği kahverengi hale getirmeden fırından çıkartın.

Bu şekilde kuruttuğunuz ekmek kırıntılarını balık, tavuk, köfte, nugget gibi kızartmalarda çıtırlık versin diye kullanabilirsiniz. Balıklara nasıl çıtırlık kazandırıldığı ile ilgili sizlere Tavada Çıtır Karides Tarifini tavsiye edebilirim.

Saklama kabı veya tupper gibi ürünlerde oda sıcaklığında birkaç hafta muhafaza edebilirsiniz.

Ahtapot ve mürekkep balığı ile aynı familyadan olmasına rağmen aslında çok farklı canlı olan kalamarın eti de bunlar gibi serttir. Bu sebeple pişirme işleminden önce bir sos içerisinde etini terbiye etmeli yani yumuşatmalısınız.

Aşağıda sizlere vereceğim sos tarifi ile hazırladıktan sonra buzdolabında 2-3 saat dinlendirdikten sonra pişirirseniz farkı göreceksiniz. Hatta size tavsiyem kalamar yapmaya karar verirseniz 1 gün önceden alıp soslayıp buzdolabında 1 gün boyunca terbiye etmenizdir. Ama o kadar vaktiniz yoksa en azından 2 saat kadar dinlendirmeniz gerekir.

Marine işleminden sonra güzel de bir pişirme tarifi arıyorsanız Kalamar Tava tarifini denemenizi tavsiye ederim.

Kalamar Marine (Terbiye) Sosu

Malzemeler:

Yarım kg kalamar (temizlenmiş ve halka halka kesilmiş)

1 limon suyu

1 kesme şeker

1 çay kaşığı karbonat (cep sodası)

HAZIRLANIŞI:

Yukarıda verdiğim malzemeler ile birlikte kalamarları derin bir kap içerisinde karıştırın.

Elinizle sıka sıka yoğurmaya başlayın. Kalamarları sıktıkça ve karıştırdıkça köpürecektir. Merak etmeyin gayet normaldir.

Bu yoğurma işlemi yorucu olabilir belki sizin için ama üşenmeyin ve en azından 15-20 dk kadar devam ettirin.

İşlem bitiminde dilerseniz buzdolabı poşeti içerisinde veya aynı kap içerisinde üstüne streç kapatarak buzdolabının normal gözünde yukarıda belirttiğim gibi en azından 2-3 saat dinlendirin (ne kadar çok kalırsa o kadar iyi)

Pişirme işleminden önce asla yıkamayın. Sos içerisinden çıkardığınız gibi doğrudan pişirebilirsiniz.

Yazdir

Kalamar Nasıl Terbiye Edilir?

Pişirme öncesi bu marine sosunu hazırlarsanız içi yumuşacık dışı çıtır kalamarı evinizde kolayca hazırlayabilirsiniz.

Kategori Meze

Etiket Kalamar

Hazırlama Süresi 5 dakika dakika

Pişirme Süresi 20 dakika dakika

Toplam Süre 25 dakika dakika

Porsiyon 4

Yazar Balıkçı

Malzemeler

• ½ kg Kalamar (temizlenmiş ve halka halka kesilmiş)
• 1 Adet Limon suyu
• 1 Adet Kesme şeker
• 1 Çay Kaşığı Karbonat (cep sodası)

Talimatlar

• Tüm malzemeleri derin bir kap içerisinde karıştırın.
• Elinizle sıkarak 20 dk kadar yoğurun
• Kabı streçle kapatıp buzdolabında en az 2 saat kadar dinlendirin.