Mangal veya Izgarada Palamut Tarifi

Mangalda veya ızgarada palamut pişirmek isteyenler için balıkları kurutmadan, en lezzetli haliyle nasıl pişirileceğini ayrı ayrı ipuçlarıyla anlatıyorum. Lezzetli bir ızgara/mangal balığı yemek isteyenler, birkaç püf noktaya dikkat etmeniz yeterli.

Izgara ve mangal arasındaki en büyük fark verdiği ısıdır. Tabii ki kullandığınız ızgaraya bağlı olmakla birlikte genel itibari ile ızgarada daha yüksek bir ısı verir (200-260 derece gibi). Mangal ise biraz daha yavaş pişirme için idealdir. Zaten mangalı güzel yapan da bu yavaş pişirme şekli mangal kömürünün verdiği aroma. Tabii ki sağlıklı bir mangalda pişirme tekniği kullandığınızı varsayıyorum. Bütün kömürlerin yandığı, en alevli zamanında değil; küllenmeye başladığı zaman ve balıkları yakmadan pişirmekten bahsediyorum.

En önemli püf noktası balıkları kurutmadan hafif sulu bırakmak. Bu yüzden pişirme süreleri önemli. Kullandığınız ızgaranın türü ve sıcaklığı, mangalın ateşi, ızgara telinin mangal ateşi olan mesafesi, balıkların büyüklüğü, etin kalınlığı gibi etkenler balığın pişme süresini etkileyecektir. Balık opak renk aldığında piştiğini anlarsınız ve ters çevirirsiniz. Balığı çevirdikten sonraki pişme süresi 3-4 dk daha kısadır.

Bir diğer püf noktası ise pişirme sırasında balıkları yağlamak ve aroma vermek. Bunun için palamutlar pişerken her bir yüzüne zeytinyağı-biberiye karışımı sürüyoruz. Bu sayede balık kurumayacak ve biberiyenin enfes aroması balıklara geçecektir. Balıklar piştikten sonra üst taraflarına son bir kez daha hazırladığınız sostan sürüp ondan sonra servis tabağına yerleştirin.

Mangalda pişirecekseniz ateş çok yüksek olmasın, közlerin artık küllenmeye başladığı anda yerleştirebilirsiniz. Palamut yağlı bir balıktır, ayrıca pişirme sırasında zeytinyağı süreceğimiz için ateş yüksek olursa alev alabilir. Mangalı yaktıktan sonra ateşin normalleşmesi için önden biber, soğan veya domates közleyebilir, balıkları daha sonra mangala yerleştirebilirsiniz. Mangalda orta boy bir palamutun bir yüzü 13-14 dk gibi sürede pişer. Çevirdikten sonra ise 8-10 dk yeterlidir.

Izgaranın verdiği ısı yüksek olduğundan balıklar daha hızlı pişecektir. Palamutları yerleştirdikten sonra muhtemelen 9-11 dk içerisinde bir yüzü pişecektir. Bir fırça veya kaşık yardımı ile zeytinyağı-biberiye karışımını sürüp palamutları ters yüz edin. Diğer yüzün pişmesi için ise 6-8 dk yeterlidir.

Dilerseniz balıkları pişirmek ve ızgara tadı almak için döküm tava da kullanabilirsiniz. Döküm tavayı ocakta iyice ısıttıktan sonra balıkları yerleştirip arada sırada hazırladığınız sostan sürerek pişirebilirsiniz. Yalnız size tavsiyem döküm tavada balık pişirmek için balkon veya açık havayı tercih edin. Zira biraz fazla koku çıkabilir. Yemek sonrası döküm tavayı balık kokusundan arındırmak için tavaya türk kahvesi ve biraz su döküp kaynatabilirsiniz.

Son olarak bu güzel yaz gecesi palamutu nereden buldunuz diye soracak olursanız. Kıştan iyi stok yaptım (:

Derin dondurucudan çıkardığınız balıkları hızlı bir şekilde çözdürmeniz lazım. Bu konuda “Dondurulmuş balık nasıl çözdürülmeli?” başlıklı yazımı okuyabilirsiniz.