Günümüzde birçok kişi güvenilir bir balıkçı bulamamaktan dolayısı ile balığın tazeliği hakkında yoğun endişe etmektedir. Balığın raf ömrü diğer gıdalara nazaran daha az olduğundan ve bayat tüketilmesi durumunda zehirlenmelere yol açacağından tazeliği konusunda şüphe etmemeniz gerekmektedir. “Balığın Tazeliği Nasıl Anlaşılır?” başlıklı yazımızda hangi balığın tazeliğini nasıl anlayabileceğinize dair detaylı bilgiler verdik. Almak istediğiniz balığın taze mi bayat mı olduğunu anlamak için bu yazımızı lütfen okuyun. Bu yazımızda sizlere bilimsel makaleler ışığında su ürünlerinden kaynaklı zehirlenmeleri ve belirtilerini açıklıyoruz.
Su ürünlerinden kaynaklı zehirlenmelerin sebebi aslında histamin zehirlenmesidir. Tüm gıdalarda bulunan histamin enzimi insan vücudu için gerekli olmakla birlikte vücuttaki miktarı arttıkça baş ağrısı ve dönmesi, mide bulantısı ve kusma, tansiyon bozukluğu gibi bazı belirtiler ortaya çıkar. Taze balıkta gayet normal olan histamin miktarı ürün bayatladıkça artmaya ve yukarıdaki belirtileri gösterecek kadar zararlı bir yoğunluğa ulaşır. Tüm gıdalarda olduğu gibi süt ürünlerinde de bulunan histamin bayat deniz ürünleri ile tüketildiğinde zaten yoğun olan histamin miktarı yoğurtla birlikte daha da artar. Dolayısı ile halk arasında “yoğurtla birlikte yenmez” sözü aslında çok da doğru değildir. Zira bayat deniz ürünlerinde zaten sizi zehirleyebilecek derecede histamin bulunur. Bk: “Balıkla Birlikte Yoğurt Yemek Zehirler Mi?”
Aşağıda histamin (Balık) zehirlenmelerinde karşılaşılabilecek sağlık sorunları listelenmiştir.
(Bu saydığımız belirtilerin hepsi birden aynı hastada görülmeyebilir.)
[ad id=’959′]Histamin zehirlenmesi ve önemine dair Karadeniz Teknik Üniversitesi – Sürmene Deniz Bilimleri Fakültesinden Yrd. Doç. Dr. Sevim Köse tarafından hazırlanmış olan makalenin bir kısmını sizinle paylaşıyoruz.
Çoğu Avrupa ülkesi, Amerika ve Japonya su ürünlerinden kaynaklanan histamin zehirlenmesi üzerinde pek çok çalışma yapmışlar ve bunun insan ve hayvan sağlığı açısından çok önemli olduğu konusunda bilinçlenip bu problemi engelleyici çeşitli önlemler almışlardır. Ancak ülkemizde histamin zehirlenmesi gözle görülür ölçüde fazla olmakla birlikte henüz önemi anlaşılamamış ve kontrolü için bir önlem alınmamıştır.
Bu makalede histaminin su ürünlerinde kısaca nasıl hangi koşullarda ve hangi üp ürünlerde oluştuğu, zehirlenmenin belirtileri ve sonuçlan, dünyadaki yaygınlığı üzerinde durulacaktır. Aynca balık unuyla yemlenen hayvanlarda görülen histamin zehirlenmesi ve histamin benzeri diğer aminlerin bu hastalıkla ilişkisine değinilecektir. Ek olarak, su ürünlerinde kullanılan çeşitli histamin analiz metotları kısaca açıklanacaktır. Son olarak ta ülkemizde bu hastalığın kontrolü için alınması gereken önlemler ve dünya çapında bu konuda uygulanan standartlar gündeme getirilecektir.
Histamin zehirlenmesi, yüksek dozda histamin içeren gıdaların vücuda alınmasından kaynaklanan bir gıda zehirlenmesidir Bu gıda zehirlenmesine Scombridae familyasından balıkların yaygın olarak neden olmasından ötürü önceleri ‘Scombroid zehirlenmesi’ adı verilmiştir. (Taylor, 1985, ve Morrow ve ark. 1991) Dünyada balıktan kaynaklanan gıda zehirlenmesine en yaygın olarak bu familya türlerinde rastlanmıştır.(Taylor, 1983) Fakat Scombridae familyasından olmayan balıklar, ve peynir, kırmızı et, şarap ve bira gibi diğer gıdaların da bu zehirlenmeye yol açmasından ötürü bu hastalık artık günümüzde ‘histamin zehirlenmesi’ olarak bilinmektedir.
Bu hastalığın belirtileri, şiddetli baş ağrısı, baş dönmesi, bulantı, çarpıntı (şah daman ve şakak damarlarında), karın ağrısı (mide bölgesinde ve/veya kasıklarda), tansiyon bozukluğu, ağız kuruluğu, susama hissi, yutma zorluğu, barsakların bozulması ve ishal, krapm, vücutta (özellikle boyun ve dilde) şişmeler ve ödemler, yüzde ve boyunda kızarıklık, dilde sızlama, vücutta kaşıntı, sızlama ve yanma, kalp ritminin bozukluğu hissi, bronşlarda spasm ve şok etkileridir. Bu belirtilerin hepsi birden aynı hastada görülmeyebilir. (Ienistea, 1973; Foo, 1975; Motil ve Scrimshavv, 1979; Taylor, 1983; ve 1986).
Histamin histidinin dekarboksilasyonuyla oluşan bir üründür. Histidinin dekarboksilaz olayı genellikle gıdalarda bakteriyel faaliyet sonucunda üretilen histidin dekarboksilaz enzimin etkisiyle gerçekleşir. Bu reaksiyon canlı vücutta herhangi bir stres altında kalındığında veya allerjik olaylarda doğal olarak da üretilebilir. Fakat bakteriyel olanı en yaygın oluşum şeklidir.
Histamin zehirlenmesine yol açan çok çeşitli bakteri türleri mevcuttur. Bunlara Proteus sp., Salmonella sp., Esherichia spx Klebsiella sp., Shigella sp., Enterobacter sp., Pseudomonas sp., Clostridium sp. ve Lactobacillus sp. örnek verebiliriz. Bunlar arasından en fazla histamin üreten bakteri türleri Proleus (Morganella) morganii ile Klebsiella pneumoniae’dır. Balığın bozulma esnasında depolama sıcaklığı 10°C’den düşük olduğu zaman (buz içinde veya soğuk depoda tutulduğunda) histamin oluşumunun çok yavaş geliştiğini fakat histamin oluşumunun sıcaklığın 30°C ve 35°C’ye kadar artmasına paralel olarak artığı bildirilmiştir. En fazla histaminin 10°C ile 15°Cde oluştuğu belirlenmiştir. Bunun nedeni ise histamin dekarboksilasyon olayında etkili olan P .morganii ve K. pneumonia gibi mesofilik ve aynı zamanda psikofilik diğer bakterilerin birlikte rol almasından kaynaklanmaktadır, (Ferencik, 1970; Omura ve ark 1978; Taylor ve ark. 1979; Okuzumi ve ark. 1984; Taylor; 1986, Klausen ve Huss, 1987, Parry, 1989; Sumner ve Taylor, 1989). Dolayısıyla optimum histamin oluşum sıcaklığı ilgili bakteri türüne göre değişir. Genellikle birden fazla bakteri birlikte etkili olduğu için histamin üretiminde tüm ürünlere ait kesin bir optimum sıcaklığın belirlenmesi zordur. Histamin oluşumunda ayrıca bakterilerin çoğalmasını etkileyecek ortamın pH’sı ve bakterilerin oluşturduğu dekarboksilaz enzimlerinin aktivasyon sıcaklığı ve pH’sı da önemlidir, örneğin Proteus morganii 37°C’de ve pH 5 ila 7’de optimum olarak çoğaldığı gösterilmiştir. Fakat enzimlerin pH 6.5’da en aktif oldukları buna karşın 42°C’de enzim aktivitesinin en az olduğu belirlenmiştir, (Eitenmiller ve ark., 1987). Ienista (1973) bir yayınında histidip dekarboksilazın gerçekleşmesi için pek çok bakteride optimum plTnın 5 ila 5.5 arasında değiştiğini belirtmiştir.
Sakabe (1973)’nin yaptığı bir çalışmaya göre, P. morganii’nin optimum çoğalma sıcaklığını 20°C ile 37°C bulmuşken bu bakteri tarafından optimum histamin oluşturma sıcaklığının 20°C-30°C olduğunu göstermiştir. 37°C’de ise histamin üretiminin en az olduğunu ortaya koymuştur.
Bakteriler besin maddesinde çoğalıp, enzim üretildikten sonra yok edilseler veya inaktif hale getirilseler bile önceden üretilen enzimler ortamda histamin üretmeye devam ederler.
Balık ve diğer gıdalarda oluşan histamin miktarı bu gıdalarda var olan histidin miktarına ve dolayısıyla balık türlerine, ve ayrıca balıklar dahil gıdaların depolama koşullarına bağlıdır. En fazla zehirlenme olaylarına balıklarda ton, uskumru ve sardalyalarda rastlanmıştır. Bunun nedeni, bu balıkların etinin histidince zengin olmasıdır. Histamin genelde hamsi, uskumru somon, ton balığı gibi kırmızı etli (koyu etli) ve/veya yağlı balıklarda ortaya çıkar. Mezgit ve kalkan gibi beyaz etli balıkların etlerinde histidine rastlanmadığı için bu balıklar ne kadar kötü koşullarda saklanacak olurlarsa olsun histamin oluşumuna rastlanmayacaktır.
Zehirlenmenin oluşumu için gerekli histamin miktarı üzerinde farklı görüşler vardır. Ferencik (1969)’e göre, balık etinde 100 mg/lOOg’dan az olan histamin konsantrasyonları zehirlenme oluşumu için yeterli değildir. Ancak diğer bazı faktörlerin varlığı halinde, daha düşük miktarlardaki histaminin bile zehirlenmeye neden olabildiği belirtilmiştir, (İnal, 1992; ve Köse, 1993). Bu faktörlerden en önemlisi, histamin benzeri diğer biyojenik aminlerin (pütresin, kadaverin, spermin, tiramin, saurin ve spermidin) histaminle birlikte gıdalarda bulunması olarak verilmiştir, (Köse, 1993).
Amerika Birleşik Devletleri Gıda Örgütü (FDA), balıklarda 50 mg /100g histaminden fazla histaminin bulunmasının insan sağlığı için zararlı olabileceğini ilan etmiştir, (Parry, 1989). Fakat bu standart, çeşitli besin maddelerine göre farklı olabileceği gibi, ülkeden ülkeye göre de farklıdır, örneğin Torry Research Station (Aberdeen, İskoçya) uskumrunun işlenmeden önce 5 mg / lOOg’den fazla histamin içermemesi gerektiğini önerir, İsveç’de ise satışa sunulan balıklarda izin verilen maksimum histamin düzeyi 20 mg/ 100 g’dır. Almanya’da ise bu düzeyden fazla histamin içeren balık bozulmuş kabul edilirken Kanada bu düzeyi 10 mg/lOOg olarak kabul eder, (Taylor, 1985) Hobbs (1981) ise uskumru için en uygun kabul edilen histamin düzeyinin en fâzla 5 mg/100 g olarak önerir, (Ah-Weng-1988).
İtalyan Sağlık Bakanlığının 1989 yılında Scombrıdae, Clupedia ve Engraulidae familyasındaki balıklar için oluşturduğu maksimum standartlar Dünya Sağlık Örgütü tarafından benimsenmiş olup, aşağıdaki gibidir, (WHO, 1989).
Sanırım bu standartlar ülkemiz balıkları için de kullanılabilir.
Bu tip gıda zehirlenmesine dünyanın çoğu ülkelerinde rastlanılmasına karşın pek çok olayın kayıt dışında olduğu tahmin edilmektedir. Bu nedenle bu zehirlenmeye ait gerçek istatistiki bilgiler mevcut değildir. Histamine bağlı besin zehirlenmeleri ile diğer besin zehirlenmelerinin belirtilerinin çoğu birbirine benzediğinden bunları ayırt etmek oldukça zordur. Bu nedenle histamin zehirlenmesiyle ilgili gerçek istatistiki bilgileri elde etmekte güçlükler ortaya çıkmaktadır. Belirtilerin kızarıklık ve ürtiker (döküntü) gibi deriyle ilgili olması onlardan ayırıcı olabilir. Fakat bazen de gıdalardan kaynaklanan allerjik olaylar da doktorların bu hastalığı ayırmasını zorlaştırabilir Bunu histamin zehirlenmesinden ayırmanın en iyi yolları,
Histamin zehirlenmesini ilk tesbit eden Japon bilim adamları olmuştur ve 1950’lı yıllardan beri histamin zehirlenmesi olaylarını kaydetmişlerdir. Diğer ülkelerde bu hastalığın kaydı ancak 1970’lı yıllara rastlar. Bu hastalığı en fazla rapor eden ülkeler arasında Japonya, USA ve Büyük Britanya olmuştur, (Taylor, 1986). Kanada, Yeni Zelanda, Fransa, Almanya, Norveç, İsveç, Çekoslavakya, Hollanda, Avusturalya, Srilanka, Endonezya, G. Afrika ve Mısır gibi ülkeler daha az sıklıkta bu zehirlenmeyi rapor etmişlerdir. Ülkemizle birlikte, balık tüketimi olan diğer ülkelerde de bu zehirlenmelere rastlanabileceği aşikardır. Ancak bu ülkelerde konuyla ilgili araştırmaların yok denecek kadar az olması düşündürücüdür Finlandiya, Norveç ve İzlanda gibi bazı soğuk iklime sahip ülkelerde yüksek oranda balık tüketilmesine rağmen histamin zehirlenmeleri çok az sıklıkta rastlanmıştır Bunun nedeni, bu ülkelerde depolama koşullarının iklim nedeniyle düşük sıcaklıklarda olabileceğine dayandırılmaktadır, (Taylor, 1986).
Japonya Sağlık Bakanlığı, 1970 ila 1980 arasında 4164 histamin zehirlenmesi olayını rapor etmiştir, (Tablo 1) Bu zehirlenmeyle ilgili gıdalar arasında uskumru, istavrit, hamsi, sardalya, Kamaboko (balıktan yapılan özel bir surimi ürünü), İspanyol uskumrusu, ton balığı ve tavuk bulunmaktadır. Genellikle bu zehirlenmelerde ölümle sonuçlananlara az rastlanılmakla birlikte ABD’de tesbit edilen 2159 histamin zehirlenmesinin 17’sinin ölümle sonuçlandığı bildirilmiştir, (İnal, 1992).
Büyük Britanya’da 1979 ila 1980 arasında ise 276 kişiyi etkileyen 79 histamin zehirlenmesi olayı tesbit edilmiştir. Bunlarda 52 olay tütsülenmiş uskumrudan, diğerleri konserve ve diğer balık ürünlerinde gerçekleşmiştir. Bu olayların 25’inde zehirlenmeyle ilgili balıklar incelendiğinde histamin düzeyinin 50 mg/100 g’dan daha düşük miktarlarda ortaya çıkmıştır, (Ah-Weng, 1988).
Balık dışında histamin zehirlenmesine neden olan gıdalar arasında tavuk, peynir, tuzlama lahana, kabuklu deniz hayvanları, kırmızı et, şarap, sirke ve birayı sayabiliriz. Genelde bozulmaya veya fermentasyona uğramış gıdalarda histamin zehirlenmesine rastlanır.
Bilindiği üzere allerjik reaksiyonlarda veya çeşitli nedenlerle stres altında kalındığında, vücut doğal olarak histamin üretir. Bu nedenle bazı bilim adamları, son zamanlarda, acaba bu hastalığın vücudun salgıladığı histaminden mi (endogenous histamin) yoksa gıdayla dışandan alınan histaminden mi (ekzogenous histamin) kaynaklandığı konusunda çelişkiye düşmüşlerdir. 1989 ve 1991 yılları arasında İngiltere’nin Surrey Üniversitesi ‘Food Safety Research’ grubuyla İskoçya’daki Torry Balıkçılık araştırma istasyonu bu konuda, ortaklaşa, gönüllü insanlarla deneme çalışmalan yapmışlardır. Deneme çalışmasına katılan gönüllülere, doktor gözetimi altında tutularak, içinde bilinen miktarlarda histamin içeren balıklar yedirilip zehirlenme etkisi incelenmiştir. Deney sonuçlarında zehirlemeye neden olan histamin miktarı arasında kesin bir ilişki olmadığını bildirmişlerdir. Yani az miktarda histamin içeren bazı örneklerde zehirlenmelere rastlanırken, daha fazla histamin içeren bazı örneklerde de zehirlenmelere rastlanılmamıştır. Bu sonuçlardan, bu araştırıcı grubu, zehirlenmeye neden olan histaminin gıda kökenli değil de insan vücudundaki mast hücrelerinin salgıladığı histaminden kaynaklandığım savunmuşlardır, (ClifFord ve ark. 1989; Clifford ve ark. 1991; Ijomah ve ark. 1991). Ancak bu görüş diğer araştırıcıların çalışmaları ile çürütülmüştür. Nitekim Morrow ve ark. (1991) yaptıkları çalışmada, gıdalarla alınan histaminin etkili olduğunu ispatlamışlardır. Bu araştırıcılar da doktor gözetimi altında, sağlıklı gönüllülere bilinen miktarda histamin içeren balık vermişlerdir. Fakat çalışmalarında histamin değerine bağımlı olarak gönüllülerde meydana gelen zehirlenmeyle ilgili etkilerin incelenmesi yanında, idrarda histamin ve histaminin bir metabolit ürünü olan N-metilhistamin’i de ölçülmüşlerdir. Ayrıca, mast hücrelerinin salgıladığı endogenous histaminin varlığını araştırmak için bu hücrelerin salgıladığı prostaglandin-D2’nin bir metabolit ürünü olan, kısaca PGD-M olarak adlandırılan (a, II p-dihydroxy-15-oxo-2,3,18,19-tetranorprost-5-ene-l, 20-dioic asit) madde miktarını ölçmüşlerdir. Sağlıklı gönüllülerde zehirlenme belirtileri ortaya çıkar çıkmaz, idrarlarında histamin ve N-metilhistamin miktarlarında artış belirlenmiş ve yaklaşık dört gün sonra normal değerine ulaşmıştır. Buna rağmen PGD-M salgısı artışına hiç rastlanılmamıştır. Zehirlenen kişilerin mast hücrelerinden prostaglandin-D2 salgısında, artan histamine paralel olarak bir artışın olmayışı, bunun vücudun kendisi tarafından değil de verilen histaminden geldiğini kanıtlamış oldular. Aynı zamanda bu araştırıcıların çalışmalarında ölçülemeyecek kadar az histamin içeren balıklardan yiyen kişilerde zehirlenme belirtilerine rastlanmayışı da bu görüşü doğrular. Clifford ve arkadaşlarının bu sonuçlara ters düşen bulgularını, bazı insanların vücuda alınan histamin miktarına karşı farklı hassasiyete sahip olmalarından kaynaklanabileceği şeklinde açıklanabilir, örneğin, bazı insanlar çok hassas olup en küçük miktarlarda dahi zehirlenme belirtileri gösterebilir, bazıları ise çok duyarsız (dayanıklı) olup zehirlenme etkisi olabilmesi için çok fazla miktarlarda histamin alması gerekebilir, (Morrow ve ark. 1991).
1991 yılında yine Clifford ve Walker yayınladığı bir makalede, histaminin değil de savitoksin gibi bazı algal toksinlerin bu zehirlenmeye neden olabileceğini savunmuşlardır Ancak histamin zehirlenmesinin sadece balıktan olmadığını ve diğer gıdalardan da kaynaklandığı göz önünde tutulursa bu iddianın da doğru olmayacağı söylenebilir.
Histamin ısıya çok dayanıklıdır Bir kez oluştuktan sonra onu yok etmek çok zordur. Taze ton balığında yapılan bir çalışmada histamin 102°C’de üç saat kaynatılarak kısmen, konserve ton balığında ise 116°C’de 90 dakika tamamen yok edildiği bildirilmiştir. (Ienista 1971).
Bu nedenle, gereken önlem balıklar pişirilmeden önce alınmalıdır. Balığın taze tutulmasını gerektiren her önlem histamin oluşmasını ve dolayısıyla histamin zehirlenmesini engelleyecektir. En önemli etken sıcaklıktır Özellikle yaz aylarında, ülkemizde balıklar sebze satar gibi hiçbir soğutma işlemi uygulamadan dışarda (çoğunlukla güneş altında) bekletilmektedir. Tek yapılan işlem arada bir suyla yıkanmasıdır. Artık ülkemizde tavuklar ve etler genelde buzdolabında tutularak satış öncesi korunduğu halde, bu etlerden bozulmaya daha hassas olan balıkların neden böyle bir uygulamaya tabi tutulmayışları şaşırtıcıdır. Dünyada pek çok ülke histamin zehirlenmesinin bilincine varmış ve balıklar da ya donmuş ya da 0-4°C arasında tutulmaktadır, örneğin İngiltere’de , kışın bile yakalan balıklar önce soğuk hava sistemli kapalı balık hallerine, çoğunlukla buz içinde getirilir. Burada açık artırmalı toptan satışları yapılır. Daha sonra dağıtım buradan soğuk hava sistemli arabalarla parakende satışı yapılacak yerlere getirilir ve yine orada soğuk hava sistemli yerlerde (camekanlı buzdolapları içinde) satılmaktadır, (1989-1993 yıllan arasında yaptığım gözlemler). Artık ülkemizde de balık tüketiminde buna benzer bir soğuk hava zincirin kurulması zorunludur. Ülkemizin gümrük birliğine girişiyle yakında Avrupa balık ürünleri pazarına açılacağımız ve onların ülkemize sokacağı ürünlerle rekabet edeceğimiz düşünülürse bunun gerekliliği çok daha acil görülmektedir.
Soğuk zincirin yanında, dondurulması ve işlenmiş gıdaların, piyasaya sürülmeden önce histamin miktarlarının ölçülmesi şarttır. Bütün bunların yanında ülkemizde de histamin zehirlenmesiyle ilgili olayların istatistiki olarak tesbit edilmesi gerekir. Bunun yanında zehirlenmeye neden olan gıdalardan ölçülen histamin miktarlarından ve uluslararası uygulanan standartlardan yararlanarak ülkemiz balık ve balık ürünleri ve diğer gıdalar için histamin standartları oluşturulmalıdır. Oluşturulan bu standartlar için yaptınmcı uygulamalar getirilmelidir.
Balık unu hayvan yemi olarak tüketildiği için hammaddenin saklanma koşullarına pek dikkat edilmemektedir. Bu konuda Japonya’da yapılan çalışmalarda simetidin (cimetidine) adlı kimyasal bir maddenin una eklenerek sorunun ortadan kalkacağını önerilmiştir, (Miyazaki ve Umemura, 1987).
KAYNAK:
SU ÜRÜNLERİNDEN KAYNAKLANAN HISTAMİN ZEHİRLENMESİ VE ÖNEMİ
Yrd. Doç. Dr. Sevim KÖSE
Karadeniz Teknik Üniversitesi, Sürmene Deniz Bilimleri Fakültesi, 61530, Trabzon.
Sardalya ve hamsi gibi balıklar genellikle çıtır çıtır olması için kızartılarak pişirilir. Her ne kadar…
Çipura hafif yağlı bir balık olduğundan hem fırında hem de mangalda pişirmeye uygun bir balıktır.…
Evde kaldığımız bu günlerde bağışıklık sistemini güçlendirmek ve hastalıklardan korunmak için her zamankinden çok daha…