Balık Nasıl Dondurulmalı?

BalıkçıSon güncelleme: 18 Eylül 2019

0 17.864 8 dakika okuma süresi

Balık nasıl dondurulmalı? Temizleyerek mi yoksa temizlemeden mi dondurulmalı? Yıkamalı mı yıkamamalı mı? Her balık dondurulabilir mi? Yemli balığı dondurabilir miyiz? Küçük ve büyük balıkları nasıl dondurmak gerekli? Dondurulan balık ne kadar süre ile buzlukta kalabilir? Ne zaman bozulmaya başlar? Nasıl çözdürmek gerekir? Mikrodalga ile mi, su içerisinde mi, yoksa buzdolabında mı çözdürmeli?

Buna benzer sorular çok soruluyor hatta bu konu ile ilgili son günlerde birçok platformda farklı görüşler dile getirilerek tartışma konusu olmuş durumda. Bir balıkçı çıkıyor diyor ki her balık dondurulmaz, diğeri diyor temizleyip dondurulmalı, başka biri aman temizlemeyin derken öbürü diyor bunu yerseniz ölürsünüz (yok artık!)

Bu tartışmalara bir nebze açıklık getirebilmek amacıyla bilimsel makaleler ışığında bu rehberi hazırlama ihtiyacı hissettim. Bir balığın ne şekilde saklanıp hangi koşullarda taze tutulabileceğini, hangi durumlarda bozulmaya başlayacağını veya besleyici özelliklerini kaybettiğini anlamak için gözden ve fikirden daha fazlasına: bilimsel yöntemlerle yapılan araştırmalara ihtiyaç vardır.

Bu yazıda okuyacaklarınız bir kişinin fikri olmaktan öte yayınlanmış olan bilimsel makaleler ve derlemeler kaynak gösterilerek hazırlanmış bilgilerdir.

Balığı Ne Zaman Dondurmalı?

Balığı aynı gün veya ertesi gün tüketmeyecekseniz dondurmanız tavsiye edilir. Balıklardan kaynaklı zehirlenme histamin miktarının artması neticesinde olur. Yapılan bir araştırmada uskumru, hamsi ve palamut balıkları +4 ºC’de saklanmış (buzdolabının normal bölümü) 1-2 ve 3. günlerde histamin ölçümleri yapılmıştır. 3. gün sonunda dahi histamin miktarı kabul edilebilir seviyelerde kalmıştır. Ancak deniz ürünlerinde kalitenin kriteri sadece histamin miktarı olmadığından eğer aynı gün veya ertesi gün tüketmeyecekseniz derin dondurucuda dondurarak saklamanız tavsiye edilir.

Su Ürünlerinde Tazelik Kriteri Nedir?

Su ürünlerinin tazeliğinin belirlenmesinde duyusal analiz sonuçları en güvenilir kriter olmakla birlikte mutlaka fiziksel ve kimyasal analizlerle de desteklenmelidir. Duyusal analiz, insan duyularının bir enstrüman gibi kullanıldığı ve gıdanın şekil, renk, kıvam gibi görünüş özellikleri ile lezzet ve aroma, doku gibi duyusal özelliklerini görme, koklama, tatma, dokunma veya işitme duyularının tepkilerini ölçen, analizleyen ve açıklayan bir disiplindir. Duyusal analiz sonuçları uygun olmayan ürün tüketime sunulamaz. Ancak, bunun fiziksel ve kimyasal analizlerle de desteklenmesi gerekmektedir. (Tri Metil Amin (TMA), Total Volatil Bazik Azot (TVB-N), Tiobarbitürik asit (TBA) Tayini)

Tabii ki balıkçıdan aldığınız bir balığı böyle bir teste tutmanız mümkün olmuyor. Burada iş sizin tecrübenize kalıyor. Yani taze balık ile bayat balığı birbirinden ayırt edebilmenize. Maalesef toplumun büyük kısmı bu konuda yeterli bilgiye sahip değil. Aslına bakılırsa pazardan sebze ve meyve alırken nasıl iyisini ve tazesini seçiyorsanız balık konusunda da biraz deneyim kazandıktan sonra taze ve bayat arasındaki ayrıma rahatlıkla varabilirsiniz. “Balığın tazeliği nasıl anlaşılır?” başlıklı yazımızda bu konuda ayrıntılı bir rehber hazırladık. Mutlaka inceleyin derim.

Her Balık Dondurulabilir mi?

Taze olan her balık dondurulur. Deniz balıkları, tatlı su balıkları, yağlı balıklar, az yağlı-yağsız balıklar, yemli balıklar, yemsiz balıklar yani tüm balıklar dondurulabilir. Ancak hepsinin dondurucuda bekleme süresi, taze kalma süresi ve besleyici özelliklerini kaybetme süresi birbirinden farklıdır.

Balığı dondurma işlemini taze olarak muhafaza edebilmek için yaparız. Eğer balık bayatsa veya o sınıra gelmişse dondurmayın.

Balığı Temizleyerek mi Temizlemeden mi Dondurmalı?

Balığın iç organları ve midesine kalan besinler devamlı enzim üretir. Dondurulmuş balıklarda bu enzim hareketleri yavaşlasa da tamamen durmaz. Dolayısı ile iç organlarını temizlemek bu enzim hareketliliğin azalmasını sağlayacağından balıkların temizlenerek dondurulması gerekir. Temizlenerek dondurulan balıkların taze kalma süresi daha uzundur.

Ancak 6-8 aydan fazla dondurucuda kalmayacaksa balığı hiç yıkamadan yani deniz tuzu üzerindeyken, temizlemeden ve bütün halde dondurabilirsiniz. Eğer uskumru veya palamut gibi yağlı bir balıksa temizlemeden bütün halde dondurulması tavsiye edilir. Yağlı balıkların eti hava ile temas edince kararmaya ve acılaşmaya başlar. Eğer temizleyip donduracaksanız yağlı balıkları temizledikten sonra acılaşmasını önlemek için hava ile temasını engellemek gerekir. Bunun için mümkünse vakumlayın ve o şekilde dondurun. Veya en azından folyo kağıdına sarın veya buzdolabı poşetine koyun.

Neden Temizlemeden Dondurun Diyorlar?

Bu fikri savunanların bir nebze haklılık payı var. Balığın vücudundaki bakteriler ve enzimler canlıyken onu hastalıklara karşı korurlar. Ancak balık öldükten sonra bu enzimler ve bakteriler hızla çoğalmaya başladıklarından balığın bozulmasına sebep olurlar. Kırmızı et türlerinde etin birkaç gün dinlenmesi daha rahat pişirilmesi ve lezzetli olmasını sağlarken balıkta durum tam tersidir. Bu enzimler balığın bozulmasına sebep olurlar.

Balığı temizleme sırasında özellikle evlerde kullanılan musluk suyunun sıcaklığı ve temizleyen kişinin elinin yavaş olması bu enzimlerin hızla artmasına sebep olabileceğinden bu görüş savunulmaktadır. Temizleme sırasında soğuk tuzlu su ile yıkadıktan sonra suyunun tamamen süzüldüğünden emin olduktan sonra dondurabilirsiniz.

Ayrıca yukarıda bahsettiğimiz gibi palamut ve uskumru gibi bazı yağlı balık türleri temizlendikten sonra hava temas ettiğinde eti kararır. Bu kararmış yerler acılaşabilir. Bu yüzden palamut ve uskumru gibi yağlı balıkları, üzerindeki deniz suyunu mümkünse yıkamadan ve temizlemeden bütün halde dondurmak daha akıllıca olur.

Dondurulmuş Balıklar Ne Kadar Süre Saklanabilir?

Her balığın sahip olduğu protein ve yağ miktarı birbirinden farklıdır. Saklama süresinde balığın sahip olduğu yağ miktarı önemli bir kriterdir.

İyi kalitedeki (taze) balıklar kurallara uygun olarak –35 ºC ile –40 ºC’de çabuk dondurulup paketlenerek, –20 ºC ile –30 ºC’lerde saklanırsa tüketicinin ayırt edebileceği bir fark olmaksızın 1 yıldan uzun süre saklanabilirler. Tazelik açısından bakacak olursanız 2 yıla kadar bozulmadan kalırlar. Ancak bu süre sonunda besleyici özelliklerinde ve lezzetinde mutlaka azalma meydana gelir.

Evlerde deepfreeze (derin dondurucu) içerisinde dondurduğunuz balıklar tazeliğini yitirmeden 1 yıldan fazla rahatlıkla durabilir. Ancak normal buzdolaplarının dondurucu bölmeleri derin dondurucular kadar soğutmazlar. Arada sırada buzluktan bir şeyler almak için de açıldığını varsayarsanız burada dondurduğunuz balıkları 6-9 ay içerisinde tüketmeniz tavsiye edilir.

Bilimsel verilere dayalı araştırmalardan çıkan sonuçlara göre ilk tazelik ve besleyici özelliklerini yağlı balıklar 3-4 ay, orta yağlı ve yağsız balıklar ise 6-7 aydan itibaren kaybetmeye başladıklarından bu sürelerde tüketilmesi önerilir. Yine de düşük derecelerde 1 yıl beklettiğiniz balık ilk günkü kadar olmasa da besleyici ve sağlıklıdır.

Dondurma Süresinin Kaliteye Etkisi Nedir?

Donmuş su ürünlerinin muhafaza süresi uzadıkça tekstür ve lezzet kaybı olmaktadır. Donmuş ürünlerde çok çeşitli faktörlere bağlı olarak etin süngerimsi ve lifli bir yapıya dönüştüğü tekstür bozulması ise, proteinlerin denatüre olarak su tutma kapasitelerinin azalmasından kaynaklanır. Kaliteli ürün elde etmek, donma hızının yeterince yüksek olmasına bağlıdır. Balıktaki suyun %80’inin buza dönüştüğü –1 ºC ile -5 ºC’ler arasındaki donma süresinin 2 saatten daha kısa sürede geçilmesi gerekmektedir. Dondurmanın hızı arttıkça hücrelerde ve hücreler arası boşluklarda oluşacak buz kristalleri çok daha küçük olacak ve üründeki dokusal hasar o oranda azalacaktır.

Dondurulmuş Balığın Besin Değeri Düşer mi?

Her balığın sahip olduğu protein ve yağ miktarı birbirinden farklı olmakla birlikte genel itibari ile balığın canlı ağırlığının %70-80’ini su, %17-20 protein, %2-10 oranını da yağlar oluşturur. Balık yağları ise %20-30 oranında doymuş yağ asitlerini, %70-80 oranında da doymamış yağ asitlerini içerir. Dondurulmuş balıklardaki besin öğeleri bakımından ilgilendiğimiz bölüm omega-3 yağ asitleridir. Gökkuşağı cinsi alabalık üzerinde yapılan bir çalışmada alabalığın sahip olduğu omega-3 yağ asitleri değerleri 6.aya kadar bir değişim göstermezken 9. aydan itibaren bir miktar düşüşe geçmiştir. Daha yağlı balıklarda yağların oksidasyona uğraması sebebiyle ilk günkü tazelikleri ve besleyici özelliklerini kaybetmeden tüketmek için ilk 6 ayda tüketilmesi tavsiye edilmektedir.

Uygun koşullarda (derin dondurucuda –20 ºC ile –30 ºC’lerde) saklanan balıklar 2 yıla kadar tazeliklerini kaybetmeden dayanabilir ve süre sonunda ilk günkü kadar olmasa da besleyici özelliklerini muhafaza edebilirler. Ancak araştırma sonuçlarında genel görüş dondurulmuş yağlı balıkların 6 ay içerisinde, yağsız balıkların ise 9-12 ay içerisinde tüketilmesini tavsiye etmektedir.

Paketleme Nasıl Olmalı?

Dondurma işleminde balığın oksijenle ve ışıkla teması mümkün olduğunca aza indirgenmeli. Özellikle yağlı balıklarda çoklu doymamış yağ asitlerinin oksijen ile teması neticesinde et renginin kararması ve hafif acılaşmasını önlemek amacıyla imkan varsa vakumlanmış olarak dondurulması tavsiye edilir.

Vakumlama imkanı yoksa folyo kağıdına, streç-buzdolabı poşetine sararak paketlenmeli.

Tazeliği ve Saklama Sürelerini Etkileyen Faktörler Neler?

Kullanılan dondurucunun tipine bağlı olarak kaç derecede muhafaza edildiği bu süreyi etkileyen en önemli faktördür. Evlerde kullanılan derin dondurucular -18 ºC – -25 ºC dereceleri arasında soğutma yaparken nofrost tipi buzdolaplarının dondurucu bölmeleri -18 ºC’ye kadar soğutma yaparlar. Sanayi tipi derin dondurucular ise -40ºC ila -85 ºC’ye kadar soğutma yapabilirler. Bu soğutma derecesi ne kadar düşükse taze kalma süresi o kadar uzar.

Balıkların saklama süresini etkileyen diğer bir faktör ise balığın yağ oranıdır. Çok yağlı ve zayıf dokuya sahip balıkların soğuk ve donmuş muhafaza ömürleri sınırlı olmaktadır. Bu muhafaza ömrü balığın cinsine, yağ oranına, tükettiği besinlere, hangi sularda yaşadığına, yakalanma mevsimine, büyüklüğüne göre değişkenlik gösterir.

Balıklarda bozulmanın en önemli kısmı balığın yağında oluşur. Bu değişimler özellikle acılaşma şeklinde olup yağlı balıklarda daha çok görülür. Dolayısı ile kalitenin muhafazası açısından yağlı balıkların saklama süresi yağsız balıklara daha kısadır.

Hangi Balıkları Ne Zaman Dondurabiliriz?

Yılın her zamanı aynı tazelikte ulaşamadığımız veya bazı balıklar sadece belirli dönemlerde avlandığı için dondurma gereği hissederiz. Bu durumda deniz balıklarını (çiftlik üretimi olmayan) dondurmak daha mantıklıdır. Örneğin çipura ve levrek gibi üretim balıkları yılın 12 ayı aynı tazelikte tüm balıkçılarda bulabilirsiniz. Kalkıp balık halinden toptan fiyatına ucuza aldım derseniz anlarım ama az miktarda çiftlik balığını 6 ay sonra yemek için buzluğa atmak çok da mantıklı görünmüyor.

Palamut, lüfer gibi belirli dönemlerde tezgahlarda görebileceğiniz balıkları dondurabilirsiniz. Kış aylarında makul fiyatlardan alıp dondurabilirsiniz. Palamut ve lüfer biraz yağlı balıklar oldukları için temizlemeden bütün olarak veya temizleyip yıkadıktan sonra hava ile teması kısa tutup güzelce paketleyin ve o şekilde dondurun.

Hamsi, sardalya, tekir, lidaki, istavrit, mercan, kefal gibi balıkları da bol ve ucuz olduğu dönemlerde dondurabilirsiniz.

SONUÇ VE TAVSİYELER:

Balık Nasıl Dondurulmalı? Nasıl Çözdürülmeli? Nelere Dikkat Edilmeli?

Özellikle sıcak havalarda-ortamlarda çok bekletmeden temizleyin ve tuzlu ve soğuk suda yıkayın. Veya soğuk suda yıkadıktan sonra buzlu ve tuzlu suya batırıp 1-2 dk bekletip süzgüye alın.
Bir süzgü içerisine alıp buzdolabında suyunun süzülmesini sağlayın. Bu şekilde ön soğutma işlemini de yapmış olursunuz. Tamamen kurulamak için de kağıt havlu kullanabilirsiniz.
Hava ile temasını engellemek için imkanınız varsa vakumlayın.
Vakumlama imkanınız yoksa buz ile temasta dokunun zarar görmemesi için folyo kağıdına sarın veya bir buzdolabı poşetine koyun. (Merak etmeyin folyo içerisindeki kanserojen maddeler ancak yüksek ısıda ortaya çıkar. Dondurma işlemlerinde folyo gayet güvenlidir. Ayrıca soğuk havanın iletimine yardımcı olur.)
Balığın hücre içi sıvısının hücre dışına çıkmasını mümkün olduğunca aza indirgemek için hızlı bir şekilde dondurulması gerekir. Buzdolabında birkaç saat ön soğutma yaptıktan sonra dondurucuya alıp ayarlarından hızlı soğutmayı seçin.
Eğer farklı zamanlarda balık donduruyorsanız hangi balığın ne zaman dondurulduğunu tayin edebilmek için üzerlerine etiket yapıştırın.
Balıkları çözdürme işleminde önerilen yöntem hızlı bir şekilde çözdürmektir. Bu sayede bakteri oluşumu en aza indirgenir. Varsa mikrodalga ile çözdürebilirsiniz. Ayrıca enzim faaliyetleri yavaşladığı için buzdolabının normal bölümünde yavaş bir şekilde çözünmesi de tavsiye edilir. Su içerisinde çözecekseniz soğuk su içerisinde ve ete temas ettirmeden çözdürmelisiniz.
Yapılan duyusal, fiziksel ve kimyasal testlerde bazı balık türlerinin uygun koşullarda 3 kez dondurulup çözündürme işleminden sonra hala tüketilebilir kritik seviyede bulunmasına rağmen tüm araştırmaların sonuç kısımlarında dondurulan deniz ürünlerinin bir kez çözdürülmesinden sonra mutlaka tüketilmesi gerektiği vurgulanmıştır.
Dondurulan deniz ürünlerini çözdürdükten sonra mutlaka tüketmelisiniz. Tekrar dondurmayın.