Deniz Balığı mı Çiftlik Balığı mı?

Deniz balığı mı çiftlik (kültür) balığı mı tercih etmek gerekir? İkisi arasında ne gibi farklar var? Sağlık açısından hangisi, lezzet açısından hangisi tercih edilmeli? Tüm çiftlik balıkları aynı özelliklere sahip mi? Deniz balıkları doğal beslenmesine besleniyor ancak denizlerdeki kirlenmeler neticesinde hepsi sağlıklı mı?

İnsanın kafasında daha nice soru işaretleri oluşuyor değil mi? Endişelenmeyin tüm bu sorulara rağmen balık yiyebileceğiniz en sağlıklı hayvansal besindir. Bu yazıda aradığınız sorulara cevaplar bulmayı hedefliyoruz.

Hamsi, sardalya, palamut, istavrit, barbun gibi balıklar bilinen ve mevsiminde yenen deniz balıklarıdır. Ancak yazımızın konusu bu balıklar değil. Zira bu türlerin yetiştiriciliği yapılmamaktadır. Konumuz ÇİPURA, LEVREK, GRANYOZ, FANGRİ MERCAN gibi balıklar.

Öncelikle belirtmek gerekir ki her iki balığın da kendine göre artıları ve eksileri var. Yani evet şu balığı yemeliyiz diyebileceğimiz bir durum değil. Aşağıda sizler için her iki türün artılarını ve eksileri detaylı bir şekilde derledik. Okuyup kendi yaşam ölçütlerinize göre kararı kendiniz vermelisiniz.

İlk olarak deniz ve çiftlik balıkları arasındaki temel farklardan başlayalım:

Deniz balığı diye tabir edilen balıklar doğal ortamda bulunup doğal besinler tüketirler. Olta veya ağ ile yakalanıp tezgahlara gelirler. Arz talep dengesinden dolayı çiftlik balığına nazaran 2-3 kat daha pahalıdırlar.

Toplumda kültür balığı diye de isimlendirilen çiftlik balıkları ise artan ihtiyaca cevap vermek amacıyla denizler içerisindeki kafeslerde veya kıyı şeritlerinde toprağın kazılması ile oluşturulmuş havuzlarda (yine deniz suyu içerisinde) hazır yemler veya canlı yemlerle yetiştirilen ve piyasaya sürülen balıklardır. Son yıllarda gelişen sektör öyle yemler hazırlamaya başladı ki bilinenin aksine deniz balıklarından daha lezzetli olduklarını kimse inkar edemez.

BESLENME

Avcılık yoluyla yakalanan balıklar doğal ortamda etraflarındaki diğer balıklar, yumurtalar, kabuklular, planktonlar ile beslendiklerinden etlerinde suni besin içeriğine pek rastlanmaz. Çiftlik balıkları ise genelde yarısından fazlası hamsi ve benzeri balıkların unundan oluşan yemlerle beslenir. Yani içerisinde suni besinler de mevcuttur. Üreticiler daha çabuk gelişebilmeleri ve bir an önce tezgaha çıkabilmeleri için daha yüksek enerjili yemlerle besleme yaparlar.

Çiftlik balıkları satışa çıkacak boya gelinceye dek her gün bu yemlerle düzenli olarak beslenirken denizdeki balık ne bulursa onu yiyor. Deniz balığı bir gün istediği besini bulmakta diğer gün ise ya çok az ya da hiç beslenememektedir. Çiftliklerdeki yemlerde balığın vücut gelişimi için gerekli olan besinler bulunmakta iken doğal yaşamda balığın bulunduğu ortamdaki besin içeriği ve çeşidine bağlı olarak bu değişmektedir.

BALIĞIN YAĞLISI LEZZETLİ OLUR…

Doğadaki balıklar besin bulabilmek için devamlı hareket halindeyken bir yandan da diğer balıklara yem olmamak için suyun her tabakasında dolaşarak sürekli efor harcamaktadır. Bu da balığın yağ seviyesinin düşük olmasına sebep olur. Ancak üreme öncesi yağlanan deniz balıklarının aksine çiftlik balığı ise kendine ayrılmış alanda bulunurlar sadece. Yem için ayrı bir efor sarfetmeyip üstüne yağ seviyesini artıran yemlerle beslendiğinden daha yağlı olurlar.

Balığın yağlı olması lezzet açısından arzulanan bir durum olduğundan kaliteli yemle beslenen çiftlik balıkları doğal yaşamdakine nazaran daha lezzetli olabiliyor. Ancak bu durum balıkçılar ve üreticiler için bazen olumsuz bir durum oluşturmakta zira balığın yağlı olması bazı cinslerde deniz balığına nazaran raf ömrünün kısa olmasına sebep olmakta. Ancak taze balık yediğinizden emin olmak için deniz balığı ile kıyaslandığında çiftlik balıkları bir nebze daha güven telkin ettiğini söylemek yanlış olmaz. Neden mi? Soğuk zincir meselesi:

SOĞUK ZİNCİR ÖNEMLİ!

Raf ömründen bahsetmişken taze balık yiyebilmemiz için en önemli unsur soğuk zincirin bozulmamasıdır. Çiftlik balıkları hasattan tezgaha gelene dek devamlı kontrol altında tutulduğundan soğuk zincir ile ilgili sorun yaşamazsınız. Ancak deniz balığının hangi şartlar altında yakalandığını ve tezgaha gelene dek buzlanıp buzlanmadığını bilemeyiz. Bazı durumlarda tekne ile veya kıyıdan olta ile yakalansa dahi saatlerce güneş altında beklediği olmakta ve bu durumda balıktaki histamin miktarı sürekli artarak sağlığı tehlikeye sokacak boyutlara gelebilmektedir. Balık zehirlenmesi diye bilenen aslında vücuttaki histamin miktarının artışıdır. Histamin Zehirlenmesi Hakkındaki Gerçekler başlıklı yazımızda bu konuya detaylı bir şekilde yer verdik.

STRES BALIKLAR İÇİN BİLE KÖTÜ BİR ŞEY

Çiftlik balıklarında hasattan bir gün öncesinde yemleme durdurulduğu için midesi boş olmakta bundan ötürü sindirim enzimleri tam aktivitelerini yapamadığından balığın et kalitesini düşüremez. Ancak doğada yakalanan balıkların beslenme zamanları farklı olduğundan midesinde kalan besinler bozulma üzerine olumsuz etki yapar. Aynı şekilde çiftlik balıklarının ölümü hasat sırasında kontrollü şekilde hızlı ve soğuk zincir bozulmadan olduğundan ölüm sertliğine daha geç girer, sindirim enzimleri daha geç devreye girer ve bakteriyel gelişimi başlamadan paketlenir. Bu durum etin kalitesini de artırır. Ancak deniz balığının doğada yakalanma sırasındaki olumsuz çevre şartları (rüzgar, güneş, yakalandıktan sonra kıyıda, teknede veya ağda uzun süre bekletme, farklı balıklarla ve ağdan çıkan diğer materyallerle bir arada bulunması vb.) balıkları daha fazla strese sokarak et kalitesini de hızla düşürebilir.

OMEGA-3 VE SAĞLIK

Çiftlik balıklarında kullanılan yemlerin %50 den fazlası hamsi ve benzeri balıkların unundan oluşmakla birlikte %10 un üzerinde balık yağı bulunmaktadır. Toplam protein oranı %50 nin üzerindedir. Ege ve Akdeniz gibi besin elementleri fakir denizlerde doğal yaşamdaki bir balığın bu besin değerlerine erişebilmesi oldukça güçtür. Ayrıca yem içerisinde omega-3 yağ asidi, B ve D vitamini, Kalsiyum, Fosfor, Demiz, Fosfor ve İyot içeren besinler bulunması bazı durumlarda çiftlik balıklarının doğadaki balıklara nazaran daha avantajlı olmasını sağlar. Ancak bu her zaman aynı şekilde işlemez. Doğadaki balığın avcılığına göre çok çeşitli besin gruplarından faydalanması ve bulunduğu bölgedeki besin çeşitliliğine göre deniz balıkları omega 3 yağ asitleri bakımından çok daha avantajlı olabilmektedir.

HASTALIKLARA KARŞI DİRENÇ

Suların ısınması ile birlikte balık çiftliklerinde görülen bazı hastalıklara karşı balıkları korumak amacıyla yavrular suya bırakılmadan önce aşılansa da bazı durumlarda bu yeterli gelmez. Böyle durumlarda hastalıklara karşı direnç sağlamaları amacıyla çeşitli antibiyotikler kullanılabilmektedir. Bakanlık tarafından uygulanan ve Avrupa Birliği ülkeleri tarafından da kabul edilen ölçütlerdeki sınırlara uygun davranıldığı sürece sorun olmamaktadır. Son yıllarda özellikle çipura ve levrek ihracatının artması ile yem içerisinde bulunan antibiyotiklerin yasal sınırlar içerisinde kalması için yapılan kontroller de sıklaşmıştır. Ancak bazı bilinçsiz üreticiler yüksek miktarda antibiyotik kullanarak uzun vadede hastalıkların daha çok direnç kazanmasına sebep olmakta ve geleceğimizi tehdit etmektedir. (yinede bu durum diğer hayvansal gıdalara nazaran oldukça düşük boyuttadır. Hele günümüzde tavuk gibi gıdalarda kullanılan antibiyotik miktarları ortaya çıkınca balıklarda kullanılanların önemi yokmuş gibi düşünmeden edemiyoruz) Doğadaki balıklarda ise hastalıklara karşı direnç kendi bağışıklık sistemi ile sağlandığından bu konuda dışarıdan herhangi bir kimyasal alması söz konusu olmamaktadır.

AĞIR METAL VE CIVA SEVİYESİ

Ancak yem içerisinde bulunan antibiyotikler tek kimyasal madde değil. Kanalizasyon ve sanayi atıklarının olduğu bölgelerde yakalanan balıklarda ağır metal, mikrobiyolojik ve kimyasal kirlilik de gözlenmektedir. Özellikle cıva gibi sağlık için risk teşkil eden ağır metaller avcı diye tabir edilen balıklarda ve dip balıklarında sıklıkla gözlenmektedir. Hamileler ve Anne Babalar: Hangi Balık Sağlıklı Hangisi Zararlı? başlıklı yazıda bu konuya detaylı bir şekilde değindik.

Yediğimiz besinler aracılığı ile aldığımız cıvanın insan vücudundan atılması da uzun sürede olmaktadır. Bu sebeple attığımızdan daha hızlı cıva alırsak vücudumuzdaki miktarı hızla artar ve cıva zehirlenmesi gibi ölümcül olabilecek sonuçlarla karşılaşabiliriz. Doğal yaşamda avlanan balıklar ne kadar uzun süre beslenirse yani yaşarsa vücudunda o kadar ağır metal birikir demek yanlış olmaz. Bu sebeple hangi bölgeden avlandığını bilmediğimiz, avcı deniz balıklarından çok iri olanlarının ve dip balıklarının tüketilmesi pek tavsiye edilmez.

Çiftlik balıklarına ruhsat verilebilmesi için denizin temiz, bol akıntılı, oksijen seviyesi yüksek bölgelerine kurulu olması şartı aranır. Ayrıca kafesler yüzeye yakın bölgede olduğundan dipte beslenmediğinden bu tip ağır metallerden olabildiğince uzakta büyümektedirler.

GERÇEKTEN DENİZ BALIĞI MI?

Doğal yaşamdaki dengenin bozulması ile birlikte balıklar da farklı besin kaynaklarına yönelmeye başlamışlardır. Tezgahlarda satın aldığımız bazı deniz balıkları kafes kaçkını veya kafes altı diye tabir edilenler de olabilir. Kafeslerin altında bekleyerek dökülen yemlerle beslenen bu balıklar aynı zamanda kafes dışında bulunduğundan çok sık olmasa da farklı besinlerle de beslenirler. Dolayısı ile bu balıklar için tam anlamıyla ne doğal deniz balığı ne de çiftlik balığı denemez. Bu balıklarla doğal deniz balıkları arasında görünüm ve lezzet bakımından hemen hemen hiç fark yoktur.

HER MEVSİM ULAŞILABİLİRLİK

Soğuk havalarda deniz balıkları açıklara ve derinlere giderler. Bu sebeple çipura ve levrek gibi balıkları kış şartlarında avlamak biraz zorlaşır. Çiftlik balıklarını ise yılın her mevsimi ve her günü aynı tazelikte tezgahlarda bulabilirsiniz.

TOPRAK HAVUZ NEDİR?

Son olarak toprak havuz çipurası ve levreği gibi kavramlardan bahsetmek gerekir. Kültür balıkçılığı o kadar hızlı ilerliyor ki yetiştirme ortamları ve yemleri ile doğal deniz balığına oldukça yakın bazen arasındaki farkın anlaşılamayacağı ürünler elde ediliyor. Kıyılara yakın bölgelerde tarlalar içerisinde açılan havuzlara temiz deniz suyu pompalanarak yapılan üretimlerde canlı yemler (karides, midye vb.) ile üretim yapılmakta. Ayrıca toprak içerisinde bulunan mineraller ile zenginleşen su içerisinde büyümesi de lezzet açısından önemli bir etkendir. Balığın canlı yemlerle beslenmesi, hiç aç kalmadan büyümesi, toprağın içerisindeki mineraller ve böceklerden de nasiplenmesi neticesinde görüntü olarak doğal deniz balığı ile hemen hemen aynı görünüme kavuşur, yağlı olmasından dolayı da deniz balığından çok daha lezzetli olur.

FİYATTAN BAHSETMEDEN OLMAZ DİMİ

Deniz balıkları arz talep dengesi ve toplumdaki algısı sebebiyle oldukça yüksek fiyatlardan satılıyor.Örneğin Ocak 2016 döneminde 400-600 gr arası bir deniz çipurası İzmir’deki bir balık markette 50-65 TL arası satılırken aynı ebattaki çiftlik çipurası ise 20-25 TL arası satılmakta. Toprak havuzlar ise 35-45 TL arası satılmakta. Porsiyonluk dediğimiz 300-400 gr boylarında çiftlik çipurası ise 20 TL gibi bir fiyattan satılmakta. Arada 3 kat gibi ciddi bir fark olunca insanlar ister istemez çiftlik çipurasına yönelmek durumunda kalıyorlar.

SONUÇ:

Denizlerimizdeki kirlenme ile birlikte nereden geldiğini ve hangi şartlar altında yakalanarak muhafaza edildiğini bilmediğimiz tüm ürünlerde bir risk payı vardır. Kirli bölgelerden temin edilmemişse, doğal beslenme sebebiyle antibiyotiklerden uzak olması, çok iri olmayan (uzun süre avlanmış ve ağır metal biriktirmemiş olması için) deniz balıkları sağlıklıdır diyebiliriz.

Ancak müşteri memnuniyeti için hızlı üretimden ziyade lezzetli ve sağlıklı ürünler elde edebilmek için yem teknolojisini buna göre revize eden, Avrupa Birliği ülkelerine ihracat yapabilecek kapasiteye ve izinlere sahip (yem içeriği ve yetiştirme teknolojisi bakımından) üreticiler tarafından soğuk zinciri bozulmadan piyasaya sürülen çiftlik balıkları lezzet ve fiyat anlamında çok daha avantajlı görünmektedir.

Ben şahsen çiftlik balığını daha çok seviyorum. Hem lezzet hem de fiyat anlamında beni oldukça tatmin ediyor. Ancak hangi üreticiden temin edildiğini bilmem şartıyla…

Peki siz hangisini tercih ediyorsunuz?